Évek óta a külső szemlélő számára nehezen értelmezhető misztérium övezi a kenyér címkézést. Címkézéstől „jogosan” hidegrázást kapó kézműves pékek, újabbnál újabb termékneveket kitaláló, ezáltal a címkézést messze elkerülő albán pékségek, szabályosan (ámde a fogyasztó számára mégis semmi lényeges információt nem tartalmazó) címkéző ipari pékségek, szigorú, szabálykövető hatóságok és időnként fel-fel bukkanó cikkek a szabálytalan címkézésről (amiből még számomra sem szokott kiderülni, hogy mi a szabálytalan)…röviden így lehet jellemezni ezt a zűrzavaros helyzetet. Na de mit ír elő a jogszabály, miért „fázunk” a címkézéstől, és mit diktál a józan ész?

A kenyér és a kovász fogalma

Messzebbről indítok, mert az ördög gyakran a részletekben rejlik.

Kenyérnek hivatalosan azt a pékipari terméket lehet nevezni, ami 500g-os, 750g-os, 1000g-os, 1500g-os kisülés utáni súllyal rendelkezik. Ami ettől eltér, azt nem lehet kenyérnek hívni. Itt jön az első bibi. Ugyanis az, hogy mit lehet kenyérnek nevezni, azt nem az összetevők vagy a technológiai eljárás határozza meg, hanem a súly. Így lehet bármilyen, százféle adalékot tartalmazó kenyérnek látszó tárgyat kenyérnek nevezni. A második bibi, hogy a pékségben eredetileg én 600 g-os kenyereket szerettem volna sütni, de hiába, mert akkor nem hívhattam volna kenyérnek, ami valljuk be elég furcsa lett volna. Tehát a jogszabály szerint az én tiszta, mindössze vízből lisztből és sóból készült kenyeremet nem nevezhetem kenyérnek, de bármelyik gyorstechnológiás, premixből készült, véleményem szerint napjaink tömeges glutén érzékenységét okozó adalékos dolgokat igen.

A második dolog a kovász fogalmának tisztázása. Bár kézműves vagyok, mégsem abban látom a problémát, hogy a pékipar a kovász fogalmát másképp fogalmazza meg, mint mi. Számukra a kovász víz, liszt és élesztő szuszpenziója, számunkra a kenyér lelke, mely vízből és lisztből készül, élesztő hozzáadása nélkül. A gond nem ez, ugyanis az élesztő nem mérgez, sőt. B-vitamint tartalmaz, fogyasztása jó hatással van a bőrre, cukorbetegeknek naponta egy kiskanál élesztő fogyasztást javasolnak az orvosok és valljuk be, még mi kézműves pékek nagy bajban lennénk ha az összes péksüteményt csak kovásszal kellene elkészítenünk. A vásárló szíve joga eldönteni, hogy egy élesztős kovásszal készült gyorsabb technológiával készült kenyeret választ, vagy pedig egy 32-34 óráig fermentált, természetes kovásszal készült kézműves változatot. A probléma megint az, hogy kovászos kenyérnek lehet nevezni azt, ami a sok-sok adalék mellett egy kis marék kovászport is tartalmaz. Szerintem ez a fogyasztó megtévesztése.

A címkézés problémája

Azokat a péktermékeket kell címkével napjainkban ellátni, ami csomagolt, vagy aminek súlya meghaladja az 500 g-ot. Tehát ha egy pékség 470g-os „bucit” készít, megússza a címkézést. De megint nem az a gond, hogy valaki megússza-e a címkézést, vagy sem. Ugyanis az élelmiszertörvény a következő információ feltűntetését írja elő nem csomagolt kenyerek esetében:

• Termék neve
• Nettó tömege
• Előállító üzem neve, címe
• Eltarthatóság ideje

Szuper, és milyen információt tartalmaz ez a fogyasztó számára? Fontos a termék neve? Nem. Fontos a termék eltarthatósága? Valamennyire, de úgyis látja, hogy mennyire szikkadt vagy morzsálódik, vagy még rosszabb, esetleg megpenészedik (ez persze egy igazi kovászos kenyérrel nehezen fordul elő). Ami viszont igazán fontos, az az, hogy miből van, de ez nem kötelező! Nem furcsa, hogy a legfontosabb, legalapvetőbb mindennapi kenyerünk címkéjén nem kell feltűntetni, hogy miből van?

