Nagyon sok kérdés érkezik hozzám kovász témában. “Honnan tudom, hogy a kovászom elég erős-e és hogy mikor van a csúcson? Mitől egyenetlenek a buborékok, miért lapos a kenyér? Baj, ha ecetes-acetonos szaga van?”. Bizony, legtöbbször a kovász a hibás, vagyis mi akik nem etetjük megfelelően.
A kovászról
A kovász egy vízből és lisztből elkészülő élő anyag, mely átlagosan 6-7 nap alatt készül el és utána bármeddig – akár évtizedekig – életben lehet tartani. A 6-7 nap alatt tilos kóstolni, mert amíg nem alakul ki a megfelelő baktérium és élesztő arány, addig akár ártalmas is lehet. A kovász a kenyér lelke, egy élő csoda, ami a mindennapinkat megízesíti, tartósítja, savas kémhatásának köszönhetően megóvja a penészedéstől. A kovász akkor jó, ha mind a homo-, mind a hetero fermentatív folyamatok végbemennek rajta. Ez annyit jelent, hogy egyaránt termelődnek tejsav és ecetsav baktériumok és ezek aránya megfelelő. Ez akkor tud megtörténni, ha 27 fok fölötti hőmérsékletet és elég tápanyagot biztosítunk a kovászunknak, vagyis elégszer etetjük. Ha jó a kovászunk, akkor a kenyerünk kellemesen savanykás ízű lesz, 4-5 napig friss marad és szép, szellős buborékos szerkezete lesz.
A kovászos kenyér fogyasztása áldásos hatású. A kovászos kenyér lassan készül el, minimum 18 de inkább 28-32 óra alatt. Első lépés a kovászolás, aminek 12-16 óra kell, ezután jön az autolizálás, dagasztás, pihentetés-forgatás, majd a kelesztés-sütés, vagy ha hűtős technológiával dolgozunk, akkor a forgatás után megy a tészta a hűtőbe, ahol további 9-12 órát pihen, és utána jön a formázás-kelesztés-sütés. A lassú fermentációnak köszönhetően a kovász elő emészti a glutént és savas kémhatásának köszönhetően lúgosító étrendbe is beilleszthető (úgy működik, mint az almaecet). A kovászos kenyeret én mindig rozskovásszal készítem, így még a fehér kenyérbe is kerül valamennyi teljes kiőrlésű liszt, ráadásul friss őrlésű. Ezen kívül a kovászos kenyérhez elég három összetevő: víz, liszt és só. Nem győzöm elégszer hangsúlyozni, hogy manapság az, hogy mindenki “beteg” a kenyértől és a gluténtől, annak nem a glutén az oka, hanem az évek alatt elfogyasztott nagyon rossz minőségű, sok adalékot tartalmazó kenyér. De térjünk vissza a kovászoláshoz.
Milyen lisztből készítsük a kovászt?
Én sokféle kovászt készítettem már (fehér, rozs, tönköly, alakor és mix), de legjobban a frissen őrölt lisztből készült rozskovászt szeretem. A pékségbe a korábbi Salzburgi malmom nagy tesója, az MT-18-as van. Ezzel őröljük frissen a kovászhoz a lisztet és ebből szeretem legjobban a kovászt készíteni. Azért ezt, mert ennek a legfinomabb az íze, szerintem ez a “legaktívabb” kovász, és ez van legtovább a csúcson (akár 4-6 órát). Így ha elcsúszunk a sütéssel, akkor sem történik nagy baj. A rozskovász sötétebb barna, sűrű, savanyú ízű. A fehér lisztből készülő kovász lazább szerkezetű, fényes, kevésbé savanykás, egyenletesebben buborékos. A tönköly inkább olyan mint egy krém és nyúlik, az alakor aranybarna és olyan mint egy krém. Mindegyik kovász jó, és mindenkinek meg kell találnia, hogy mi ízlik neki a legjobban és melyikkel tud a legjobban bánni.
