A péksuliról · Hogyan sütök

Mik azok a technológiai műveletek?

Vége kedvenc tantárgyamnak, a technológiának

Szerdán új fejezet vette kezdetét az iskolában: végeztünk a több hónapon át tartó pékipari technológiával, és elkezdődött a nyelvoktatás, a labor, a géptan (brrr…) aztán jön a gyakorlat és a vállalkozástan.  Fáj a szívem, mert Ugi Péter tanár úr órái nemcsak szakmailag voltak nagyon hasznosak, de stílusa és humora nem hétköznapi.

Sokan kérdezitek, miről szól a technológia, miről tanultunk az elmúlt 5 hónapban, ezért a következő cikkekben megpróbálom a lényeget átadni belőle, főleg úgy, hogy azt otthon is lehessen kamatoztatni. Tartsatok velem! 🙂

Technológiai műveletek

A tésztákat – legyen az kenyér, kalács vagy zsömle tészta-, mindig eszerint a technológiai folyamat szerint kell elkészíteni, legyen szó otthoni vagy ipari sütésről.

Szerintem ez egy nagyon  hasznos kis vonalvezető, még ha rutinból sütünk otthon, akkor sem árt átgondolni a folyamatot.

1. Nyersanyag előkészítés:

Ez valójában mind otthon, mint a pékiparban annyit jelent, hogy az összes eszközt és hozzávalót kikészítjük, kimérjük, a megfelelő hőmérsékletet beállítjuk, a lisztet átszitáljuk.

2. Dagasztás:

A dagasztás legfőbb célja a nyersanyagok összekeverése, homogenizálása.

A dagasztás lehet közvetlen, vagyis amikor minden összetevőt egyszerre dagasztunk össze (élesztős tésztáknál), illetve lehet közvetett vagy indirekt, ami valójában a kovászos kenyerek elkészítését jelenti, amikor készítünk egy előtésztát vagy kovászt, és azt később keverjük össze a többi összetevővel.

Az otthoni és az ipari dagasztás között nincsenek lényeges eltérések.

A pékek a hozzávalókat a dagasztócsészébe mérik és kb. 3-4 perc alatt összedagasztják a tésztát, majd pár percig érni hagyják. Mivel az ipar mindig élesztővel dolgozik (még kovászos kenyér esetében is), ezért ők nem hagyják fél óráig „pihenni” a tésztát és nem „autolizálnak” dagasztás előtt. Ezért a két szóért kaptam egy képzeletbeli 1-est a Tanár úrtól. A tészta ugyanis dagasztás után nem pihen, hanem érik, és csak a táblamunka közben való pihentetést szabad pihentetésnek hívni. 🙂

img_5289
A spatula leszedi a tál faláról a tésztát

Az igazi kovásszal dolgozó házipék mindig indirekt módon dagaszt, ugyanis dagasztás előtt 10-12 órával elkészíti a kovászt. A dagasztás előtt először autolizál, vagyis egy nagy tálban vagy a dagasztógép táljában összekeveri a lisztet és a vizet, majd hagyja pihenni (1-es :)) kb. fél órát, hogy a liszt szemcséi megszívják magukat vízzel. Eztán kézzel vagy géppel megdagasztja a tésztát, melybe a só kivételével mindent beletesz. Azt megint pihenteti (megint 1-es :)), majd fél óra múlva hozzáteszi a sót és megint dagaszt 1-2 percig. Ezután következik a tészta erősítése, ami 2-3 óráig tart – ezt hívja az angol „bulk proofing”-nak. Ez annyit jelent, hogy a tésztát a tálban hagyjuk és hajtogatással segítünk neki abban, hogy erősödjön a szerkezete és rugalmasabbá, levegősebbé váljon. Én mostanában ezt még meg szoktam tuningolni a csapkodós módszerrel, amit a hajtogatás előtt csinálok.

Tehát az a lényeg, hogy az ipar siet, sokat gyárt és élesztőt használ, a házipék rászánja az időt, hosszasan dédelgeti a tésztát.

