Az elmúlt években elégedett voltam a kalács receptemmel. Könnyű volt dolgozni a tésztával: az élesztőtől gyorsan megkelt, szépen lehetett fonni, és finom volt – ráadásul a kenyérsütő gépem tökéletesen megdagasztotta a tésztát helyettem. A pék vizsgára készülve tojással dúsított tészták készítését gyakoroltam a múlt hétvégén, és bár az eredmény csodás volt, eszembe jutott a nyári városi séta, melynek záró akkordjaként Vajda Józsi (Pékműhely) tartott előadást a kovászról. Megkérdezte, hogy kinek van otthon kenyérsütő gépe, mire 
én, aki egy héttel előtte indult az általa szervezett Kenyérlelke versenyen, feltettem a kezem. Hááát, nem sok dícséretet kaptam és arra biztatott, hogy ha már indultam a versenyen és tényleg pék babérokra törekszem, akkor bizony a kalácsot is süssem kovásszal. Megfogant a gondolat és beérett a tettvágy: kovászos kalácsot sütöttem a hétvégén.
Hozzávalók:
- 200 g fehér kovász
- 170 g langyos tej
- 1 tojás
- 60 g olvasztott vaj
- 60 g cukor
- 360 g BL55
- egy csomag vaníliás cukor
- 9 g só
- 1 teáskanál őrölt fahéj
A tésztához való összetevőket megdagasztottam az Ankarsrumban egy pár perc alatt. Azt figyeltem, hogy szép homogén és fényes felületű legyen a tészta, ugyanúgy mint az élesztős kalács esetében.
A tésztát ezután 3 órán át hajtogattam: lefedve állt egy kelesztő tálban és fél óránként áthajtogattam, összesen 6x. Teljesen úgy viselkedett, mint egy jó kenyér tészta, folyamatosan erősödött a glutén szerkezet, csak az íze volt sokkal édesebb és a színe sárgásabb. A 3 óra elteltével a tésztát 4 részre osztottam, egyforma vastagságú és hosszúságú hengereket formáltam belőle és 4-es fonásban összefontam. Letojásoztam, majd éjszakára hűtőbe tettem. Reggel kivettem a tésztát, ismét letojásoztam, közben a sütőt 220 fokra előmelegítettem. Ezen a hőfokon sütöttem 15 percen át, majd levettem a hőmérsékletet 200 fokra és további 30 percig sütöttem így. Sajnálom, hogy a kalács belsejét nem fotóztam le (ugyanis elfogyott mielőtt észbe kaptam volna), mert nagyon szép volt az is és megfogadtam, hogy ezentúl – a pék vizsgát és az arra való gyakorlást leszámítva – mindig kovásszal készítem a kalácsot és legalább kétszer ennyi alapanyagból, hogy tovább tartson! 🙂
Idő közben megjelent Péklány lettem című könyvem, melyben részletesen kitérek a kovásznevelésre, a kovászok fajtáira, jellemzőire, és persze sok kovászos receptet is megosztok benne veletek (kovászos pizza, kovászos kenyerek, kovászos piték, kovászos bobajka, kovászos galette, stb.). A könyvről itt találsz bővebb információt: www.peklanylettem.hu.
Péklány leszek blog 
Szia! Magam is csak kovaszból sütöm a fonott, a kakaòs kalàcsot és a buktàt is. Vamamiért azonban nem találok több édes sütemény receptet ennél, hiàba bùjom a netet. Tùrós batyut vagy diòsat pláne nem. Ezek szerint Te azt is ebből a tészta receptből sütnéd ahogy a Dédis cikkedben emlìtetted? Változtatnál rajta valamit, s pontosan hogyan állítanád össze a tölteléket?