Víz-liszt arány, vagyis a kovász hidratáció
Vannak, akik a kemény kovászra esküsznek (60-70% víz vs. liszt), és vannak akik a lágyra (120% víz vs. liszt). Ha kemény kovászt használunk, érdemes több vizet adni a liszthez a tészta dagasztásnál és fordítva. Én 100%-os arányt javasolok, vagyis ugyanannyi vizet mint lisztet. A receptjeim is ehhez vannak belőve a blogon.
Honnan tudjuk, hogy a kovászunk a csúcson van?
Kétféle módszer létezik ennek tesztelésére. Egyik (ezt Béres Gyulától tanultam :)), hogy amikor megetetjük befőttes üvegben a kovászt, egy gumit teszünk oda, ameddig a kovász az üvegben ér. Amikor a kovász megduplázza magát, akkor van a csúcson és akkor lehet vele dolgozni. Egy idő után, amikor ezen túl van, elkezd összeesni, ilyenkor már nem érdemes vele dolgozni, mert nincs benne elég felhajtóerő és a kenyér is lapos lesz. Másik módszer, hogy a kovászból egy kiskanálnyit kiveszünk és egy tál vízbe tesszük. Ha felúszik a tetejére, akkor tudunk vele dolgozni 🙂 Ha nem, akkor nem.
Téli üzemmód, nyári üzemmód
A kovász télen és nyáron máshogy működik. Télen lassabban indul be, lassabban kel életre, és elég neki a napi 1 etetés. Gyakran még azt is érdemes megcsinálni, hogy begyújtjuk a sütőt 30 fokra, aztán lekapcsoljuk és úgy tesszük be a kovászt, ezzel biztosítva neki a megfelelő hőfokot. Télen érdemes tartani az 1:1:1 arányt etetésnél, vagyis 50g kovászhoz 50g vizet és 50g lisztet teszünk etetésnél, vagy ennek többszöröseit.
Nyáron pedig a kovász nagyon gyorsan- akár 3x olyan gyorsan indul és eszi fel a lisztet, mint télen. Van, hogy 5-6 óra alatt már a csúcson van, míg télen néha ehhez 24 óra kell. Tehát nyáron napi 2x érdemes etetni a kovászt, ha nagyon meleg van a lakásban, akár 3x. És ami még fontos, hogy nyáron érdemes kevesebb kovászt több liszttel és vízzel etetni, tehát 1:2:2 aránnyal mehetünk, vagyis 50 g kovászhoz tegyünk 100g lisztet és 100 g vizet az etetéseknél.
Erős a kovászom, mégis lapos a kenyér, mégsem jók a buborékok
Ha a kovász jó és a csúcson használtuk, a második kérdésem mindig az, hogy betartjátok-e a receptben lévő arányokat? Mert az nagyon fontos! Nem lehet érzésre sütni, érzésre adni hozzá a kovászt és a vizet. Hüvelykujj szabályok:
- liszthez képest 65-80% vízzel érdemes menni
- 2-2,5% só a liszthez képest
- kovász arány: ha túl sok, akkor terül a kenyér, ha túl kevés akkor nem fogja felhajtani a tésztát és az nem fog megkelni és nem lesz buborékos a bélzet. A jó arány: hűtős tésztánál 5-8% a liszthez képest, friss tésztánál: 20-25%. A hűtős és nem hűtős technológiát egy következő cikkben majd külön kifejtem.
- ha mindent betartunk, még mindig elronthatjuk a kelesztést, a formázást és a sütést persze 😦
A kovász pihentetése
Ha nem sütünk, a kovászt többféleképpen is eltehetjük egy időre. Egyik megoldás, ha hűtőbe tesszük. Ezt mindig úgy érdemes csinálni, hogy előtte megetetjük és úgy tesszük el. Ami nagyon fontos, hogy a kovász a hidegben is dolgozik, csak lassabban. Amikor kivesszük, nem lesz eléggé aktív, tehát érdemes sütés előtt már 1,5 nappal kivenni és napi 2x etetni, hogy aktív legyen. Ha egyből sütünk vele, elmarad a várt eredmény.
