Finomságaim · Hogyan sütök · Kenyereim

Kemencés tanfolyamon jártam

Fantasztikus kemencés főzőtanfolyamon jártam

A Thummerer név ismerősen hangzott a boros palackok címkéjéről, de meglepődtem amikor férjem a házassági évfordulónkra átadott nekem egy „3 napos Thummerer kemencés főzőtanfolyamra” feljogosító vouchert. Izgatottan vártam a hétvégét, egyrészt mert még sosem sütöttem igazi kemencében kenyeret (ráadásul a fő séf nemcsak kiváló pék, de ugyanolyan malommal dolgozik mint én), másrészt viszonylag ritkán tudunk elszabadulni csak ketten egy hosszú hétvégére, raádásul pont valami jó boros helyre.

Pince látogatás, kelt és leveles tészta

Ebédre vártak minket a Thummerer Pincében Noszvajon, de még előtte megnéztük a faluban a Magtár fogadót – a szálláshelyünket -, és a híres Csendülőt, Csernyus Imre nemrég nyitott kávézóját. A Magtár fogadó étterme valódi kincsekkel van tele: régi tányérok, egy régi sparhelt, kézműves tányérok és káposzta főző edény és még sok-sok értékes érdekesség. Az épület alatt egy nagy pince található benne összegyűjtve a történelmi Magyarország üvegmunkái, benne több száz éves üvegekkel.

A Csendülő a falu másik oldalán van, gyönyörű kertjében és annak teraszán nyugodt, talán kicsit fagyos hangulat vár minket. A kávé mellett a székek különösen tetszettek, ugyanis ezek olyan régi darabok, melyeket Imre és barátnője egyesével újítottak fel és amiket egyébként meg is lehet vásárolni. A kávé és a péksütemények nagyon finomak – mint megtudtam a falu péksége (Kenyérzsák Pékség) szintén Salzburgi Malmot használ. Két malom egy faluban –  na itt biztos sokat fogok tanulni!

Thummerer Éva várt bennünket a 400 nm-es pince rendszer bejáratánál, ahol még az ebéd előtt körbe is vezetett minket. A túrán és a tanfolyamon olyan 10-12-en lehettünk, mind házaspárok. Éva szülei közel 100 hektáron gazdálkodnak az Eger környéki dűlőkön. Főleg vörösborokkal foglalkoznak, a termelésük 80%-át ez adja. A környék vulkanikus tufa szerkezete ideális körülményeket teremt a borászkodásnak: segít a pincékben kialakítani az ideális hőmérsékletet és a nemes penészt. Éva a híres borász, Thummerer Vilmos lánya, és férjével Bucsek Andrással ketten irányítják a Bor Éttermet, és üzemeltetik a Magtár fogadót. A házaspár messze földön híres főzési és sütési tudományáról, ugyanis nemcsak kiváló ételeket és süteményeket készítenek, de mindent kemencében sütnek – legyen szó kenyérről, croissantról, buktáról, kakaós csigáról, halról, vagy akár a fine-dining legkülönfélébb kis ételeiről. Én megdöbbentem, hogy mindent meg lehet csinálni kemencében, nem csak a nagy klasszikusokat amit mindenki ismer (csülök, csirke, káposztás ételek). Ezen kívül saját nevelésű fűszereik, lekvárjaik, szószaik és alapleveik vannak, sőt még a pisztrángot is maguk füstölik a szabadtéri kemencénél. András és Éva csodás páros, jókedvűek, imádják egymást, a vendégeket és amit csinálnak.

A pincelátogatás után érkezik az ebéd: kemencés csülök ropogós zöldségekkel és sült paradicsommal, valamint kemencés csirkehús rozmaringgal, ropogós bőrrel. Desszertnek frissen sütött házi szilvalekváros bukta – pont mint ahogy régen a telkibányai nagyim csinálta!

