A mai nap gyerekzsivalytól volt hangos. A saját csemetémen kívül itt voltak a szomszéd fiúk és gyerekkori barátnőm fél éves kisfiával. Istenem, micsoda csoda hogy nyár van, nem egy iroda asztalnál ülök hétköznap délelőtt, hanem itthon vagyok, férjemmel tervezünk, ügyintézünk, reggel együtt kávézunk és délben együtt ebédelünk, recepteket gyakorolok, HACCP ügyben telefonálok, és marad idő emberi dolgokra. Persze, amióta nem az iroda asztalnál dolgozom kötötten, másfajta kihívások vannak, de nagyon élvezem.

A rég nem látott barátnőmnek és magunknak sütöttem egy-egy durumbúzás kenyeret. Csodásan sikerült! A receptet pedig megspékelem egy két angol kifejezéssel, mert mostanában többen is érdeklődtetek ez ügyben 🙂

Durumbúzás kovázsos kenyér (2 db)

Hozzávalók:

• 700 g BL 80
• 200 g durumbúzaliszt
• 100 g világos rozsliszt
• 100 g rozskovász
• 700 ml víz (70%)
• 20 g só

Elkészítés:

A liszteket, a vizet és a kovászt elkezdem összedagasztani az Ankarsrumban. 8 percig lassú fokozaton, hogy ne melegedjen nagyon fel a tészta. Ezután hozzáadom a sót és további 2 percig dagasztom. A tésztát átteszem egy kiolajzott tálba, a dobozt letakarom és 2 órán keresztül a pulton hagyom. Közben 30 percenként meghajtogatom. Ezután a dobozt a spájzba teszem a kőre és itt érik a tészta reggelig (pontosan 11 órát). A spájzban kb. 24 fok van. Másnap a tésztát kiveszem a dobozból, ketté osztom, mert két kenyeret szeretnék készíteni, belőlük gombócot formázok és fél órát a pulton hagyom. Ezután megformázom hosszúkás formára, és konyharuhával kibélelt szakajtóba teszem. 1 órát kelesztem 35 fokon, megvágom, majd megsütöm 35 perc alatt gőzös légtérben.

A belezet csodás lett és a kenyér íze is!

És akkor hogy hangzana ez az egész egy angol kovászos csoportban 🙂

Sourdough durum bread with 70% hydration. SF (stretch and fold) 4×30′, BF @24 C for 11 hrs, FP 1 hour at 35C.

Szó és kifejezés szedet:

sourdough – kovász

70% hydration – a víz liszthez való aránya százalékban kifejezve

SF (strech and fold) – hajtogatás, 4×30 percenként (összesen 2 óra idő intervallumban)

BF (bulk fermentation) – tészta érés, a teljes tészta egyben érik, 24 fokon, 11 órán át

FP (final proofing) – végső kelesztés formázás után, 1 óra, 35 fokon

Szép estét mindenkinek!

Sok szeretettel,

a Péklány