Az előnyből hátrány

Mi úgy döntöttünk, hogy ha már kötelező az, hogy a gyönyörű, kézzel formázott kenyereinkre tintával nyomott papír címkét használjunk, akkor „önszorgalomból” bővített címkét használunk, amin feltűntetjük hogy miből készül a kenyér. Egyrészt így korrekt a vásárlóval szemben, másrészt büszkék vagyunk rá, hogy három összetevőből, esetenként  olajos magokból és aszalványokból, esetleg fűszerekből készítünk kenyeret. Reklamáció eddig pár vásárlótól érkezett, aki nagyon bánja, hogy 3-4 szelet kenyérnek így le kell vágni a héjját egy részen, de bízom benne hogy kárpótol mindenkit az a jó érzés, hogy tudja: tiszta, adalékanyagmentes kenyeret eszik, ha nálunk vásárol.

Ha én lennék a döntéshozó

Sokszor játszok a gondolattal, mit tennék ha döntéshozó lennék, vagy mit képviselnék a szakma nevében.  Elsődlegesen összetevők alapján határoznám meg, hogy mit lehet kenyérnek nevezni – mert ez korrekt a fogyasztóval szemben, korrekt a termék készítőjével szemben és korrekt magával A KENYÉRREL szemben. Aztán pontosan definiálnám, hogy melyik kenyér miből készülhet, és leginkább hogy miből nem. Nem az adalékgyártók érdekeit képviselve, hanem a fogyasztóét. Egységesen előírnám a címkézést mindenki számára 250 g felett, és mindenkinek kötelező lenne feltűnteni, hogy miből készül a kenyér, és megszűntetném a kiskapukat (nem csak az albánokra gondolok, hanem a diszkontokban kapható, átlagosan 15 adalékot tartalmazó pékárura is). Hadd tudja meg mindenki, mitől fáj a hasa. Nevén nevezném, hogy ki miből és hogyan süt, hogy mi káros és mi nem, illetve megnevezném azokat a pékségeket, akiket higiéniai okok miatt bezártak (érdekes módon sose lehet tudni, mert a hírekben ki van takarva a név és a cím). Összefogást sürgetnék kézművesek és ipari pékségek között, egységes platformon. Mert máskülönben nem lesz becsülete a szakmának, és nem lesz utánpótlás. Nem irigykedni kéne és a másikra mutogatni, hogy ennek miért megy és miért nem, hanem elfogadni hogy többféle technológia létezik, de a cél egységes kell hogy legyen – normális kenyeret tenni az emberek asztalára.

Borzasztó sok pénzt kéne az oktatásba és a tanműhelyekbe pumpálni, és élő példákkal kéne illusztrálni, hogy igenis itthon is lehet valaki híres és sikeres, sőt akár nemzetközi szinten is (van egy jó pár nagyon tehetséges nagy nevű pékünk). Népszerűsíteném, hogy igenis nem kell ma már a sógorokhoz menni magas pék fizetésért, és itthon is lehet megbecsült, szép karriert befutni ebben a szakmában is! Mert ha nem lesz aki megsüsse a jó kenyeret itthon, akkor bizony nagy bajban leszünk.

Sok szeretettel,

A Péklány

UI  – hogy mi is még több tiszta és egészséges kenyeret tehessünk mások aszatlára, péket keresünk kézműves pékségünkbe, Balatonfüredre. Jelentkezni az info@peklany.hu-ra küldött önéletrajzzal lehet.