Van egy tökéletes rozs-tönköly kenyér receptem, de az élesztős. Most azzal kísérletezek, hogy hogyan tudok ízben hasonló, de kovásszal készülő változatot készíteni.

Amit ehhez a suliban tanultam:

• kovászt mindig a “legsötétebb” lisztből kell készíteni, ez jelen esetben a rozs
• a kenyeret kb. 40 percig kell sütni, ebből pedig csak az elején kell bepárásítani a sütőt (első 5 perc), egész pontosan addig ameddig a kenyér héja el nem éri a 100 fokot, utána már fölösleges a párásítás.
• ezt egy mesterpéktől tanultam: a rozskenyér tetejét nem bevágni, hanem szurkálni kell, mert máshogy távozik belőle a hő
• akkor van kész a kenyér, ha a maghő eléri a 99 fokot

3 kenyeret sütöttem, mindegyiket egy recept alapján. A különbségek a lisztekben és a vadkovászban van. Én két vadkovászt nevelek, egy sima fehéret és egy teljes kiőrlésű rozst. Első univerzálisan használható, a másik rozskenyerekhez, mert nagyon savanyú.

1. kenyér:

Hozzávalók:

• kovász: 55 g fehér vadkovász, 150 ml víz, 150 g frissen őrölt rozs
• 150 g frissen őrölt tönköly
• 80 ml víz
• 1 TK só

Első reggel 55g fehér vadkovászt összekevertem 150 g frissen őrölt teljes kiőrlésű rozsliszttel és 150 ml vízzel. Letakartam és estig hagytam pihenni. Estére szépen “felhabzott” a kovász. Ekkor hozzákevertem 150 g frissen őrölt tönköly lisztet, 80 ml vizet és egy teáskanál sót. Tudni kell, hogy a frissen őrölt liszt több vizet vesz fel, mint a bolti liszt, tapasztalatom szerint kb. 50 ml-rel egy ilyen receptnél. Összedagasztottam a tésztát, kilisztezett szakajtóba tettem és egy éjszakát a hűtőbe pihent letakarva. Reggel másfélszeresére nőtt a kenyér. Előmelegítettem a sütőt 260 fokra és bepárásítottam, közben kifordítottam a kenyeret a tepsire és a tetejét kereszt formában pengével bevágtam. A sütési hőfokot visszavettem 250 fokra, így sütöttem 5 percet, aztán 240 fokon még 5 percet, végül pedig 30 percen keresztül 210 fokon.

2. kenyér:

Hozzávalók:

• kovász: 55 g rozs vadkovász, 150 ml víz, 150 g frissen őrölt rozs
• 150 g frissen őrölt tönköly
• 80 ml víz
• 1 TK só

Minent pont ugyanúgy csináltam mint az első változatnál, csak a kovászomat rozs vadkovászból indítottam, illetve ezt hosszúkás formájúra formáztam.

3. kenyér:

Hozzávalók:

• kovász: 55 g fehér vadkovász, 150 ml víz, 150 g frissen őrölt rozs
• 100 g frissen őrölt rozs, 50 g világos rozsliszt
• 80 ml víz
• 1 TK só

Itt is mindent úgy csináltam ahogy az első változatnál, kivéve, hogy a tetejét nem bevágtam hanem szurkáltam.

Végeredmény:

A kenyerek csodálatosan néznek ki, legalábbis én nagyon szeretem ezeket a rusztikus kinézetű kenyereket. A 3. kenyér klasszikus savanykás rozskenyér lett, olyan “németes”. A 2. variáns a legfinomabb nekem, mert ott érezni lehet a tönköly ízét amit én nagyon kedvelek és mellette kellemes savanykás kovászos utóízt érzek. Az első is nagyon finom, de talán kicsit kevésbé mint a 2.

A kenyér héja szerintem jó, a belezet is megfelelő, bár ha egy kicsit tovább hagytam volna még a hűtőben érni (most 9 órát volt bent) akkor nagyobbak lennének a légbuborékok. De persze az eredménnyel így is nagyon elégedett vagyok.