KedvelésKedvelés
Kedves Zita!valami oknál fogva nem láttam eddig a kommentedet. Kérlek ne haragudj. Van túrós batyu receptem, ha küldesz nekem egy email címet, szívesen elküldöm 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi! …azt a túrós batyú receptet nem tennéd közkinccsé? 🙂🙂🙂
V
KedvelésKedvelés
Köszönöm, Orsi a receptet! A világ legfinomabb kalácsát sütöttem ennek alapján! 🙂
KedvelésKedvelés
Örülök :))))
KedvelésKedvelés
Szia! Egy kérdésem lenne? Kell hozzá gőz? Mint a kenyérhez, úgy értem.
KedvelésKedvelés
Nem 🙂 ami le van tojásozva, annak nem kell gőz.
KedvelésKedvelés
Köszi. 🙂 még egy kérdés (ma szándékozom összeállítani, holnap reggel sütni): miben pihent a hűtőben? A tojásozás miatt kérdezem, gyanítom, hogy jobb, ha nem használom a kenyeres kivetőkosaraimat-ruháimat, ugye?
KedvelésKedvelés
Nem, nem szabad! Hajtogatva kell a tésztát eltenni, zacskóban.
KedvelésKedvelés
Kedves Dia! A tésztát behajtogatva kell hűtőbe tenni és borzasztó gyorsan kell dolgozni, mert a vaj belekel. Javasolom hogy jeges vízzel és tejjel dolgozz, és a pihentetések is méhűtőben történjenek 🙂
KedvelésKedvelés
És persze nem szakajtóban kel ez a tészta, hanem ahogy írtam, hajtogatva, nylon zacskóban 🙂
KedvelésKedvelés
köszönöm, megoldottam, azóta többször sütöttem, isteni lett mind. Kicsit felturbóztam kiváló minőségű (20-22%-os) kakaóporral, mit ne mondjak… Sokat kellett csuklanod. 😉
Köszönöm!
KedvelésKedvelés
Szia! Holnap osszeallitom a tesztat, hogy holnaputan meg tudjam sutni. Meg sosem sutottem kalacsot, de mar egy ideje kovaszos kenyeret sutok a cserepkalyhankban. Ket kerdesem van: a tojast, ami a hozzavaloknal van felsorolva, beleteszed a tesztaba es ezen kivul lekened egy masikkal? A masik kerdesem, hogy pyrexben jo ezt sutni? Koszonom segitseged elore is.
KedvelésKedvelés
Szia Anikó!Bocs, kicsit későn láttam a kérdést. Aktuális még?
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi! Szorgalmasan sütögetek én is házi használatra. A kenyerek szuperek. első kovászos kalácsaim is nagyon jók lettek, de az utolsó savanyúra sikeredett. Pedig többször átetettem fehér kovászra. Tegnap édes kovászt csináltam. Gyönyörűen meghízott, de erjedt lett gondolom a méztől. Mi a véleményed, mit tegyek? Köszönettel Zia
KedvelésKedvelés
Kedves Zia! A kovászos kalács soha nem lesz olyan, mint az élesztős. Mi ezért nem sütünk a pékségben kovászos kalácsot, mert sajnos a vevőknek savanykás. Azt tudod csinálni, hogy hidratáltabb fehér édes kovászt csinálsz, ami gyorsabban érik (kb.6 óra) és nem hűtős technikával, rövidebb érési és kelesztési idővel készíted el a tésztát. Ezzel tudod valamelyest csökkenteni a savanyúságot. De csak valamennyire 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi, a sütési mód alul-felül sütés? Illetve az anya kovászt milyen liszttel és milyen arányban (Liszt-víz) etetted az aktív kovász eléréséhez? Köszönöm : Judit
KedvelésKedvelés
Légkeveréssel jó lesz. Az anykovász 100%-ban hidratált (1:2:2) arányban érdemes etetni. Tehát ha van 30g anyakovászod, ahhoz adsz 60 g fehélisztet és 60 g langyos vizet.
KedvelésKedvelés
Köszönöm :)!
KedvelésKedvelés