Ebéd után elkészítjük együtt a vacsorához a húst és a zöldségeket, majd átmentünk egy különterembe, ami pékségként üzemel. Itt található András Salzburgi MT-18 gránitköves malma, ami az én malom nagytesója.

thumm5
A mester őröl a Salzburgi “nagytesón”

András főleg rozst, alakort és zabot őröl benne. A kenyérsütést tudományát Évával együtt Németországba tanulták. De kenyeret majd csak a második nap sütünk, most a leveles és a kelt tésztára fókuszálunk, amit Éva magyaráz és mutat meg nekünk. Erős kezei finoman és rutinosan dagasztják a kelt tésztát, a hajtogatást pedig egyszerűen hibátlanul csinálja! Komolyan élmény nézni a mozdulatait! A kelt tésztából kakaós és fahéjas csiga készül estére, a leveles tészta egy részét hűtőbe tesszük és holnap dolgozunk vele, a másik feléből szilvalekváros kifliket csinálunk. A leveles tésztával kapcsolatban kétféle módszert látunk: Éva a hagyományos módszert használja, ahol a vajat a tészta 1/3 méretére nyújtjuk ki, majd először szimplán majd duplán hajtjuk és ezt ismételjük 3x, fél órás szünetekkel. András egy teljes tészta méretnyire nyújtja ki a vajat, ami nagy szakértelmet és gyorsaságot igényel, de állítja hogy ettől a technikától olyan lesz a croissant mint Párizsban! Később kiderül, igaza volt!

Éva és András annyira közvetlenek, hogy az a mai világban szokatlan, és minden praktikát és receptet megosztanak. Egyfolytában ugratják egymást, hogy kinek finomabb a leveles tésztája! Miközben a tanulók dolgoznak, kifaggatom Andrást a másnapi kenyérsütésről, és megmutatom a kovászomat amit magammal hoztam. A kovászom jó, és másnap fehér-, 100%-os rozs- és alakor kenyeret sütünk majd, frissen őrölt lisztből! img_4156Ezen kívül mutat különleges fűszereket és magszórási technikákat. Miután megsült a kemencében a vacsora és a sütemények, neki is látunk a lakomának. Előételnek frissen sült teljes kiőrlésű magos és rozskenyér, házi ricotta krém és saját, pincében érlelt sajtok, friss zöldségek. Alig győzzük megállni, hogy ne ezzel lakjunk jól. A főtétel kétféle szószban párolt kecskehús (egyik vörösboros-paradicsomos, másik gombás), desszertnek pedig a csigák és a lekváros és a kiflik. Kár hogy autóval jöttünk át a panziótól, jól esne egy kis séta. Na majd holnap!

5 csillagos szállodához méltó reggeli

A fél 9 kor kezdődő reggeli igazi meglepetés. 5 féle édesség (köztük gluténmentes is), 4 féle friss kifli, 2 féle kenyér, 4 féle saját füstölésű kolbász, pisztráng, kőrözött, sajtok, 12 féle lekvár és házi joghurt. Libamáj terrine, cukkini saláta, és házi disznósajt balzsamecettel meghintve. Nem bírjuk ki, hogy ne kóstoljunk végig mindent, holott tudjuk, hogy a pincébe átérve kezdjük a főzést és a tegnap előkészített croissant kisütését. De ma rutinosabbak vagyunk, gyalog vágunk neki a közel fél órás útnak a pincéhez.

A délelőtt folyamán elkészítjük az ebédet – nem akármilyet: vörösboros marhafarok, almával töltött rozmaringos kacsa lesz a menü. Miután ezt előkészítettük és feljegyeztük a fontos információkat és recepteket, nekiállunk a tegnapi leveles tészta feldolgozásának. Sima és töltött croissant készül, meg egy kis túrós batyu.

Közben megismerkedünk Attilával, aki András és Éva egyik „jobb keze”. Attila több mint 10 évet töltött külföldön a legkiválóbb olasz, francia és new yorki éttermekben. Olyan tisztelettel, tisztasággal és szenvedéllyel beszél az ételekről, hogy öröm hallgatni, szorgos diákként csak figyelünk és jegyzetelünk.

