A „kézművességnek” a mi szakmánkban kétféle jelentése van. Van egy hivatalos, amit a Magyar Élelmiszerkönyv ír elő. Ez a következőképpen szól:

„Kézműves élelmiszernek nevezhető az az egyedi jelleggel bíró termék, amelynek előállítása során a különös gondosság, a „mívesség”, a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál.
Kézműves terméket elsősorban kézi technológiával állítanak elő. Egyes munkafolyamatok gépesíthetők, azonban az előállításnak a közvetlen emberi irányításon és a kézi munkavégzésen, emberi erőfeszítésen, tapasztalaton kell alapulnia.

Kézműves termék előállítása során törekedni kell a felhasznált adalékanyagok, technológiai segédanyagok mennyiségének csökkentésére, valamint a természetes anyagok felhasználására. Nem használhatók fel az alábbi csoportokba tartozó összetevők: pótanyagok, imitátumok, mesterséges színezékek, aromák (egyes termékcsoportoknál engedélyezhető), édesítőszer, ízfokozók.

Az Élelmiszerkönyv szerint kézműves kenyér az, amit kovászos technológiával, adalékanyagok nélkül készítenek.

Na és van egy második jelentés, amit a kézműves pékszakma nagyjai honosítottak meg itthon (Pipacs, Jacques Liszt, Artizán, Pékműhely, Bazsalikom), és mely messze túlmutat az Élelmiszerkönyv definícióján. Ez pedig a „természetes kovásszal készült kenyerek” kategóriája, azaz élesztőmentes kovász, ami nem áll másból, mint vízből és lisztből. Hívják ezt természetes kovásznak, vadkovásznak, anyakovásznak, vagy angolul soudough-nak.

A mi kenyereink természetes kovásszal készülnek!

A Péklány pékségben is így készítjük a kovászos kenyereinket. A kenyereinkben nincs más, mint víz, liszt és só. Az egyetlen adalék pedig a szeretet! Mert aki ezt a kézműves technológiát műveli, annál ez nem más, mint határtalan szenvedély és szeretet! A kenyereink átlagosan 32 óra alatt készülnek el. Ez idő alatt a kovászunkat erősítjük, duzzasztjuk, tésztává dagasztjuk, azt érleljük melegben, hidegben, hogy az ízek összeérjenek és hogy a megfelelő fermentációs folyamatok végbe menjenek. Így alakul ki a jellegzetes kovászos belezet, a ropogós (gyakran égettnek tánő, ámde cseppet sem az!) héj. Ha panasz érkezik, hogy nehéz elrágni a héjat, akkor mi kézműves pékek titkon örülünk 🙂 A régi kemencés kovászos kenyerek héját is nehéz volt rágni, tehát jól végeztük a dolgunk.

Mi nem óvakodunk a gluténtól. Mi inkább a kovászunkkal megfermentáljuk a glutént, így azt a szervezet sokkal könnyebben emészti meg. A természetes kovásznak számos pozitív egészségügyi hatása is van. A kenyerekbe ezen kívül fűszerek és magok kerülnek, semmi más, ezen felül több napig elállnak anélkül hogy kiszáradnának. És minden egyes kenyeret kézzel formázunk!

A kézműves pékségekben előfordul, hogy nincs kenyér. Ennek a fent leírt folyamat az oka. Nem tudunk (pedig próbálunk :)) rugalmasan reagálni a hirtelen növekedő igényekre úgy mint egy „gyors” pékség, ahol 3 óra alatt készül el egy kenyér. Mi például ahhoz, hogy hétfő reggel a polcon legyen kenyér, az előkészületeket szombat délután kezdjük meg. És ha azt látjuk hétfőn, hogy több kenyér kell, akkor először szerda reggelre tudunk többet készíteni.

Azon kevés pékség közé tartozunk kis hazánkban, akik saját malomban őrölnek. Az üvegen keresztül az a tömzsi kis henger egy Salzburgi malom. A gabonát ebben őröljük teljes kiőrlésű lisztté és ezt használjuk fel a kenyerekbe. Így azok tartalmazzák a gabona minden részét, a csírát, a magbelsőt (fehérje) és a korpát. Így az teljes értékű marad.

Péksütemények – ahogy a Dédi csinálta

Péksüteményeinket hagyományosan készítjük tejjel, vajjal és tojással. Nálunk nincs margarin, nincs tejpor és nincs tojáspor vagy tojáslé és nincsenek édesítőszerek. Azt valljuk, hogy étkezzünk tisztán, jó minőségű alapanyagokból, együnk jókat de azt tegyük mértékletesen. Szerintünk nem a cukor a fő ellenség, hanem az adalékok. Aki pedig aggódik a vonalai miatt, jöjjön hozzánk gyalog. Úgyis olyan szép a Szent István tér környéke!

A buktába olyan szilvalekvárt teszünk, aminek az összetevői a következők: szilva, szilva és szilva. Ennyi. A kakaós csigánkról és a Babka kalácsunkról azt mondjátok, hogy olyan ahogy a „Mama” csinálta. Igen, mert a recept az én Dédimtől van – aki olvassa a blogot, már hallott a Dédiről :).

Ennek a gondolkodásmódnak megfelelően találtok nálunk kézműves szörpöket, bio teákat, hidegen préselt olajokat és sok más érdekes dolgot.

Ha tetszik a filozófiánk, látogassatok el hozzánk! És bátran mondjátok el véleményeteket, tegyétek fel kérdéseiteket, beszélgessünk, nevessünk és együnk együtt jókat!

Sok szeretettel,

A Péklány

Ami a szívemen, a számon