A másik módszer pedig a szárítás. Amikor sok a kovászunk, érdemes egy sütőpapíros tálcára kikenni egy habkártyával a kovászt és 4-5 napig szárítani. Utána össze lehet törni és egy kis lenvászon zsákba eltenni. Használat előtt 2 nappal oldjuk fel vízben és amikor ez megvolt, etessük napi 2x hogy a sütésre aktív legyen.
Remélem segítségetekre volt ez a kis összefoglaló.
Sok szeretettel,
a Péklány
Idő közben megjelent Péklány lettem című könyvem, melyben részletesen kitérek a kovásznevelésre, a kovászok fajtáira, jellemzőire, és persze sok kovászos receptet is megosztok benne veletek (kovászos pizza, kovászos kenyerek, kovászos piték, kovászos bobajka, kovászos galette, stb.). Az egyes receptekhez videókat is mellékelek, melyet QR kóddal lehet leolvasni. A könyv itt megrendelhető: www.peklanylettem.hu.
Péklány leszek blog 
Szia Orsi! A hűtőben pihentetés után, milyen arányban etessem a kovászomat? 30g viz, 30g rozsliszt vagy más arányt használjak? Paillasse kenyeret szeretnék sütni vele 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Brigi! Lehet több, hogy hamarabb észhez térjen. A kovász lehet mondjuk 50 g, hozzá a víz 100 g és a liszt is 100g 🙂 Napi 2 etetés mehet! 🙂
KedvelésKedvelés
A második etetésnél milyen az arány?
KedvelésKedvelés
ugyanaz mint az elsőnél!
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi,
a segítségedet kérem, kicsit bosszús vagyok és értetlen is. évek óta kovásszal sütök (ugyanazt használom évek óta, gondozgatom, óvom) és most már két napja hiába próbálok életet lehelni belé. a hűtőből kivéve etettem a szokásos módon és szinte meg sem mozdul. nem értem. nagyon kevés, apró buborékok vannak, de szinte semmi. kutatok, hogy mi lehet az oka, de nem találtam infót róla. az egyiket rozsliszttel ettem meg, a másikat királybúzával. ma reggel bl80-assal, mégsem indul be. hmmm. MIIÉRT??? ááá,segítség. amúgy hetente sütök, nem csücsül sokáig a hűtőben….neked mi a véleményed?
KedvelésKedvelés
Kedves Szabina! Ne aggdódj, helyre lehet hozni. Öntsd le róla a tetején lévő folyadékot és teljes kiőrlésű rozsliszttel etesd a következő módon: 20 g kovász, 100g liszt, 100g víz. Ezt naponta 2-3x és ne tedd hűtőbe egy ideig. Amúgy hogy eteted amikor kiveszed hűtőből? nyáron legalább napi 2x kell eteteni. 🙂 Írj majd hogy sikerült-e 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi,
köszi, mindenképp jelzek…folyadék nem keletkezett rajta, ahogy bekevertem, úgy maradt. egyszerre többféle kovászt etetek, a rozslisztes sem indult be. reggel 6-kor szoktam bekeverni, és kb 4-5 óra körül délután, amikor hazaérek.20-50-50 g az arány, ahogy most készítettem, de megpróbálom nagyobb arányban, ahogy írtad. fura,. eddig mindig működött. pusz:Szabina
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi!
Egy hónapja heti 2 alkalommal sütök kenyeret tönköly búza lisztből ( a kovászom teljeskiőrlésű liszt és tönköly búzaliszt keveréke. Az lenne a kérdésem hogy nem árt a kovásznak hogy hetente kiveszem a hütöböl 1-2 napra aztán megint vissza teszem pár napra ….
üdv
Anikó
KedvelésKedvelés
Semmi baja nem lesz 🙂 Nem árt neki egy kicsit sem 🙂
KedvelésKedvelés
Szia! Kisegítenél a hajtogatással kapcsolatban? Ez hogyan néz ki a kelő tésztánál? Kiszedem az edényből? Üdv, Kata
KedvelésKedvelés
Szia Orsi!
A hűtős technológiánál azt írod, hogy a hajtogatások után teszed a hűtőbe.
Mikor kiveszed akkor formázod.
