Sok beszélgetés folyik arról, hogy egy jó kenyérhez mi kell. Folynak a viták a kovászról és az élesztőről. De ezen túl jön az összetevők neheze! A jó kenyérhez először is kell jó sok elhivatottság, szeretet, alázat és sok-sok türelem. Évek óta sütök kenyeret, és most éreztem először, hogy igazán elégedett vagyok a végeredménnyel. Mit csináltam máshogy? Türelmes voltam, a szó legtisztább értelmében.

Ebben a felgyorsult világban mindig türelmetlenek vagyunk, én személyiségemből fakadóan még talán az átlagnál is jobban. Rohanunk mindig reggel, nem várjuk meg amíg a másik befejezi a mondanivalóját, türelmetlenek vagyunk a vezetésben, a munkahelyen, a sorban álláskor. Mindenki mindig csak rohan és türelmetlen. Pedig az élet nem erről kéne hogy szóljon. Gyönyörű az ősz, lehet gesztenyét és leveleket szedni, még a nagy rohánás közepette is. Ezért a hét elején elhatároztam, hogy megpróbálok egész héten türelmes lenni és nem rohanni. Ennek megfelelően a héten kétszer is vittem Annust az oviba biciklivel reggel munka előtt, sőt egyik nap így mentem érte is, ettünk fagyit a Dunaparton, szedtünk kavicsokat és még akkor sem voltam mérges amikor észrevettem hogy elvesztettem a dzsekimet – amit végül megtaláltunk.

Ebben a hangulatban valahogy ösztönösen választottam ki egy olyan kenyér receptet, amit korábban sosem, merthogy nagyon sok időt és türelmet igényel. És mit ad Isten? Ez lett a legjobb kenyerem! Gyönyörű, tökéletes belezet, ami nem morzsálódik, csodás ízek és ropogós héj.

Korábban is megfigyeltem, hogy amikor nem szentelek elég időt a kenyér sütésre, vagy ideges vagyok, akkor nem olyan jó az eredmény. Ez a mostani eset ismét ezt igazolta.

Kovászos graham kenyér

Ennek a kenyérnek a titka nem az összetevőkben rejlik. Sokkal fontosabb, hogy milyen eljárással és mennyi ideig csináljuk az egyes folyamatokat.

Hozzávalók:

160 g kovász
620 g víz
600 g BL80
200 g frissen őrölt búza liszt durvára őrölve (végül is ez a Graham liszt)
16 g só

Mostanában nem készítek előtésztát, hanem felduzzasztottam a kovász mennyiségemet egy sokkal nagyobb befőttes üvegben és ezt használom egyből a tésztába.

Kezdődik a türelem játék

Megőröltem Salzburgi malmomon a búzát – ez ment a leggyorsabban 🙂 Aztán új dagasztógépem táljába belemértem a liszteket és a vizet, kb. egy perc alatt összekevertem a géppel, majd letakartam és 1 órán át pihentettem (autolízis). Egy óra után hozzámértem a 160 g kovászt az üvegből, és hozzá tettem a sót. A tésztát 2-3 percig dagasztottam lassú fokozaton, majd 7 percig gyors fokozaton. Ezután letakartam a tálat és vártam fél órát. Viszonylag ragacsos tésztát kaptam, amit a ‘slap and fold’ – vagyis csapós-hajtogatós techinkával dagasztottam át. Ezt a technikát alkalmazva fokozhatjuk a tészta rugalmasságát és több levegőt tudunk beledolgozni anélkül, hogy lisztezett felületen végeznénk a műveletét. Ez annyit jelent, hogy két kézzel (nem csak újakkal, hanem tenyérrel) benyúlok a tészta alá oldalról, felemelem azt, majd szembe fordítva odacsapom a pultra és a megfogott részt ráhajtom. Aztán ezt ismétlem nagyon sokszor, kb. 5-6 percen keresztül. Közben a tészta egyre rugalmasabb lesz és felülete egyre fényesebb.

Ezután a tésztát egy tálba tettem, letakartam és 3 órán át pihentettem, közben fél óránként hajtogattam! Szóval nem elég hogy a tészta átesett az elején egy autolízisen, egy erőteljes dagasztáson, pihentetésen és csapkodáson, utána még hajtogattam is. 3 óra után a tésztát kicsit kilisztezett pultra tettem és két kerek kenyeret formáltam belőle, majd ott a pulton pihentettem ismét fél órát, egy konyharuhával letakarva.

Pulton pihentetés

Szakajtóban kelesztés

Amikor lejárt a fél óra, kilisztezett szakajtóba tettem és abban kelesztettem egy órát. Eztán a szokásos módon sütöttem, vagyis előmelegített gőzzel telített légtérben 250 fokon 20 percet, majd 25 percen át 220 fokon.

Amikor felvágtuk a kenyeret, nagyon elégedett voltam. Mondtam is a férjemnek, hogy ez a kenyér biztosan tetszene Vajda Józsinak (Pékműhely) aki szereti a kemény, ropogós héjat és az ilyen belsőt. Kár hogy a Kenyérlelke verseny előtt még nem ismertem ezt a csapkodós technikát.

Ez a kenyérsütés nagyon sok időt és türelmet igényelt, de az eredmény tényleg egészen más lett, mint szokott. Ha megint türelmes hetet vagy hétvégét tartok, biztos újra megsütöm. 🙂