A péksuliról · Finomságaim · Receptjeim

Vajas pogácsa Márton napra- alias omlós termékek gyakorlása

Az oviban ma Márton napot ünnepelünk, és én bevállaltam a pogácsa sütést, hogy gyakoroljam az omlós termékek gyakorlását. Délután lámpás felvonulás lesz az udvaron, gyerekek és szülők együtt vonulunk majd a templomhoz, és lila hagymás zsíros kenyérrel, valamint pogácsával ünnepeljük Szent Márton  napját. Így maradt az 5 órás hajnali kelés, hogy fél 7-re kész legyek mindennel.

vajas-pogacsa-peklany

Márton nap (november 11.) a néphagyomány szerint az éves gazdasági munkák lezárásának ideje is, egyben a téli pihenés időszaka a természet számára. Ez a nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ilyenkor az asztalról nem hiányozhat a frissen vágott libából készült libaleves, ludaskása, libasült párolt káposztával és zsemle-vagy burgonyagombóccal, no meg persze az új bor! A hiedelem szerint ludat illik enni ezen a napon, mert, aki Márton-napján nem eszik libát, az majd egész évben éhezik. Szent Mártonról, a hagyományokról itt olvashattok többet, és ajánlom figyelmetekbe a hétvégi szentendrei skanzent, ahol minden évben megrendezik a Márton napi ünnepséget.

Visszakanyarodván a sütéshez, biztos emlékeztek hogy összesen 6 kategória létezik a pékáruk besorolásánál:

  • vizes termékek (vizes zsömlét sütöttem)
  • tejes termékek
  • dúsított termékek
  • tojással dúsított termékek (kalácsok, briósok)
  • omlós tészta
  • leveles tészta

Az elmúlt hétvégéken a folyamatos kenyérsütés mellett sütöttem már vizes zsömléket, kalácsokat, most pogácsát, és hátra van még a tejes kifli, a vajas kifli és a leveles tészta. Aztán kezdem előről a gyakorlást 🙂

Az omlós termékek vezérterméke a 48 g-os margarinos pogácsa, de a tésztát nemcsak sósan, hanem édesen is el lehet készíteni és akkor készülhet belőle beigli, pozsonyi kifli vagy pite.

omlos-termekek-gyakorlasa-sutese

A hivatalos recepttől egy kicsit eltértem: a margarint vajra cseréltem, a vizet és a tejport pedig tejre. Az 1000 db-ra szóló anyagnormát átváltottam megint emberi mértékűre:

  • 1 kg liszt
  • 5% élesztő = 5 dkg
  • 2% só = 20 g
  • 35,7 % margarin vagy vaj = 357 g
  • 1% cukor = 10 g
  • 2% tejpor = 20 g (ezt nem használtam)
  • 1 tojás/liszt kg, vagyis nekünk 1 tojásra lesz szükségünk a tésztához
  • TS: 30-35% = 350 ml tej (ez a hivatalos recept szerint víz, de én tejet használtam)
  • Tojás a pogácsa lekenéséhez

Elkészítés:

NYAEK – vagyis nyersanyag előkészítés:

A lisztet átszitálom, hozzáteszem a sót és elmorzsolom a vajat a lisztben. Ez nagyon fontos az omlós tésztáknál, mondhatni ez a lényeg! Erre azért van szükség, mert a zsír körülveszi a liszt szemcséket mint egy hártya, és a tészta szerkezete így nem lesz tömör.

img_6026
Ilyen lesz a liszt amikor belemorzsolom a vajat

Tésztakészítés:

Az Ankarsrumban összeállítom a tésztát. Ennek a tésztának nincs érési ideje, ezért rögtön lehet a következő műveletre lépni.

Tésztafeldolgozás:

A tésztát osztjuk (otthon ezt nem csináljuk), gömbölyítjük, utána pihentetjük kb. 1 órát. A „nagyok” azt tanácsolják, hogy ilyenkor a tésztát tegyük hűtőbe letakarva kb. 2 órára, vagy akár egy éjszakára. Én ez utóbbit választottam, hogy finom friss pogácsát tudjunk vinni az oviba. Reggel kivettem a megdagadt tésztát, kinyújtottam hidegen kb. 1,5 cm magasra, és kiszaggattam a pogácsákat.

Hogy gyorsabban haladjak, sok-sok pogácsát kiszaggattam, és nem egyesével tettem át a tálcára, hanem a kilyukasztott tésztát húztam le a kiszaggatott pogácsákról. Párat csináltam szabvány szerint, vagyis 55 g-os pogácsákat vágtam ki, melyek ha megsülnek 48 g-osak lesznek. A többit kisebbre szaggattam a gyerekek miatt. Sütőpapírral kibélelt tepsire tettem őket, és letojásoztam. Miután a tetejét sajttal szórom meg, ezért nem vágtam be csíkosra. Elvileg a csíkos tetejű pogácsa a margarinos, a kockás tetejű pogácsa a tepertős a pékszakmában. A bevágást még a szaggatás előtt érdemes megcsinálni.

Kelesztés:

A kelesztés alatt a tésztának a duplájára kell nőnie. Kb. 45 percre van szükség ehhez. Ha hűtőből vesszük ki a tésztát, akkor 1 órára van szükség, hogy megkeljenek a pogácsák.

Fontos, hogy a kelesztési idő végén még egyszer tojásozzuk le a pogácsákat, akár teszünk a tetejére valamit (magok, sajt, stb.), akár nem. Az első tojásozás amiatt kell mindig, hogy a tészta felülete nedves legyen és ne repedjen, a második pedig fényt ad neki.

Sütés:

Miután ez egy viszonylag tömör tészta, ezért magasabb hőfokon kell sütni. A margarinos pogácsát 230-250 fokon sütjük kb. 15 percig száraz légtérben, a tepertős pogácsát pedig 250-270 fokon sütjük ugyanennyi ideig.

Készáru kezelés:

A pogácsákat rácson hagyjuk kihűlni, aztán pedig csomagoljuk és szállítjuk az oviba. Persze csak a megfelelő mennyiségű kóstoló után 🙂

Vélemény: 

A hűtőből kivett tészta szépen megkelt és nagyon könnyű volt kinyújtani és szaggatni, ugyanis egyáltalán nem ragadt sem a kezemhez, sem az asztalhoz. Szóval ez a tészta minden szempontból egy hálás fajta.

A pogácsákat frissen, melegen kóstoltam. Olyan volt, mint a “bolti” pogácsa. Nagyon könnyű és omlós volt a tészta, de nekem a sajtos szórás ellenére kicsit üres volt az íze és hiányzott belőle a tejfölös savanykás íz. Szóval, ha ez nem próba sütés lett volna ahol a tananyagot gyakorolom, akkor tettem volna bele még 300 g tejfölt és 10 g- mal több sót.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s