Amikor elkezdtem otthon sütni a saját házimalmomban őrölt lisztből, mindig élesztős receptekkel dolgoztam és sokáig nagyon elégedett voltam az eredménnyel. De titkon már akkor tudtam, hogy a következő nagy lépés az lesz, amikor saját kovásszal, élesztő nélkül sütök majd.

Kovász alatt persze nem azt a kovászt értem, amiről az iskolában tanultam, hiszen az élesztőt vagy gyakran kovászpótlót is tartalmaz. A nagyiparban azért van erre szükség, mert ott a kovászt leginkább ízesítésre és tartósításra használják, de nem tudják vagy nem inkább nem akarják kivárni a hosszú fermentációs időt. Az én kovászos kenyereim ugyanis 2,5 nap alatt készülnek el. Talán ez ijesztően hangzik, de a későbbi receptekben látni fogjátok, hogy nincs vele olyan sok teendő, talán még kényelmesebb is kovászos kenyeret sütni, mint élesztőst, csak meg kell tervezni a munkát előre.

Én a hagyományos kovászolás híve vagyok, ami nem áll másból, mint vízből és lisztből. Az én kovászaim 7 nap alatt készültek el és váltak használhatóvá, és eszerint a módszer szerint neveltem őket.

Jelenleg két kovászom van: egy hagyományos fehér lisztből készült és egy rozslisztből készült változat. A fehér univerzálisan használható, a rozs inkább csak rozskenyerekhez, mert elég savanyú.

Egy ideje már szinte csak kovászos kenyereket sütök, csak olyan kivételes alkalmakkor használom a régi jól bevált élesztős receptjeimet, ha 3 órán belül kell egy jó kenyér.

Mi a különbség az élesztős és a kovászos folyamatok között?

Az élesztős folyamat egy alkoholos folyamat. Célja a gáztermelés általi térfogat növelés.

Az élesztős tészták kelési folyamatát általában meggyorsítjuk azzal, hogy cukrot vagy mézet teszünk a receptben előírt mennyiségű folyadékba, és abba elmorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk „felfutni”.

Az élesztő gombák meleg, nedves helyen érzik jól magukat, és a tésztában lévő cukrot alkoholra és szén-dioxiddá bontják, miközben energiát és hőt termelnek. Ennek köszönhetően a búzaliszt fehérjéiből kialakul a térhálós sikér váz. Amikor az összes cukrot „megette” már a gomba, a tészta túlkel, a sikérváz nem tud tovább nőni, és kipukkad, összeesik.

Tapasztalataim szerint a fehér lisztből készülő kenyereket kb. 30 percig kell keleszteni, a teljes kiőrlésűeket 40-45 percig, mindkét kelesztés során. Ezután túlkel a tészta, melyet talán megmenthetünk azzal, hogy újra összegyúrjuk a tésztát és újrakelesztjük, de fontos tudni hogy az élesztős tésztát maximum 3x lehet keleszteni.

A legideálisabb tészta szerkezetet úgy érhetjük el, ha kétszer kelesztjük a tésztát. Erre az az iskolában a Tanár Úr magyarázata, hogy a tésztát úgy kell az első kelesztés közben elképzelni, mintha megannyi nagy lufi lenne benne. Amikor ezt átgyúrjuk a második kelesztés előtt, olyan mintha a nagy lufikból sok-sok kis lufi képződne, és a második kelesztés során ezek megtöbbszörözve szállnak fel. Az első kelesztés ideje megegyezik a második kelesztés idejével.

A kovászos folyamat

A kovászolás célja a kenyér savanyítása, tartósítása és a megfelelő íz kialakítása.  Régen, amikor még a boltban nem lehetett élesztőt vásárolni, az asszonyok mindig kovásszal dolgoztak. Főleg a meggyúrt tésztából tettek el mindig egy kicsit, kiszárították és a következő sütés előtt azt vízben feloldották. Az igazi kovász vízből és lisztből készül kb. 7 nap alatt, mely a körülötte lévő mikroorganizmusokkal keveredik össze és így biztosítja a gáztermelést. Mivel itt nincs élesztős-alkoholos folyamat, nem szükséges a tésztához cukor, és hő sem. A kovászos tésztákat akár a hűtőben is keleszthetjük egy éjszakán át. A kovászos tészták természetesen készülnek, nem puffasztanak, és olyanok is fogyaszthatják akiknek az élesztőt kerülniük kell.

Ha már kész van a kovászunk, nincs más dolgunk, mint életben tartani, vagyis folyamatosan biztosítani a víz és liszt utánpótlását.

Kovászos kenyér receptjeimet folyamatosan bővítem a kenyér receptjeim menü alatt.

Jó sütögetést mindenkinek!