A péksuliról

Hogy érzi magát egy házipék az igazi pékek között?

Ülök házipékként és egyedüli lányként az osztályban.

Első alkalommal úgy érzem, hogy rajtam kívül mindenki érti, hogy mi az hogy bevetés, feladási tömeg, tojásos lekenés, élesztős-leveles tészta, hogyan kell búr kiflit készíteni,  hiszen csoporttársaim nagy része régóta pékként dolgozik. A fiúk egyébként az elején nem is nagyon jegyzetelnek, csak amikor a számítások vannak. Én meg már tele írtam vagy 5 oldalt.

Az oktatónk, Ugi Péter Tanár úr nagyon rég óta oktat, előtte pedig nagy péküzemben dolgozott. A hagyományos pékszakma a kisujjában van.

IMG_3415
Ugi Péter Tanár Úr épp letörli a tananyag egyik részét a tábláról

De hát, ez van, elvégre ezért jöttem ide, hogy megtanuljam a szakma elméleti csínját-bínját. És mivel ez itt felnőtt oktatás, nem szégyen kérdezni, vagy ütköztetni a véleményeket.

Gyakorolni a 2×1 hét szakmai gyakorlaton lehet majd az iskola tanműhelyében, egyébként mindenkinek magának kell szakmai gyakorlatot szerezni, közel 3,5 hónapnyit. Ez egyelőre problémásnak tűnik, hiszen én főállásban dolgozom egy multi cégnél napi minimum 8 órában, aztán otthon is van egy családanyának dolga… De hát majd megoldódik ez is, mint minden az életben ha nagyon akarjuk és kérjük.

Ahogy alkalomról-alkalomra ismerkedünk össze a többiekkel, egyre többet poénkodunk. A prímet azért a Tanár Úr viszi, aki gyakran úgy indít az óra elején, hogy megkérdezi csináltunk-e házit. Ha nem, értelem szerűen 1-es J Ha valaki nem volt ott az előző órán és emiatt nincs házija, az 2 db 1-es. Általában a hiányzók rólam másolják le a jegyzeteket, de hát ez régen is így volt a suliban. Rendkívül jó hangulatban telnek amúgy a szerda délutáni tanfolyamok. Úgy veszem észre, hogy mindenki örül hogy egy kicsit újra gyerek lehet és iskolapadban ülhet és pillanatok alatt elrepül a szünet nélküli 180 perc.

Én pedig alkalomról alkalomra egyre több új kifejezést értek és ami a legjobb, használom őket.

Az világos, hogy itt egész más dimenziókról beszélünk.

Én az otthoni és a kézműves vonalat képviselem, míg a tananyag a nagyipari termelésre fókuszál. Eddig általában fél kg lisztből sütöttem kenyereket recept alapján és a sütés végére kb. olyan 60-70 dkg-osak lettek a kenyereim.  Itt viszont nem receptek vannak, hanem anyagnormák, amik 100 kg kenyérre vagy 1000 db zsömlére készültek. Az összetevők nem grammban vannak megadva, hanem liszt %-ban.

Például 75 kg liszt szükséges 100 kg kenyér elkészítéséhez. A „recept” pedig: 75 kg liszt, 3% élesztő, 2% só, tésztasűrűség 53%.

Ez azt jelenti, hogy a 75 kg liszthez kell 2,25 kg élesztő, 1,5 kg só és 39,75 kg víz. Igen, a tésztasűrűség azt jelenti, hogy mennyi víz kell százalékosan a liszthez.

Ami szintén furcsa az elején nekem, hogy itt visszafele kell kiindulni a sütési folyamatban, ugyanis a cél az az, hogy a kenyér 500 g-os vagy 1 kg-os legyen.

Ehhez pedig azt kell tudni, hogy mi a „feladási tömeg”, vagyis mekkora súlyú tésztát kell a sütőbe tenni ahhoz, hogy a kész kenyér pont fél vagy 1 kg-os legyen, hiszen a sülési-hülési veszteséggel is számolni kell.

Általában ez egyébként fél kg-os kenyérnél 60 dkg, az 1 kg-os kenyérnél 1,15.

A kenyér bevetése azt jelenti, hogy betesszük a sütőbe.

A tészta sűrűség azt jelenti, hogy mennyi folyadék kell a liszthez. Tehát ha mondjuk ez a szám 50%, akkor az azt jelenti, hogy 1 kg liszthez 500 g víz kell.

Komoly szakmai vita folyik a kovász témájában is. Tanár Úr a hagyományos, élesztős vonalat képviseli, míg én főleg az élesztőmentes vadkovászt. Egy pár alkalom után már nagyon jól elfogadjuk egymás véleményét, és megállapítjuk hogy nem ugyanaz a cél egy kis pékségben és egy nagyüzemben. Szerintem a mennyiség és gyorsaság helyett sokkal fontosabb a magas minőség és az egészséges kenyerek készítése.

A vélemény különbségek egyre jobban igazolják azt, hogy sokféle pék és sokféle pékség megfér kis országunkban egymás mellett, hiszen mind más-más igényeket elégítenek ki.

De biztos vagyok benne, hogy nekem is lesz a piacon helyem! 🙂

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s