3. Tészta feldolgozás, vagy táblamunka

Én úgy vettem észre, hogy itt van a legnagyobb eltérés a házipék és az ipar között, ami abból ered, hogy otthon nem számít mekkora lesz a kenyerünk, zsömlénk, kakaós csigánk, a pékségben viszont igen.

Az iparban a dagasztás után a tésztát kiveszik, „kicsípik” a csészéből és a táblára teszik, Trokserrel elvágják (ez egy tésztavágó kés, aminek van egy fogója és egy éles pengéje), majd lemérik mérlegen a megfelelő mennyiséget, vagyis „osztják”. Az osztás lehet egyszerű, ami azt jelenti, hogy a tésztát egyből a végső feladási tömegre mérik. Korábban már egy blog bejegyzéseben írtam, hogy a pékiparban az egyes termékek feladási tömege az egyik legfontosabb mutatószám. Pl. egy 1 kg-os kenyér feladási tömege 1,15 kg. Ez azt jelenti, hogy mennyivel több tésztából kell elkészíteni a kenyeret ahhoz, hogy a végeredmény 1 kg +-5% legyen. Mert a boltban kenyérnek csak azt lehet hívni, ami 500g-os, 1kg-os, 1,5 kg-os és sülés-hülés közben van egy bizonyos tömegveszteség, amivel számolni kell.

Ezen kívül a pékáru készülhet ismételt osztással, ami azt jelenti, hogy először kiveszik a 30 db kifli vagy zsömle tésztáját, majd azt újra osztják 30 felé.

Az osztást követi a gömbölyítés, pihentetés (5-ös :)), majd jön a kenyér formázása, a kifli sodrása, a zsömle gömbölyítése.

A házipéknek ezen felül megvan az a szabadsága, hogy a tésztát olyan formájúra formálja amilyenre csak akarja és úgy hívja, ahogy akarja, míg a pék termékei nemcsak méretben, de összetételben, kinézetben és formában is meg kell egyeznie az Élelmiszerkönyv által előírt szabályoknak.

4. Kelesztés:

A kelesztés célja a gáztermelés általi térfogat növelés. Ideje a 30 perctől akár 3-6 óráig is terjedhet (igazi kovászos kenyereknél).Ez pont ugyanúgy történik otthon és a pékségben is: a tésztát 30-35 fokos, párás helyre teszik és a megfelelő ideig kelesztik textillel lefedve, ha kell közben lekenik tojással (pl. kalácsok).

5. Sütés:

Sütés előtt a házipék olyan formára vágja be a kenyér tetejét, amilyenre csak szeretné, az iparban megvannak az általános szabályok.

A pékeknél a sütés pont ugyanúgy történik, mint otthon, leszámítva hogy a házipékek talán többet játszanak a hőfokkal, illetve kicsit nehezebb dolguk van a párásítással.

6. Készáru kezelés:

Otthon annyit tesz a készáru kezelés, hogy nagy nehezen kivárjuk a kenyér kihűlését, majd szeletelünk belőle és megesszük.

A pékek rácsos polcokon lehűtik a pékárut, majd ha kell szeletelik, csomagolják, ládákba teszik, és nem biztos hogy esznek abból amit sütöttek. 🙂

Dicséret a házipékeknek

Érdemes megjegyezni, hogy a nagyüzemekben és hypermarketekben külön táblás pék, dagasztó pék és kemencés pékek dolgoznak, ami azt jelenti, hogy a technológiai folyamatok közül csak egyet-egyet végeznek.

Ezzel szemben a házipékeket nagy dicséret illeti, ugyanis a folyamat minden lépéséhez értenek!

A 6 alaptésztáról

A következő blog bejegyzésekben sorra veszem a 6 fő tészta típus (vizes, tejes, dúsított, tojással dúsított, omlós és leveles) jellemzőit, elkészítését és a „vezértermékeket” szépen sorban meg is sütöm. Tartsatok velem!

UI – a szóban kiosztott 1-esek ellenére a technológiai gyakorló vizsgalapokat 90% fölött eredménnyel töltöttem ki, szóval remélem a vizsga ezen részével nem lesz gond. 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s