Az ebéd pompás, de már tűkön ülök, hiszen ebéd után indul a kenyérsütés. Mindenki három féle kenyeret süt: egy 100% teljes kiőrlésű rozskenyeret, egy 100% teljes kiőrlésű alakor kenyeret és egy sima fehér cipót. A rozs és alakor liszt őrlését András bemutatja a malmon, közben beszélünk őrlési finomságokról és hogy kinek mi vált be. Egyelőre még csak nekem van otthon a társaságból malmom, de biztos vagyok benne hogy az elhivatott résztvevők is beszereznek később majd egyet. Ezután mindenki egyszerre dagaszt az asztalokon, Andrásék mindenkihez egyesével jönnek megnézni, hogy a tészták elég jók-e már. A legnehezebb dolgunk a rozs kenyérrel van, mert egy borzasztóan ragacsos és nehezen kezelhető tésztáról van szó. András egy különleges, saját fejlesztésű fűszer mixet használ a rozskenyérhez, ami annyira lenyűgözött minket az esti vacsoránál. A fő összetevők a koriander, a római és hagyományos kömény és a mustármag. A kenyerek tetejének bevágását is elmagyarázza: a rozst érdemes lyuggatni egy speciális szerszámmal, a fehér kenyeret érdemes simán kereszt formára vágni, a felület magozására pedig a legjobb módszer, ha egy kis kerek tálba 1 cm vizet teszünk, beletesszük a magokat, és ebbe fordítjuk bele a cipót, még mielőtt beletesszük a kelesztő kosárba! Így garantáltan felragadnak a magok, így kel a tészta. A 24 kenyér szakajtóba kerül és a kemence mellett kel. Mire elkészülünk, lassan már kész a vacsora.

A sok-sok illattól és látványtól már nincs nagyon kedvünk enni, de amikor meglátjuk az első fogást, leesik az állunk. Igazi fine dining 5 fogásos menüt eszünk. Pici, színes falatok érkeznek a tányéron. Egyik finomabb mint a másik!

  1. fogás: ricottakrémmel töltött grill padlizsán tekercs, bébispenót ágyon
  2. fogás: leveles tésztába töltött pisztráng ropogós vadspárgával és kápia öntettel
  3. fogás: nyúlcsülök és nyúlmáj erdei gombákkal
  4. fogás: bulgurral és fűszerekkel töltött paradicsom, marha szelettel.
  5. fogás: őszibarackos kosárka chardonnay krémhabbal leöntve

A csodás vacsora és 5 féle bor kóstolása után a társaság vidáman sétál vissza fél 12-kor a Magtár fogadóba. Az út kb. 20 perc, de jól esik a séta az egész napos főzés-sütés és evés után.

Késői ébredés, lassú indulás

A harmadik nap megint csodás reggeli vár minket, de nem nagyon bírunk már enni. A délelőtt folyamán felírjuk pontosan a recepteket, beszélgetünk még kemencékről, technikákról és olyan dél körül mindenki lassan hazaindul. De valahogy senki sem szívesen… Éváék hitvallása, amivel több nyomatott anyagon is találkoztunk a következő: Vendégként érkezni, barátként távozni! És milyen igaz ez! Nagyon jó kis társaság verődött össze, reméljük hosszabb barátságok is kötődtek. Van olyan házaspár aki már a 3. tanfolyamra jött vissza. Szerintem mi is előfordulunk még itt, akár egy másik tanfolyamon, akár csak egy „sima” kis ebédre jövünk el Éváékhoz, vagy a környék rengeteg látnivalójához: Noszvajon a barlanglakásokat érdemes megnézni, Demjénben a fürdőt, de közel van Eger, Lillafüred, Szilvásvárad és a Bükkszentkereszti gyógyító kövek is. Ajánlom mindenkinek szívből, hogy ismerje meg a környéket és Éváékat.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s