A péksuliról · Hogyan sütök

Az örök dilemma: kovász vagy élesztő

Amikor elkezdtem otthon sütni a saját házimalmomban őrölt lisztből, mindig élesztős receptekkel dolgoztam és sokáig nagyon elégedett voltam az eredménnyel. De titkon már akkor tudtam, hogy a következő nagy lépés az lesz, amikor saját kovásszal, élesztő nélkül sütök majd.

Kovász alatt persze nem azt a kovászt értem, amiről az iskolában tanultam, hiszen az élesztőt vagy gyakran kovászpótlót is tartalmaz. A nagyiparban azért van erre szükség, mert ott a kovászt leginkább ízesítésre és tartósításra használják, de nem tudják vagy nem inkább nem akarják kivárni a hosszú fermentációs időt. Az én kovászos kenyereim ugyanis 2,5 nap alatt készülnek el. Talán ez ijesztően hangzik, de a későbbi receptekben látni fogjátok, hogy nincs vele olyan sok teendő, talán még kényelmesebb is kovászos kenyeret sütni, mint élesztőst, csak meg kell tervezni a munkát előre.

Én a hagyományos kovászolás híve vagyok, ami nem áll másból, mint vízből és lisztből. Az én kovászaim 7 nap alatt készültek el és váltak használhatóvá, és eszerint a módszer szerint neveltem őket.

Jelenleg két kovászom van: egy hagyományos fehér lisztből készült és egy rozslisztből készült változat. A fehér univerzálisan használható, a rozs inkább csak rozskenyerekhez, mert elég savanyú.

IMG_4267
Rozskovászom etetés után 3-4 órával

Egy ideje már szinte csak kovászos kenyereket sütök, csak olyan kivételes alkalmakkor használom a régi jól bevált élesztős receptjeimet, ha 3 órán belül kell egy jó kenyér.

Mi a különbség az élesztős és a kovászos folyamatok között?

Az élesztős folyamat egy alkoholos folyamat. Célja a gáztermelés általi térfogat növelés.

Az élesztős tészták kelési folyamatát általában meggyorsítjuk azzal, hogy cukrot vagy mézet teszünk a receptben előírt mennyiségű folyadékba, és abba elmorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk „felfutni”.

Az élesztő gombák meleg, nedves helyen érzik jól magukat, és a tésztában lévő cukrot alkoholra és szén-dioxiddá bontják, miközben energiát és hőt termelnek. Ennek köszönhetően a búzaliszt fehérjéiből kialakul a térhálós sikér váz. Amikor az összes cukrot „megette” már a gomba, a tészta túlkel, a sikérváz nem tud tovább nőni, és kipukkad, összeesik.

Tapasztalataim szerint a fehér lisztből készülő kenyereket kb. 30 percig kell keleszteni, a teljes kiőrlésűeket 40-45 percig, mindkét kelesztés során. Ezután túlkel a tészta, melyet talán megmenthetünk azzal, hogy újra összegyúrjuk a tésztát és újrakelesztjük, de fontos tudni hogy az élesztős tésztát maximum 3x lehet keleszteni.

A legideálisabb tészta szerkezetet úgy érhetjük el, ha kétszer kelesztjük a tésztát. Erre az az iskolában a Tanár Úr magyarázata, hogy a tésztát úgy kell az első kelesztés közben elképzelni, mintha megannyi nagy lufi lenne benne. Amikor ezt átgyúrjuk a második kelesztés előtt, olyan mintha a nagy lufikból sok-sok kis lufi képződne, és a második kelesztés során ezek megtöbbszörözve szállnak fel. Az első kelesztés ideje megegyezik a második kelesztés idejével.

A kovászos folyamat

A kovászolás célja a kenyér savanyítása, tartósítása és a megfelelő íz kialakítása.  Régen, amikor még a boltban nem lehetett élesztőt vásárolni, az asszonyok mindig kovásszal dolgoztak. Főleg a meggyúrt tésztából tettek el mindig egy kicsit, kiszárították és a következő sütés előtt azt vízben feloldották. Az igazi kovász vízből és lisztből készül kb. 7 nap alatt, mely a körülötte lévő mikroorganizmusokkal keveredik össze és így biztosítja a gáztermelést. Mivel itt nincs élesztős-alkoholos folyamat, nem szükséges a tésztához cukor, és hő sem. A kovászos tésztákat akár a hűtőben is keleszthetjük egy éjszakán át. A kovászos tészták természetesen készülnek, nem puffasztanak, és olyanok is fogyaszthatják akiknek az élesztőt kerülniük kell.

IMG_4154
Morzsakovász

Ha már kész van a kovászunk, nincs más dolgunk, mint életben tartani, vagyis folyamatosan biztosítani a víz és liszt utánpótlását.

Kovászos kenyér receptjeimet folyamatosan bővítem a kenyér receptjeim menü alatt.

Jó sütögetést mindenkinek!

IMG_4153

Az örök dilemma: kovász vagy élesztő” bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. A kovászom, amit használok több, mint két évvel ezelőtt indult útjára. 🙂 Három hétig nevelgettem, mire valóban kenyérnek nevezhető kenyeret süthettem belőle.
    Én is kétféle kovásszal dolgoztam korábban: bázis- és rozskovásszal, de a rozs nem jött be. Manapság, ha rozsliszthez fordulok, akkor is báziskovászt használok, és csak egy “gondolatnyi” rozslisztet.
    Szerencsére, még él a kovászom, heti egyszeri etetéssel is.

    Kedvelik 1 személy

  2. A kovász érése közben is képződik alkohol (etanol). Ha nem adsz neki enni eleget akkor a tetejére ki is ül az alkohol, ez az amit angolszász országokban “hooch” névvel illetnek.

    Kedvelés

  3. Valamint természetesen “életsztős” folyamatról van szó kovász esetében is, csak itt az ún. vadélesztők dolgoznak különféle tejsavbaktériumokkal együtt.

    Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s