Az erdélyi beszámoló kapcsán kedvet kaptam a pityókás, vagyis burgonyás kenyérhez. A múlt héten a suliban a gyakorlat során amúgy is sokat beszélgettem a csoport társaimmal az élesztőmentes kovászról és ki akartam próbálni egy pár új dolgot. Korábban az édesburgonyás kenyerem nagyon jól sikerült, ezért abban maradtam magammal, hogy ugyanazokat az arányokat tartom be most is: 25% kovász nagyság, 60% víz.

Ami új a szokásos módszerhez képest:

• 6 db, 20 percenkénti hajtogatás a korábbi 6 db 30 percesek helyett, de a totál fermentációs idő ugyanúgy 3 óra
• szorosabb kenyér formázás, hogy a kenyér jobban tartsa a formát – ezt a suliban tanultam a héten
• lényegesen rövidebb kelesztési idő – mivel nekem elég gyorsan érnek a tésztáim a friss őrlés miatt és nem mindig olyan magasak mint szeretném – ezért most az 1-1,5 óra kelesztőtálban való pihenés helyett most fél órát fog kelni a tészta.

Hozzávalók:

• 100 g krumpli főzve, megtörve, 60 ml vízzel pürésítve
• 75 g kovász
• 120 ml víz
• 200 g BL80
• 100 g frissen őrölt búza liszt
• 6 g só

Elkészítés:

Este megetettem a befőttes üvegben a kovászt, megfőztem egy közepes méretű krumplit.

Reggel a lisztet és a vizet összekevertem a kovász keverőmmel és 1 órát pihentetem a dagasztógép táljában (autolízis). 1 óra után hozzátettem a kovászt, a vízzel pürésített krumplit és 3-4 percig dagasztottam a tésztát. Ezután megint pihentetem 30 percet. Ezután a tészta tetején szétszórtam a sót és ismét dagasztom a tésztát pár percig. Utána megint pihent 30 percet. Ezután következett a 20 percenként a hajtogatás, összesen 6 db. Majd megint egy órát pihent a tészta a tálban.

Lisztezett felületen a tésztát megformáztam szorosan, és kilisztezett szakajtóba tettem. Közben előmelegítettem a sütőt, és mindössze 30 perc után kiborítottam a tésztát a sütőtálamba, bevágtam a tetejét és már sütöttem is a szokásos hőfokon: 255 fok 20 perc, 220 fok 25 perc.

Tanulságok:

• a tészta kiborítás után tartotta a formáját, könnyebb volt bevágni a mintát (nem kelt túl és kevesebb vízzel dolgoztam)
• kisebb buborékok lettek a kenyér belezetében (a kevesebb víz miatt)
• a további tökéletesítés érdekében legközelebb ugyanekkora kovász nagysággal dolgozom, de egy kicsivel több vízzel (65%) minden másban eszerint a módszer szerint járok el 🙂