Én eddig formázva , kelesztő kosárban vagy a sütőedényben tettem a hűtőbe.
Ennek van valami hátránya, vagy mindegy hogy csináljuk?
(Mindenképp kipróbálom az általad leirtakat.)
KedvelésKedvelik 1 személy
Szia 🙂 Teljesen mindegy, mindkettő jó. Nekem így vált be, de a másik módszer (formázva eltevés) ugyanúgy működik. Nekem úgy többször túlkelt, nem tudtam annyira kontrollálni, de ha neked jó akkor úgyis jó 🙂
KedvelésKedvelés
Köszönöm! Mindenképp kipróbálom legközelebb.
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi! Sajnos a kovász nem szeret engem. Többször próbálom, de mindig behal. Nem akarom feladni. Nálad a 3. napon van 2x etetés. Nekem a 2.napon már felfutott. Etetni kellett volna? Ma a 3. nap reggel etettem, nem bírta kivárni az esti etetést, mert nem csinál semmit. Egyszerűen pép lett belőle. Tehát ez is kuka. Válaszod előre is köszönöm.
KedvelésKedvelés
Szia Éva! Ha felfutott,akkor igen már a 2. napon is lehet etetni 2x 🙂 Ha úgy látod, hogy még többet enne, etesd 3x akár 🙂 Éhes a kicsike, úgy látszik jó nálad a mikroklíma :))
KedvelésKedvelés
Köszönöm Orsi a gyors válaszod. Tegnap este újra kezdtem. Lehet, hogy nem csak én szeretek itt lakni, hanem Ő is. Akkor előbb-utóbb csak barátok leszünk.
☺
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi.
Most akarok áttérni a hűtős technológiára. Lehetséges az hogy ennél a technológiánál
560 gramm liszthez csak 44 gr kovász kell. Ugyanakkor a friss tésztásnál 125 gr? Vagy félreértettem valamit . A használt vízmennyiség rendben.!
KedvelésKedvelés
Kedves Imre! A 44 gramm, az 8% kovász, ami teljesen ideális a hűtős technikánál 🙂 szóval igen, jól értetted. Minél tovább érik a hűtőben a kovász, annál kevesebb kell belőle. Hajrá! 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi
Köszönöm a megnyugtató választ. A puding próbája az evés.
Most 12 óra után kivettem a hűtőből, formáztam és most kelesztem a sütő kelesztő programjában 30-35 fokot mértem.
Nagyon hidegnek érzem a tésztát, meddig kell kb. Keleszteni. Tudom, nézzem meg néha,de mégis. Ahogy elnézem , miután igazi szakajtóban (erdélyi gyékényzsompor) kenyérruhában van (jól szigetel) ez 2-4 órát is igényelhet.
Jól érzékelem?
Üdv
Imre
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi
Köszönöm a megnyugtató választ. A puding próbája az evés.
Most 12 óra után kivettem a hűtőből, formáztam és most kelesztem a sütő kelesztő programjában 30-35 fokot mértem.
Nagyon hidegnek érzem a tésztát, meddig kell kb. Keleszteni. Tudom, nézzem meg néha,de mégis. Ahogy elnézem , miután igazi szakajtóban (erdélyi gyékényzsompor) kenyérruhában van (jól szigetel) ez 2-4 órát is igényelhet.
Jól érzékelem?
Üdv
Imre
KedvelésKedvelés
Szia Imre! NEm baj hogy hideg, sőt 🙂 Majd magához tér. 30-35 fokban 1,5-2 óra fog neki kelleni. A 3-4 már sok, terülni fog és nem lesz sikerélmény! Ne foglalkozz a tészta hőmérsékletével, ujj próbával nézd meg 1.15 percnél. Ha gyorsan visszarúg, nem jó, ha ott marad az ujjnyomat nem jó. Az az ideális, ha 3-4 másodperc után jön vissza, de nem teljesen. Akkor egyből lehet vágni, sütni! Magas hőfokon, 250 fokon süsd és adj neki gőzt.
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi.
Így teszek!
