Az utóbbi időszakban, ahogy ráfordulunk a karácsonyi termelésre a pékségben, kedvenceim közé került ismét a mák. Gondolom, a téli időszakban ösztönösen is kívánja az ember azt, ami ilyenkor jó neki. 

Ezen gondolat mentén egy mákos kovászos kenyér elkészítésével teszteltem a Bosch MUM6 intelligens dagasztógépét. Kíváncsi voltam, mit kezd a kovászos tésztával. 

Korábban dagasztottam már vele kifli tésztát (gyúrt tészta automata program) és kelt tésztát (kelt tészta automata program), mindkettő nagyon szép végeredményt produkált. 

Hozzávalók (egy kb. 850 g-os kenyérhez):

• 450 g BL80 as kenyérliszt
• 338 g langyos víz
• 75 g aktív félbarna kovász
• 13 g só 
• 30 g mák

Elkészítés: 

1. Kovász készítés:

A kovászt 12 órával a dagasztás megkezdése előtt megetettem a szokásos módon. Ebben az időben különösen fontos, hogy a kovász ne legyen hideg helyen, mert akkor savanykásabb lesz és nem lesz olyan felhajtó ereje. Ha nem jó a kovász, a végeredmény sem lesz az. Télen a leggyakoribb emiatt a nyers hatású, átsüthetetlen, ún. szalonnás belsejű kenyér. Én ilyenkor azt szoktam csinálni, hogy bekapcsolom 50 fokra a sütőmet pár percre, majd utána lekapcsolom és a megetetett kovászt beteszem a sütőtérbe, és ott tölti el a 12 órát. 

• Dagasztás:

Most nem volt időm autolizálni, így a mák kivételével egyből mindent bemértem a MUM6 dagasztótáljába. Arra figyeltem, hogy a só és a kovász ne találkozzon. Nagyon szeretem ebben a gépben, hogy nem kell mérlegen kimérni a hozzávalókat, mert a dagasztótál maga mérlegként funkcionál. És a felső fejegységben is van egy mérleg, tehát ha a mákot nem mértük ki előre, csak egy pillanatra megállítjuk a dagasztást, egy kis edénybe a gép tetején kimérjük a szükséges mennyiséget, beöntjük a tálba és mehet tovább az automata program. Merthogy most pont az automata dagasztóprogramot tesztelem. Általában a kovászos kenyerek tésztáit 3-4 perc lassú (2-es fokozat), majd 6-8 perc gyorsabb (mondjuk 4-es vagy 5-ös) fokozaton szoktam dagasztani. Most a gép automata szenzoros programjára és a 3 D bolygómozgású karjára bíztam a tésztám. Persze, közben mértem az időt. 

A kovászos tésztámat 7 perc alatt dagasztotta ki. Ránézésre tökéletes lett a végeredmény, tekintve hogy a mák egy kicsit ragacsossá teszi a tésztát.

• Forgatások/hajtások, pihentetés:

A dagasztó tálból most kivettem a tésztát és egy másikban forgattam, merthogy a készülék a dagasztási idő után automatikusan elindít egy 15-20 perces kelesztést, majd átforgatja a tésztát. Ez jól jön egy élesztős kenyérnél, kalácsnál vagy kiflinél, de a kovászos kenyérnél nem!

A szokásos módon hajtogattam a tésztámat, összesen 2.5 órán át (télen egyel többször szoktam mint nyáron, ez összesen 5 hajtást jelent). Télen szintén nagyon fontos, hogy a forgatások alatt is langyos helyen legyen a tészta. Amennyiben ez elmarad, ugyanaz történhet, mint amit a kovásznál leírtam. De hogy még pontosabbak legyünk, 25 fok körüli tésztahőmérsékletre érdemes törekedni. 

• Formázás:

A 2.5 órát forgatott tésztát előformázom, majd 5 perc után veknire formázom. Megspriccelem a tetejét egy kis vízzel, majd beleforgatom a mákba és így teszem el szakajtóba, ami ki van bélelve konyharuhával.

 

• Hűtős kelesztés:

A tésztát ezután hűtőbe teszem, most éppen 14 órára. 

• Sütés:

A sütőt előmelegítem 220 fokra, légkeveréses üzemmódba. A kenyeret ráfordítom a forró sütőfelületre, és bevágom a kívánt mintába. Ezután beteszem a sütőbe. Az én sütőmön van egy olyan funkció, hogy 4 D forrólevegő, amivel 32 perc alatt meg tudom sütni a kovászos kenyeret és elképesztően vékony, de ropogós héjjat tudok rá sütni. Viszont ez sokkal erősebben süt, mint a régi sütőm. A régin 230-235 fokot állítottam és a teljes sütési idő 40-42 perc volt. Aki vékony héjjat szeretne, süsse magasabb hőfokon kevesebb ideig a kenyeret, aki pedig vastagabbat, az süsse tovább de alacsonyabb hőfokon. A gőz és annak hiánya elképesztő különbséget tud mutatni. Nekem a sütőmben van gőz, azt a legerősebbre állítom és a sütés elején adagolom hozzá. Akinek nincs, javaslom a víz befröcskölést a sütés legelején. 

A sütés pompásan sikerült, a kenyérrel és a MUM6 automata dagasztásával nagyon elégedett vagyok. 

Ha szeretnél magabiztos lenni a sütésben és egy igazán jó gépre van szükséged, szívből ajánlom a Bosch MUM6-ot, melynek vételárából a Bosch most 15%-ot visszautal minden 2024. december 31-ig megvásárol gép után.

Sok szeretettel:

A Péklány