Biztosan emlékeztek, hogy tavaly többször is említettem, hogy a pékipar 6 fő tészta csoportot különböztet meg:

1. vizes
2. tejes
3. dúsított
4. tojással dúsított
5. omlós
6. leveles

Kevesebb, mint 2 hónapom van vissza a vizsgáig, ezért nincs más választásom, mint becsülettel megtanulni minden tésztacsoport anyagnormáját, technológiai műveleteit és persze ennél még sokkal több mindent. Március elején lesznek az írásbelik, benne technológiával, laborral, vállalkozástannal, idegen nyelvvel, munkabiztonsággal és egyéb nyalánkságokkal. Április elején pedig szóbeli ugyanezekből és persze maga a 2 napos gyakorlati vizsga.

Vannak olyan napok amikor hajnalonként a tanműhelyben gyakorolok, utána megyek az irodába dolgozni ahol bent vagyok fél hatig, egy óra az út hazáig, és bizony este is megvár a sok-sok teendő otthon, na és persze a kis családom. Hétvégenként pedig az egyik nap felét pékségben töltöm gyakorlaton. Kicsit nehéz időszak ez a mostani, de nem panaszkodom, mert nagyon élvezem ezt a kettős életet, a „titkos” munka előtti hajnali sütéseket, ahol gyakran az iroda liftjében törlöm le a homlokomról a lisztet. Az egyetlen – ámde annál nagyobb jelentőségű – probléma, hogy nincs annyi időm a férjemre és a kislányomra, mint amennyit szeretnék. Mi hárman nagyon de nagyon össze vagyunk nőve és minden külön töltött reggel, délelőtt vagy este is pótolhatatlan hiányt kelt. És mindezek után otthon, ha marad időm és energiám, akkor nagy erőkkel gyakorlom a tanműhelyben tanultakat.

A leveles kivételével eddig már mindegyik típusú tésztát megcsináltam már otthon, de ezt halogattam. „Bonyolult, macerás és nem biztos hogy sikerül” – nagyjából ezt gondoltam eddig a leveles tésztáról és a belőle készült péksütikről. De hát nincs más hátra, mint előre – nekiálltam megsütni amit üzemi körülmények között már ezerszer begyakoroltam. Persze ott van nyújtó gép, otthon meg nincs, de bízom benne hogy ezen nem bukok el.

A leveles tésztáról tudni kell, hogy nagyon sok zsiradékot (vaj vagy margarin) tartalmaz, aminek a nagy részét a tészta rétegei közé kell behajtogatni. Mivel a zsír taszítja a vizet, ezért a tészta szerkezete szellős-leveles lesz. A legfontosabb, hogy ennél a tésztánál mindig hideg zsiradékkal kell dolgozni, mert különben a vaj és a tészta kezelhetetlen lesz, és ugyanezen okból kifolyólag a hajtogatások között is hűtőbe kell tenni a tésztát.

A legutolsó kinyújtás után lehet tölteni különböző dolgokkal és különböző formákra (túrós táska, ízes levél, lekváros papucs, káposztás hasé, kakaós vagy pizzás csiga, diós-mákos búr kifli) vagy akár felcsavarni croissant-nak.

Leveles tészta hozzávalói :

• 1 kg liszt BL 55 liszt
• 5% élesztő = 50 g friss élesztő
• 0,8% só = 8 g só
• 45% margarin (5% tésztába, 40% hajtogatni) = tudjátok én vajjal dolgozom, most 450 g- mal, de anno Tummereréknél úgy tanultam, hogy 1 kg liszthez akár 800g vajat is használhatunk (főleg croissanthoz, ahol finom ha nagyon vajas a tészta)
• 8% cukor = 80 g cukor (édesebb szájúaknak ajánlom a 100 g-ot)
• 3% tejpor = 30 g tejpor (én ezt kihagyom és víz helyett részben tejet használok)
• 0,5% ecet = 5 g ecet (ettől lehet jól nyújtani a tésztát)
• 1 tojás/liszt kg = 1 tojás (én kettőt használtam hogy finomabb legyen a tészta)
• TS = 50%, vagyis 500 g víz kell hozzá, de én ez esetben 200 ml vizet és 300 ml zsíros tejet használtam

Előző esti teendő – de csak hogy kevesebb legyen másnap:

A vajból kimérek 400 g-ot hidegen és felkockázom, majd 4 evőkanál liszttel konyhai robotgépben összedolgozom.