De ha az 1.15 percnél még nem lenne jó akkor a további kelesztés használni fog? És időnként ellenőrizzem újra?
Azért csüngök ennyire a problémán mert a kovász teljeskiörlésű bio tönköly és bio rozs
Salzburgival frissen őrőlve igen jól, több mint 2x re nőtt. Ebből gondolom hogy jónak kell leni. Egyébként a friss technológiával egész elfogadható kenyereket sütöttem eddig.
A naturprojekt címére küldök 2 képet ide nem tudom beszerkeszteni.
Megyek mert lassan lejár a 1.15.
Üdv
Imre
KedvelésKedvelés
Szia. Még nagyon kezdő vagyok a kovászkészítésben. Tsk rozslisztet és tsk tönkölylisztet használok. Az a kérdésem hogy egy hete etetem napi kétszer a kovászkám, úgy szeretnék sütni vele, de nagyon lágy, szinte folyós a kovász, pedig etetéskor nem rakok bele Sok vizet. Plusz a tetején csak 1-2 bubi van és kicsit besötétedik, a közepe jó szellős. Mit csinálok rosszul?
KedvelésKedvelés
Kedves Doliri! Megtudhatom, hogy mennyi kovászt etetsz mennyi liszttel és mennyi vízzel? Nagyon fontosak az arányszámok, nem szabad érzésre csinálni. 🙂 Ha megírod, megpróbálok segíteni. 🙂
KedvelésKedvelés
Köszönöm a választ 🙂 100 g kovászt 100 g liszttel, viszont vizet az állaga alapján raktam mindig bele, hogy se túl lágy se túl sűrű ne legyen. El kell mondanom, hogy ez már a sokadik nekifutásom a kovásznak. Régebben mértem a vizet hozzá, de akkor meg túl lánynak éreztem. Próbáljam meg mérni ugyanúgy?
KedvelésKedvelés
Természetesen! A legfontosabb a víz mérése, vagyis a kovász hidratációjának beállítása. Mindig ugyanannyi legyen a víz, mint a liszt. Pontosan. Akkor működni fog és nem rohad be 🙂
KedvelésKedvelés
természtesen! mindig mérni kell, nagyon pontosan!
KedvelésKedvelés
Szia Zsuzsa vagyok és szeretném ezt a kovászkát jól csinálni,de nem tudom melyik állag a jó,és nagyon tömörek a kenyereim,
A kovászommal azt hiszem baj van,mert nem úszik,hanem süllyed,nehéz beton érzés, vagyis olyan sár szerű,hiába látom ,h szálas ,nem elég légies ,mikor nézem a mindenféle videókon a kenyérsütést ,akkor a kovász hozzáadásánál látom,h amikor rakják a liszthez ,olyan nyúlós habos,
Az enyém nem olyan ,hanem tömörebb,pedig jól feljön bubis,duplája lesz,mégis elsüllyed? Miért?
Nekem általában hűtőből kivéve,30 gr és 50 r liszt 50 víz, hozzáadása mostanában.
Előtte 1-1-1arányban csináltam,térjek vissza hozzá?
5-6-7óra után már kicsit visszaesik,de sűrű nagyon nem értek vmit
Kérlek segíts,annyira szeretném megtanulni!!
KedvelésKedvelés
Kedves Zsuzsa! A leírások alapján mindent jól csinálsz. Milyen lisztet használsz? Küldenél kérlek képet a kapcsolaton keresztül? Megnézném. Hány fok van a lakásban? hol tartod a kovászt?
KedvelésKedvelés
Nem nagyon értem,h jól csináltame az elküldést ,még most tanulom használni,a gépemet, remélem odaér ahová küldtem,köszi
KedvelésKedvelés
Szia! Azt szeretném megkérdezni, hogy a még fel nem használt, hütőben tartott kovászomat, milyen időközönként és milyen arányban kell frissíteni?Előre is köszönöm a választ!
