Kenyereim

Tejes kifli gyakorlása

Ezeket a kifliket még a szakmai gyakorlat megkezdése előtt készítettem a hétvégén. Most, hogy közben már “megtanultam” az iskolában a kifli készítést, azt kell hogy mondjam, hogy egész jól sikerültek a hétvégi verziók.

peklany-kifli-3

A hivatalos recepttől egy kicsit eltértem, a szokásos módon: a margarint vajra cseréltem, a vizet és tejport pedig tejre. Az 1000 db-ra szóló normát pedig emberi léptékűre váltottam:

  • 1 kg BL55 liszt
  • 4% élesztő = 4 dkg
  • 1,2% só = 12 g
  • 5% margarin = nálam ez 50 g vaj
  • 4% cukor = 40 g
  • 3% tejpor = ezt én kihagytam
  • tészta sűrűség: 51% = 510 ml víz – de ez esetben én ennyi tejet használtam

Egy kifli hivatalosan 44 g (53 g-os feladás), de én ezt elég kicsinek ítéltem meg, és 88 g-os kifliket készítettem (106 g-os feladás).

Nyersanyag előkészítés:

A lisztet átszitáltam, az élesztőt cukorral megfuttattam egy kicsit tejben. Erre a dagasztógép miatt nem is lett volna szükség, csak az én élesztőm régóta a hűtőben volt és nem voltam benne biztos, hogy még aktív. De szerencsére az volt, a langyos tejben szinte azonnal elindult.

Tésztakészítés:

Az összes hozzávalót az Ankarsrumba tettem és pár perc alatt kidagasztottam  a kifli tésztát. A kifli tészta viszonylag kemény tésztának számít – ezt pont ma tanultam a suliban. A tésztát, miután elkészült érni hagyom kb. 30-35 percig a dagasztó táljában. Ha nem érik meg rendesen, akkor beszakad a teteje.

Tészta feldolgozás:

Ezután a tésztát szétosztom 106 g-os adagokra, felgömbölyítem őket kis gombócokra, leolajozom őket és 5-10 percig hagyom letakarva pihentetem őket, hogy “meginduljanak”. A pihentetési idő lejárta utána a kifliket sodrófával hosszúkás alakúra nyújtom, majd az egyik végénél szorosan elkezdem feltekerni. Amikor a végére érek, figyelek arra, hogy úgy tegyem a sütőpapírral kibélelt tálcára, hogy a kifli végét oda csípjem a felső ív hátuljához. Így nem nyílik szét sülés közben.

Kelesztés és sütés:

A kifliket párás légtérben kelesztem 30-40 percig, majd gőzös légterű sütőben megsütöm kb. 13-15 perc alatt 250 fokon. A kifliket mielőtt a sütőbe tettem, megkentem vízzel (ezt hívjuk mi mosdatásnak a suliban).

A kifliket meg lehet egyébként szórni nagyszemű sóval, vagy köménymaggal is.

Kifliodró gép a tanműhelyben

Az iskolában tegnap sokat gyakoroltuk a kifli sodrást. Egy két rutinos, pékségben dolgozó társam sok hasznos dolgot mutatott. Ismét rá kellett jönnöm, hogy a jó mozdulatok legalább annyit számítanak, mint a megfelelő dagasztás és kelesztési idők. Kipróbáltuk a kifli sodró gépet is, de nekem nem annyira tetszettek a túl szabályos, leginkább virslire emlékeztető sodort kiflik, mint amit mi magunk sodortunk a kezünkkel.

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s