A múltkor nem volt itthon gabonám, így kenyérsütéshez „bolti” teljes kiőrlésű lisztet használtam. Annyira meglepődtem az eredményen (sajnos rossz értelemben), hogy gondoltam megírom a tapasztalataimat a saját őrlés vs. bolti liszt témában.

Elméleti háttér:

Az iskolában megtanultuk, hogy a malomban a lisztet alkotóelemeire bontják: külön megy a korpa, külön a fehérje rész és a csíra. Aztán ezeket újra összevegyítik bizonyos arányban, de tudni kell, hogy a csírát majdnem minden esetben eltávolítják, ugyanis ez a liszt romlandóságát okozza. Viszont ez az élet örökítő anyag, a legértékesebb rész. Tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal, esszenciális olajokkal (telítetlen zsírsavakkal), fehérjékkel és enzimekkel. Annál a pár boltban kapható liszt fajtánál (graham- és teljes kiőrlésű lisztek) , ahol benne hagyják a csírát, azokban az kiszárad – ettől van gyakran olyan kesernyés, „fűrészpor” íze a bolti teljes kiőrlésű liszteknek. Én azt vallom, hogy az embernek úgy kell a dolgokat elfogadni és táplálékként minél nagyobb mennyiségben magához venni, ahogy az a természetben előfordul. Csak így képesek minket megfelelően táplálni és nem mérgezni.

Ha magam őrlöm a lisztet, akkor az pont olyan
arányban tartalmazza majd az
alkotórészeket, ahogy azt a Jó Isten megteremtette. Tehát benne lesz a teljes mennyiségű korpa (rostanyag), a fehérje és az élő csíra. Én mindig arra törekszem, hogy legalább 50%-ban frissen őrölt lisztből készüljenek a kenyereim (kovász + dagasztáshoz használt liszt). Az őrléshez használt gabona amit használok mindig bio (Natur Projekt), és bolti lisztnél is törekszem mindig arra, hogy adalékanyag mentes legyen (Szabó Malom).

Gyakorlat:

A különbség minden fázisban érezhető volt.

1. Előkészületek:

Bolti liszt: mindössze annyi dolgunk van, hogy kimérjük a megfelelő mennyiségű lisztet.

Friss őrlésnél: nos, itt vannak teendők. Én először a megfelelő mennyiségű gabonát kiöntöm az asztalra és ha találok benne oda nem illő anyagot (kavics, csattanó maszlag, stb.) akkor azt kiszedem. Vannak típusok amiben szinte sosincs, és van amiben szinte mindig. Aztán a malomban megőrlöm a gabonát, ami számomra egy külön szertartás. Megelégedettséggel tölt el hogy én szabályozom az őrlési finomságot és a gabonák arányát (merthogy vegyíteni is lehet őket és lehet saját lisztkeverékünk). A frissen őrölt liszt mindig langyos (nekem segít a tészta hőmérsékletének beállításában, ugyanis nem kell annyira forró vizet használnom a dagasztáshoz, ami akár meg is ölheti a kovászomat…) és nagyon illatos. Mindegyik gabonának megvan a rá jellemző tapintása, illata és színe. Számomra nagy boldogság hogy ezeket a jellegzetességeket ismerem, sőt bármilyen gabonát felismerek ránézésre.

2. Kovász etetés:

Friss őrléssel: én a kovászomat mindig frissen őrölt rozsliszttel etetem. A kovász akkor érzi jól magát, ha olyan lisztet eszik amiben sok az enzim és amin olyan mikrobák és élő baktériumok vannak, amit szépen „meg tud enni”. Átlagosan a kovászom olyan 6-8 óra alatt duplázza meg a mennyiségét és jellegzetes, savanykás és mindenképpen finom illata van.

Bolti liszttel: az első problémám az volt, hogy nagyon nehezen jutottam RL125-ös liszthez, ami a sötét rozsliszt névre hallgat (RL190-et, ami a teljes kiőrlésű rozsliszt meg se próbáltam beszerezni). Amikor hozzájutottam, meglepett hogy milyen finomra van őrölve, ugyanis nekem az a tapasztalatom a rozsliszttel kapcsolatban, hogy jobban szereti a kicsit durvább őrlést. A bolti liszttel való etetés után a kovászomnak nem volt olyan finom illata és azonos hőmérsékleten lassabban is érett be (10-12 óra).

3. Tészta készítés, érlelés, formázás, kelesztés:

Friss őrléssel: a tésztám barnább és nagyobb korpa darabok vannak benne. Minél több frissen őrölt lisztet használok, annál kevesebb ideig kell a tésztát dagasztani. A frissen őrölt lisztből készült tészta több vizet vesz fel (később arra kell figyelni, hogy el is engedi, így kevesebb ideig kell érlelni és keleszteni) és terülékenyebb (főleg a tönköly és az alakor). Formázásnál nem találtam különbséget.

Bolti liszttel: a tészta világosabb és nem annyira tudom „túldagasztani”. Kevesebb benne az enzim, így lassabban érik a tészta és lassabban kel, valamint kevesebb vizet vesz fel.

4. Végeredmény:

A legnagyobb különbségek itt fedezhetőek fel. A frissen őrölt lisztből készült kenyerek illata és íze egész másmilyen! Jellegzetes gabona illatuk van, amit a bolti lisztből készült verzióknál egyáltalán nem lehet érezni. A friss őrlésnek köszönhetően az élő csírából kijövő anyagok jobb ízt és illatot adnak a kenyérnek, a belsejük kifejezetten szaftos lesz. A héj sokkal finomabb – nemcsak egy szükséges-, hanem egy különlegesen finom része a kenyérnek. A színe pedig pirosas-barnásabb. A kenyerek belezetét illetően (buborékosság) nem találtam különbséget. Tápanyag és rosttartalomban pedig egyértelműen vezet a frissen őrölt lisztből készült kenyér.

Tehát én továbbra is azt vallom, hogy aki igazán komolyan gondolja az otthoni kenyérsütést, az szerezzen be egy házimalmot. És mindig tartson otthon hozzá gabonát :).