A mai nap igazán különleges. Amióta megnyitottunk, munkál bennem a leveles tészta tökéletesítése. Félre értés ne essék, eddig is szuper volt a vajas leveles tésztánk, a belőle készült croissant-ok, búr kiflik, rácsos-lekvárosok, csigák és a túrós táskák. A tésztával tökéletesen elégedettek voltunk eddig is (és szerencsére a vendégek is) – nem is változtatunk rajta semmit. Sőt, januártól sláger termék lett a teljes kiőrlésű kakaós csigánk és a szilvalekváros croissant is, amit szintén leveles tésztából készítünk.

De a “Viennoiserie”- mert így hívják azokat a francia leveles péksüteményeket, amik kicsik, különlegesen vannak megformázva és speciális töltelékekkel vannak töltve, szóval ebben még nem voltunk ott, ahol én elképzeltem. Egy jó kézműves pékségnek szerintem nemcsak az a fokmérője, hogy tud-e igazi kovászos kenyeret sütni – mert az szinte beugró kritérium. Az is fokmérő, hogy a péksütemények, de főleg a levelesek hogy néznek ki, és mivel vannak töltve. Franciaországban vagy Olaszországban rögtön lehet tudni, hogy milyen pékségben vagyunk, ha csak rápillantunk az ilyen típusú péksüteményekre a pultban. Mert egy péksütemény legyen persze finom és legyen benne minden aminek benne kell lennie és semmi aminek nem kell benne lennie, de az sem mindegy, hogy ez hogy van formázva, díszítve, tálalva. Példamutató a szakmában ezen a téren Szabadfi Szabolcs (Panificio il Basilico), aki  egy komoly szintre emelte a gasztronómián belül a péksüteményeket és a szendvicseket. Egyrészt mert Szabival jóban vagyunk, másrész mert inspirál, harmadrészt pedig mert nyakas vagyok (talán ezért állt be egész decemberbe a nyakam) – ezért sem hagyott nyugodni ez a “Viennoiserie” dolog. Aki ismer, tudja hogy addig dolgozok valamin, amíg az nem tökéletes és nem pont olyan ahogy elképzeltem. Nem volt ez most se máshogy. Újra meg újra nekifutottunk az apróságoknak, így formáztuk, úgy formáztuk, így töltöttük, úgy töltöttük. De nem volt meg a számomra tökéletes végeredmény. Egészen máig.

Megvolt az áttörés (ami persze titok, és persze szokás szerint egy ici-pici apróságon múlik) és ismét bebizonyosodott, hogy érdemes tágítani a határainkat, újra meg újra nekifutni annak ami nem sikerül, vagy amitől félünk. Nem szabad megtorpanni és feladni, még a legkisebb dolgokat sem. És mostmár nincs megállás, ontani fogjuk magunkból a különlegesebbnél különlegesebb leveles péksüti formákat és töltelékeket. És ha már messze földön híresek leszünk erről is, akkor jöhet a következő nagy falat, némi cukrászkodás. De ezt nem mondjátok el senkinek 🙂

Szép és boldogságos hetet mindenkinek.

Sok szeretettel,

a Péklány

.