Közel 1,5 éve annak, hogy megnyitottuk a pékséget. Bevallom, azóta kovászos dolgokat nem nagyon sütök itthon. Csodás gőzös sütőm régóta csak a husikat teszi puhává. Kovász ugyan sokszor van itthon, de ha bent sütök, utána már nem állok neki itthon semminek. Fel is merült bennem többször az utóbbi időben egy halvány gondolat, valójában félelem. Bent bármikor megsütök akármilyen kovászos kenyeret, vagy péksüteményt. Ismerem a dagasztógépet, a kemencét, a folyamatos meleg “biztonságot” ad. De mi van akkor, ha már itthon nem is tudok úgy sütni, mint régen. Estére egy nagyon kedves barátunkat vártuk, és tudjátok, ha valamitől félek, inkább neki megyek, hogy tovább ne nyomasszon – így hát hazavittem kovászt és neki álltam focacciát sütni. Elébe szaladok a végeredménynek – a félelem huss, elszállt. Még mindig működik itthon a kovász, a kezem, a vendégváró szívem-lelkem és a sütőm. Sőt, a fejem is, mert a receptet rögtönöztem.

Kovászos focaccia saját rozmaringgal, fokhagymás olíva olajjal, gránátalmával

• 400 g fehérliszt
• 120 g aktív kovász (én fele teljes kiőrlésű rozzsal és fele BL55-tel etettem meg)
• 350 g víz (88%)
• 10 g só
• 25 g olíva olaj
• 3 ág friss rozmaring
• durva szemű só
• 4 gerezd fokhagyma
• 1/4 fej gránátalma

A kovászt reggel 6-kor etettem meg és a sütési előkészületeknek fél 2-kor álltam neki (tehát 7, 5 órás volt). A vizet és a lisztet összekevertem és fél órára állni hagytam, vagyis autolizáltam. Lévén, hogy nincs itthon az Ankarsrum Assistent – hiszen folyamatosan használjuk a pékségben-, a  mindig nálam lévő dagasztógépem kellett használnom: a kezem. Nem volt kedvem nagyon egy tálba bajlódni a dagasztással, így a tálba lévő, autolizált alapanyagokhoz hozzátettem a kovászt és a sót, és csak addig kevertem a kezemmel, amíg annyira össze nem állt, mint egy nokedli. Utána kivettem a pultra és csak csapkodással dagasztottam össze. Olyan 50-60 csapkodás után már a tésztám fényes és homogén volt. Meg is lepődtem, hogy mennyire jól megy a mozdulat. A lényeg azon van, hogy a kezünk vizes legyen és negyed fordulatot mindig belevigyünk a csapkodásba. Ezt a videót még Leányfalun készítettük, de a technika mit sem változott.

Ezután a tésztát meleg helyre tettem egy olíva olajjal kikent tálba és 3 órát hagytam pihenni. Közben fél óránként meghajtogattam. Javasolom, hogy mindenki átlátszó edénybe tegye a tésztát, hogy az oldalán jól lássa hogy fejlődik belül a tészta szerkezete. Nekem 3 óra kellett most ahhoz, hogy jó buborékos legyen. Nyáron elég lett volna a 2 is. Ezután a  tepsim kikentem olíva olajjal, hogy ne ragadjon rá a tészta később. A tésztát ezután a tepsire tettem és vizes kézzel széthuzogattam, hogy azt mindenhol kitöltse. Ezután a sütőt 35 fokra állítottam és 2 órát hagytam kelni benne a tésztát.

2 óra után a tészta tele lett már buborékkal már a felszínen is. Ujjaimmal jól megnyomkodtam a tésztát, az összezúzott fokhagymát összekevertem olajjal, aztán ezt rácsepegtettem. A sütőbe gőzzel sütöttem a focacciát 250 fokon 10 percig, majd 190 fokon újabb 10 percig. Amikor kivettem, megszórtam friss rozmaringgal, durva sóval és gránátalmával. Valami mennyei lett.

Kellemes hétvégi sütögetést,

Sok szeretettel:

A Péklány

Idő közben megjelent Péklány lettem című könyvem, melyben részletesen kitérek a kovásznevelésre, a kovászok fajtáira, jellemzőire, és persze sok kovászos receptet is megosztok benne veletek (kovászos pizza, kovászos kenyerek, kovászos piték, kovászos bobajka, kovászos galette, stb.). A könyvről itt találsz bővebb információt: www.peklanylettem.hu.