Ezután ezt a keveréket két folpack közé teszem (3-4x legyen nagyobb mint a vaj) és egy sodrófával kb. 10×20 cm-es szabályos téglalap alakúra nyújtom, ami kb. 1,5 cm magas. Fontos, hogy gyorsan dolgozzunk és ne olvadjon a vaj. Ha kész a téglalap, utána egyből hűtőbe teszem. Ezt amúgy meg lehet csinálni másnap is, csak én egy kicsit előre akartam dolgozni, mert kisgyerekkel nem olyan egyszerű a sütés 🙂

Másnap reggel:

Az élesztőt a 300 ml langyos tejben egy kiskanál cukorral megfuttatom. A megmaradt 50 g vajat kimérem és az összes többi hozzávalóval együtt az Ankarsrum dagasztó táljába teszem. A tésztát 4-6 percig dagasztom alacsony fokozaton.

A tésztát a dagasztás után 25-30 percig érni hagyom letakarva szobahőmérsékleten.

Ezután a tésztát lóhere formájúra nyújtom, a középső résznél kicsit vastagabbra hagyom. Akkorára kell nyújtani, hogy a középső részre rá tudjam tenni a kinyújtott vajat és a lóhere szirmaiba be tudjam csomagolni. Először a tetejét, aztán az alját, végül a két oldalát hajtom rá a középső részre.

Tippek:

• használjunk minél nagyobb sodrófát a nyújtáshoz, mert annál könnyebb dolgunk lesz.
• lazán nyújtsuk a tésztát, hogy ne szakadjon ki.
• alaposan le kell lisztezni a munkalapot, mert ha leragad a tészta, akkor elszakad. Ne most spóroljunk a liszttel 🙂

Amikor kész a tökéletes „csomagolás”, sodrófával a tészta közepét ütögetni kezdem, majd felfele és lefele nyújtani kezdem a tésztát. Nem győzöm eléggé hangsúlyozni, hogy nagyon fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, mert ha a vaj olvadni kezd, nem fogjuk tudni formálni a tésztát. A kinyújtott téglalap alakú tésztát ezután gondolatban 3 részre osztom és összehajtom, először a felső részt hajtom be, majd az alsót. Ezt hívják „szimpla” hajtásnak, szerintem inkább 3-as hajtásnak kéne hívni. Aztán újra kinyújtom hosszanti irányba (legutolsó kép).

A tésztát ezután 90 fokkal elforgatjuk, és megint kinyújtjuk, középről kifele haladva. Igyekezzünk, mert melegszik a tészta! 🙂 Ha megvan a nyújtás, a tésztát 4 részre kell osztani gondolatban és a két külső felét befele kell hajtani, majd az egészet félbe. Ez a „dupla” hajtás, én 4-es hajtásnak hívom. Ezután a tészta mehet gyorsan fél órára a hűtőbe.

Fél óra után alaposan lelisztezett munkalapon újra megcsináljuk a nyújtást, a szimpla hajtást, újabb nyújtást, majd a dupla hajtást, aztán irány újra a hűtő megint fél órára. Fontos, hogy mind a 3 hajtogatás megtörténjen, mert különben a tésztában nem oszlik el a zsír és sütésnél szétreped mindenhol, és kifolyik a vaj.

Ezután kiveszem a tésztát, kinyújtom és megformázom, töltöm a kívánt péksütiket. Mielőtt megkezdem a formázást, vízzel a négyeztek oldalait végig kenem.

Formázások:

Szilvalekváros papucs: a négyzet közepére szilvalekvárt teszek és a két sarkát középre behajtom és erősen lenyomom. Érdemes kisebb négyzeteket vágni ehhez.

Szerelmes levél: a négyzet közepére eperlekvárt teszek és háromszög formát hajtok, a széleket alaposan lenyomkodom.

Bujtatott levél: késsel egy vonalat vágok a négyzetre, mellé lekvárt teszek és behajtom a szemben lévő fület a vágatba.

Csokis rácsos: a négyzet közepére egy sor táblás csokit teszek és a csoki mellett mindkét oldalon vonalakat vágok a tésztába, a tészta alját és tetejét vissza hajtom, majd rácsosan középre, egymásra hajtom őket.

Croissant: a tésztát háromszög formára vágom és feltekerem, tetejét maggal vagy sajttal lehet megszórni. Bele mehet virsli, sonka, vagy csoki, esetleg lekvár.

Megjegyzem, ezek a fotók az első leveles tésztám során készültek, azóta a formázások már sokkal jobban sikerülnek.

A kész péksüteményeket kicsit megkenem tojással és sütőpapírral kibélelt tálcán kelesztem kb. 30 percig, majd utána 180-200 fokon sütöm őket 15-17 percig.