Tegnap este hazafele meg kellett állnom kenyeret venni, mert sajnos nem tudok minden nap kovászos kenyeret sütni, hiszen átlagosan 10 órát nem vagyok otthon. A kovászos kenyér pedig felügyeletet igényel. Kb. 20 percig tanulmányoztam az egyes pékáruk összetevő listáit és közben hol a gutaütés kerülgetett, hol pedig a sírás. Nem találtam semmit amiben ne lett volna minimum 4 oda nem való adalék, de volt amiben 12 volt! És azt rusztikus sokmagos vekninek nevezték….Nem a gluténtől betegek az emberek, hanem ettől a sok oda nem illő összetevőtől…

Így hát ma reggel úgy döntöttem, lesz ami lesz, bizony én elindítok aztán magára hagyok nap közben egy kovászos kenyeret.

Reggeltente kb. 1,5 óránk van ébredéstől az indulásig. Ezt az időt próbáltam meg a legjobban kihasználni és az egyes folyamatokat gyorsítani:

• forró vizes autolízis – 15 percen át
• dagasztás – 8 percen át
• hajtogatás – 10 percenként, összesen 4x (40 perc)
• formázás – 2 perc
• kelesztés – 20 perc

Ez összesen 85 perc, de még volt egy pár perc a rozs őrlés, a visszamaradt kovász megetetése, mosogatás, méricskélés.

Hozzávalók:

• 400 g liszt (100 g BL112, 250 g BL50, 50 g frissen őrölt Natur Projekt bio rozs)
• 80 g aktív kovász (20%)
• 300 ml forró víz (75%)
• 9 g só (2,25%)

Az 50 g bio rozst frissen leőröltem, és a többi liszttel együtt az Ankarsum dagasztótáljátba tettem, és 300 ml csapból engedett forró vízzel nyakon öntöttem. Kicsit összekevertem, majd letakarva 15 percet pihentettem.

A fehér kovászom

A dagasztás Ankarsrumban

Ezután elindítottam a dagasztást úgy, hogy a kovászt is belemértem a tálba. 2 perc lassú, 4 perc intenzív dagasztás után hozzátettem a sót és további 2 percig dagasztottam. A végén a tészta szép fényes volt és nem ragadt a tál falához.

Áttettem a tésztát egy kiolajozott tálba, lefedtem és a sütőbe tettem, amit 35 fokra állítottam. Erre azért volt szükség, mert a konyhánkban reggel nagyon hideg van a tésztának. 10 percenként a tésztát meghajtogattam. A harmadik hajtogatásnál vettem észre, hogy amíg hátat fordítottam a békésen kakaózgató kislányomnak a konyhában, ő a Luca napi búzáról elkezdte letépkedni a szálakat. És mielőtt jól megdorgálhattam volna, azt mondja angyali hangon: “de anyu, csak learatom a búzát”. Most erre mit lehet mondani? 🙂

Az aratás 🙂

Már látszik hogy dolgozik a tészta a hajtogatások között is

Hajtogatás után a kenyeret megformáztam a szokásos módon és kilisztezett konyharuhával bélelt nád szakajtóba tettem, azt egy nylon zacskóba csomagoltam és 20 percre ismét a 35 fokos sütőbe tettem, majd mielőtt kiléptünk volna az ajtón, a spájz padlójára tettem a kis csomagot. Ott most kb. olyan hideg van, mint a hűtőben.

Egész nap agyaltam, hogy vajon mi történik a tésztámmal….

Este amikor hazaértem, megnéztem. Úgy ítéltem meg, hogy a tésztának kell még sütés előtt egy kis kelesztés. 1 órát kelesztettem 35 fokban (ez sajnos sok volt, főleg egy ilyen magas hidratáltságú tésztának), közben bemelegítettem a sütőt (250 fok), benne a sütőedényemmel. A tésztát óvatosan kifordítottam a sütőedény alsó részére – mindig félek hogy megégetem a kezem – , gyorsan bevágtam, és szokásos hőmérsékleten megsütöttem (250 fok 25 perc, 230 fok 20 perc), de most nem vettem le a sütőedény tetejét az utolsó 20 percben, mert világosabb héjat szerettem volna.

Az eredménnyel nem vagyok maradéktalanul elégedett.

Tanulságok:

• a magára hagyott kenyeret legközelebb kevesebb vízzel készítem (70%), mert ez volt az egyik oka, hogy nem lett olyan magas a kenyér .
• legközelebb nagyobb kovász nagyságot használok (30%), mert télen jobban bírja a tészta
• csak akkor csinálom ezt a fajta kenyeret, ha reggel nem 1,5 hanem 2 órám lesz (a hűtés előtt kellett volna még keleszteni egy fél órát és akkor egyből lehetett volna sütni amikor hazaértem).
• érdemes kísérletezni még ezzel, mert megoldaná a hétköznapi kenyér ellátást.