Szeptember az egyik kedvenc hónapom. Nemcsak azért, mert ilyenkor van a szülinapom, hanem mert ilyenkor mindig sokat kirándulunk, lassan indul a dió szedés, a levél söprés, és még a fűszernövényeim is nagyon jól érzik magukat ilyenkor a kertben.
A múlt hét elég sűrűre sikerült (Annus ovis lett, életemben először csontkovácshoz kellett mennem, voltunk bobozni és libegőzni, sütöttem egy nagyon ronda baba kalácsot, elő szülinapoztunk némi aperollal, kaptam egy 135 éves könyvet), de természetesen maradt idő vasárnap egy nagy klasszikus kovászos kenyér receptemre, amit megbolondítottam egy kis frissen szedett zsályával, rozmaringgal, oregánóval és kakukkfűvel. A kenyeret hétfő reggel munkába menet előtt sütöttem meg, és nem bírtam ki hogy ne vágjam fel. Igaz, a buborékok nem egyenletesek, de mégis az egyik legfinomabb kenyerem lett!
Hozzávalók:
Előtészta:
- 30 g aktív kovász
- 30 g frissen őrölt rozsliszt
- 30 g víz
Főtészta:
- 320 g BL80 liszt
- 320 g langyos víz
- 85 g frissen őrölt búza liszt
- 25 g frissen őrölt rozs
- 9 g só
- egy marok frissen szedett és apróra vágott fűszernövény. Én most ezt tettem bele: rozmaring, kakukkfű, oregánó, zsálya.
Elkészítés:
Elkészítettem az előtésztát frissen őrölt rozslisztből, aktív kovászból és vízből. 8 órát pihentettem, addigra szép buborékos lett.
Megőröltem a rozst és a búzát, összekevertem a BL80-nal, majd a vízzel együtt hozzáadtam a kovászhoz. Összekevertem és fél órát pihentettem.
Ezután hozzáadtam a sót és a fűszereket, majd összedagasztottam a tésztát. Utána fél óránként hajtogattam, összesen 6x. Ezután amennyire sikerült, megformáztam a kenyeret és pulton letakarva egy tál alatt kelesztettem fél órát. Ezután a kilisztezett szakajtóba beletettem díszítésnek egy pár egész zsálya levelet, majd beletettem a tésztát. A tészta amúgy nagyon folyós volt, pedig „csak” 75% a víz liszthez való aránya. A szakajtót ezek után hűtőbe tettem éjszakára, és nem takartam le.
Ezt Limarától tanultam a Kenyérlelkén. Többször előfordult, hogy a szép tésztáim alapos kilisztezés után (rizslisztet is próbáltam, és akkor is) beleragadtak a szakajtóba. Amit Limara mondott, rendkívül logikus, mégsem gondoltam rá korábban. Szóval az éjszakai hűtős érlelés során nem kell letakarni, mert túl sok pára távozik és az visszacsapódik, a szakajtó beszívja és ezért a tészta beleragad, beleszakad. Én most így jártam el, és nem is ragadt bele a tésztám a szakajtóba. A sülésnél a kenyér hirtelen megemelkedett úgy a 13. perc körül és ekkor meg is repedt az alja, valószínűleg mert nem volt elég éles a pengém, amivel bevágtam és hát muszáj volt valamerre utat találnia a távozó gőznek és párának. 250 fokon sütöttem párás légtérben 20 percig, aztán további 25 percig 230 fokon. A friss fűszerek nagyon különleges illatot és ízt kölcsönöznek ennek a kenyérnek. Férjem azt mondta, hogy ezt a receptet tegyem el, ami tényleg azt jelenti, hogy ez nagyon jól sikerült.
Péklány leszek blog 
Kedves Péklány!
Engem is elkapott a “gépszíj”, vagyis a kovászolás művészete, imádata. Közel 1 éve minden asztalunkra kerülő kenyeret, kalácsot, Panettonet, pizzát, péksüteményeket kovásszal készítek, sőt 1-2 kolléganőmet is sikerült megfertőznöm.
Én előszeretettel alkalmazom a hűtőben való pihentetését a tésztának egy egész éjszakán keresztül és ezzel kapcsolatban olvastam az általad leìrtakat:
” Szóval az éjszakai hűtős érlelés során nem kell letakarni, mert túl sok pára távozik és az visszacsapódik, a szakajtó beszívja és ezért a tészta beleragad”.
Ha ezt konkrétan kifejtenéd, hogy ez nálad hogy is történik. Ez számomra eddig nem okozott problémát, mert egy műanyag ovális tálat bélelek ki sütőpapírral, belehelyezem a veknit, letakarom egy szakajtóruhával és azt még egy zacskóba helyezem, így vár a sorára a hűtőben és valóban másnap reggel egy nagyon párás zacskóból kerül elő. Ha jól értettem akkor Te az alaposan belisztezett szakajtóba a megformázott kenyeret belerakod, bebugyolálod egy szakajtóruhába és ennyi, így megy a hűtőbe? Szemet vetettem egy szép szakajtóra és nem lenne szerencsés egyből beleszakítani a gyönyörűséges kenyértésztát.
Szívből gratulálok a blogodhoz – amelyet rendszeresen olvastam, olvasok -, a csodás kenyereidhez, a pékségedhez – ahol még nem jártam, de fogok, ha Füreden járok – és a könyvedhez is. Minden jót kívánok Neked!
KedvelésKedvelés
Kedves Éva! Pontosan így ahogy írod. Tehát én nem teszem a szakajtót már zacskóba. Nagyon ajánlom a nádszakajtót (www.naturprojekt.hu), mi a pékségben is csak azzal dolgozunk és csodálatosak a kenyerek. A szakajtó réseibe ugyanis behatol a levegő, amire a kovásznak szüksége van. Szép napot, Orsi
KedvelésKedvelés