Mostanában sokat kísérletezek alakorral. Nem könnyű vele bánni, mert a tönkölyhöz hasonlóan terül és dagasztás közben ragacsos, de kárpótol különleges íze és az érzés, hogy ennél jobbat nem tehetek a családi asztalra.

Az alakor hosszúkás, egyszemű búza. A palacsintás posztomban már röviden megemlékeztem pozitív tulajdonságairól.

 

Őrlés közben finom, malátás illatot érzek és a liszt szép arany színű. Én úgy tapasztaltam, hogy a normál búzánál kicsit durvább őrléssel érem el a legjobb eredményeket.

100% Teljes kiőrlésű alakor cipó, kovásszal

Hozzávalók:

Első nap:

• 55 g vadkovász
• 150 g frissen őrölt alakor
• 115 g víz

2. nap:

• 60 g víz
• 150 frissen őrölt alakor
• 1 TK só (12 g)
• 1 EK méz

 1. nap:

Reggel megetetem vadkovászomat a szokásos módon a befőttes üvegben.

Este kiveszek belőle 55 g-ot, hozzáteszek 115 g langyos vizet és 150 g frissen őrölt alakort. Összekeverem, majd éjszakára letakarom.

 2. nap:

Másnap reggelre kész a kovászom, ami így néz ki:

Ehhez hozzáteszek 75 g lisztet és az összes vizet, a mézet és a sót és alaposan összekeverem. A liszt másik felét a pultra öntöm, méghozzá úgy, hogy az kör formát vegyen fel és középen üres legyen. Erre az üres helyre szedem ki a tésztámat, és úgy gyúrom tovább, hogy mindig a körülötte lévő lisztből hozzáveszek. Mire elfogy a liszt, addigra elkészül a tészta is (kb. 2-3 perc). Közben többször meg kell liszteznem a pultot, mert tényleg nagyon ragacsos a tészta. Jó tanács az ilyen tésztákhoz: mindig kapargassuk fel a tésztát a pultról tésztalapáttal, és mindig csak nagyon keveset lisztezzünk alá, mert ha túl sokat teszünk, akkor a tésztánk a végén sűrű lesz. A tésztát gombóccá formázom, jól kilisztezett nád kelesztőtálba teszem, konyharuhával letakarom és hűtőbe teszem.

Este amikor munkából hazajövök (kb. 12 órával azután hogy hűtőbe tettem), előmelegítem a sütőt 260 fokra és bepárásítom. Amikor felmelegedett a sütő, a tésztát kiborítom óvatosan a sütőpapírral kibélelt tepsire és tetejére pengével keresztet vágok a tetejére és „bevetem a kemencébe” – ahogy a suliban mondanánk (a hétköznapi ember nyelvén beteszem a sütőbe). A hőmérsékletet vissza veszem 250 fokra, így sütöm 5 percig, majd 240 fokon további 10 percig, utána pedig 200 fokon sütöm tovább még 20 percig. Amikor lejár az idő, rácsra teszem és megmérem a maghőt. Ha 97 fok fölött van, akkor garantáltan megsült a belseje.

A kovászos kenyerekről érdemes tudni, hogy nemcsak szobahőmérsékleten, de hűtőbe is el lehet végezni az érlelést-kelesztést. Ez lassabb, minthogyha szobahőmérsékleten csinálnánk, de a kenyér ízesebb lesz. Én úgy tapasztaltam, hogy szobahőmérsékleten olyan 5 óra a kovászos teljes kiőrlésű kenyerek kelesztési ideje, hűtőben 10-12, de ha tovább marad bent, az sem gond. Sütöttem már 16 órán át hűtőben tartott kenyeret és annyi történt, hogy nagyobbak lettek a buborékok.

A kenyerem belseje (belezete ahogy a pékek mondják) szép apró buborékos, a tészta nem túl sűrű, a héj pont megfelelő méretű és keménységű.

Nálam az igazán jó kenyérnek az az ismérve, hogy nem esik jól semmit rátenni (felvágott, lekvár, sajt), csak vajat. Na ez pont ilyen lett! 🙂