KedvelésKedvelés
Kedves Ági! tapasztalataim szerint hetente 1x érdemes elővenni és megetetni. Én úgy csinálom, hogy kiveszem, hagyom egy pár óráig kint a konyha pulton, amíg szobahőmérsékletű lesz, majd kiveszek belőle 30 g-ot és megetetem 50 g liszttel, 50 g vízzel. Várok 12 órát, megint megetetem és ha látom, hogy aktív, utána megint megetetem és megy vissza a hűtőbe.
KedvelésKedvelés
Köszönöm a választ!
KedvelésKedvelés
Köszi! A hűtőben tartott többi kovászt ki kell dobni? 😦
KedvelésKedvelés
Szeretném megkérdezni, hogy a hűtőben pihentetett és hetente elővett kovász háromszori etetésnél mindig ki kell venni a 30 gr-ot egy új üvegbe, és azt kell megetetni? Tehát nem az először kivettre “ráetetni”? Jól értem, hogy minden etetésnél egy új üvegbe csak a 30 gr-ot etetem újra? Nagyon szépen köszönöm a választ.
KedvelésKedvelés
Kedves Böbe! Igen, jól érted. De nem feltétlenül kell üveget cserélni, mert abban már vannak jó bacik és gombák. Ha heti egyszer veszed elő, akkor elég minden 4. héten cserélni. 🙂
KedvelésKedvelés
Susóczki Györgyné Ági Szeretném megkérdezni, milkor felvágom a megsült kenyeret vizes tapintású, Mit rontok el?
KedvelésKedvelés
Kedves Ági! Ha magasan hidratált kenyeret készít (70% víz a liszthez képest, vagy e felett) akkor az nedves tapintású lesz a “bolti” kenyerekhez képest. Hogy át van-e sülve, azt úgy tudja megállapítani, hogy a kenyeret összenyomja, és ha visszarúg teljesen az eredeti állapotra, akkor át van sütve. Ha nem nyeri vissza az alakját, akkor nem sült át. Tehát akkor magasabb hőfokon kell sütni. De ha a kovász nem működik jól (nincs elég meleg helyen), akkor is tud a tészta nedves-nyers maradni.
KedvelésKedvelés
Kedves Àgi!
Lassan 1 éve sütök kovàszos kenyeret. 9o % ban jó szokott lenni. De most a kovàszommal bizonytalan vagyok. Heti egyszer, 2 szer sütök.hűtőbe târolom. Sütés előtt kiteszem a pultra vàrok vele, kiveszel a sütéshez megetetem és félreteszem reggelig a sütéshez. A maradékból kiveszek 50 gr ot adok hozzâ 50gr l.vizet 25 gr bl55 lisztet és 25 gr réteslisztet. Ha duplàjàra felfut megy a hűtőbe. Azt nem értem ha napi kétszer kell etetni, ràetetek, vagy mindìg kiszedek 50 gr ot és azt.
Nagyon köszönöm ha vâlaszol.
KedvelésKedvelés
Kedves Ilona! napi kétszeri etetésnél mindig 50g-ot szedjen ki, etesse fel. A folyamatos ráetetéstől csökken a kovász ereje. Ha mindig kivesz, friss lesz, életerős és aktív.
KedvelésKedvelés
Kedves Péklány! Előfordult, hogy túlkelt a kenyértésztám. Ilyenkor mit tehetek vele, ki i kell-e dobni, följavítható valahogyan? Örömteli napokat Gyöngyi
KedvelésKedvelés
Kedves Gyöngyi! Sajnos nem nagyon, főleg ha teljesen túlkel. Ha csak egy picit, akkor maximum annyi, hogy laposabb lesz. Figyelni kell rá folyamatosan 🙂 Szép napokat! Orsi
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi,
azt szeretném, hogy a kovász aránya a liszthez képest, változik abban az esetben ha előtésztát használok. Pl az előtészta: 50g kovász 200g liszt 200g víz. A tészta 50g kovász 480g liszt 210g víz. Ez elvileg egy nem hűtős verzió lenne.
Köszönöm szépen.
KedvelésKedvelés
Mit értesz pontosan előtésztán? Mert a kovászos technológiánál nem nagyon használunk előtésztát.
KedvelésKedvelés
Üdv. Kicsit sokallom a napi 2x-3x etetést.
Mit kezdek a “kidobott” részekkel?
50g kovászt ha napi 2x etetek 100g vízzel 100g liszttel akkor marad a nap végén kb 400g fel nem használt kovász, ezt minden nap dobjam ki ha nem sütök? Vagy ha a hűtőben tárolom és kiveszem egy nappal a sütés előtt és 2x megetetem akkor csak sütésenként keletkezik ilyen felesleg. Viszont elég pazarlónak tűnik ez a módszer így.
Én értek valamit félre és nem kell kidobbni ezt a mennyiséget?
KedvelésKedvelés
Kedves Tamás! A felvetés jogos, évekkel ezelőtt én is “kiborultam” ezen a pazarláson. De sajnos, a napi 2 etetés, ahhoz hogy a kovász ne legyen savanyú, ecetes, a nyári időben szükséges. A 3x-i etetés inkább már csak pékségben szükséges, ahol folyamatosan szükség van aktív, használható kovászra. Hűtőben is lehet tárolni a kovászt, de akkor az ecetsav baktériumok fognak inkább elszaporodni és nem a tejsav baktériumok, így kovász lényegesen savanyúbb lesz. Én az évek alatt azt figyeltem meg, hogy a szobahőmérsékleten tartott és etetett kovász kellemesebb ízű, jobban meg lehet figyelni a viselkedését, és erősebb kovászt eredményez. A benne lévő élesztő ugyanis a hűtőben inaktiválódik, és nem tud annyira erőre kapni hétről hétre.
KedvelésKedvelés
Kedves Orsi! A segítségedet szeretném kérni. Ma kovászos sajtos kiflit és hagymás pogácsát sütöttem. A kenyérhez hasonló légies konnyedsegu süteményt vártam
Sajnos mindkettő nehéz és kemény lett. Éjszakai hutoztetett volt a tészta. Hogyan kaphatnam meg a légies, áhított tésztát? Vagy mi a megoldás? Válaszodat előre is köszönöm.Udvozlettel, Ildikó
KedvelésKedvelés
Kedves Ildikó! Legtöbbször a hőfokokkal van baj. A kovász legyen 22-24 fokon érési idő alatt. Aztán, a tészta is minimum, de otthon ilyenkor télen még melegebb kell neki. Javaslom, hogy a bedagasztott tészta kerüljön a sütőbe érési és hajtogatási idő alatt úgy, hogy a sütő át van melegítve 40 fokosra (nem kell, hogy járjon, csak legyen felmelegítve). És végül, a kelesztési idő alatt is meleg helyre kell tenni a tésztát, érdemes ilyenkor is használni a sütőt. A hűtő teljesen leállítja a folyamatokat, nem érik a tészta, nem dolgozik a kovász és a benne lévő élesztőgombák. Ezért tömör a tészta.
KedvelésKedvelés
Kedves Péklàny!
Teljesen kezdő vagyok mèg. Múlt héten kaptam egy kovászt ismerősöktől. Ebből el is készítettem az első kovászos kenyeremet. Használat utàn a maradék kovászt megetettem, majd előhagytam 4-5óràra szobahőn. Szépen elkezdett buborékosodni, feljönni, így betettem a hűtőbe. Nekem az nem tiszta, hogy most a hűtőből kivett kovàszommal, ami bubis, màris süthetek, vagy muszáj megetetnem előtte? Illetve nekem senki nem beszélt kettészedésről és kovászkidobásról. Nem nagyon értem. Most amit kivettem a hűtőből, azt szedjem ketté, mindkettőt etessem meg, az egyikkel süssek a másikat meg tegyem visssza a hűtőbe? Köszönöm válaszod 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Virág! Az üzeneted csak most jött meg, valahogy beragadt a rendszerbe. Szóval igen, ameddig nem sütsz rendszeresen, addig sok lesz a kidobás 😦 NAgyon ajánlom a Péklány lettem könyvet, abban nagyon szépen le van írva minden folyamat és megérted belőle a miérteket. Boldog sütéseket kívánok!
KedvelésKedvelés