Kenyereim

“Amíg én dolgozok” kovászos kenyér

Tegnap este hazafele meg kellett állnom kenyeret venni, mert sajnos nem tudok minden nap kovászos kenyeret sütni, hiszen átlagosan 10 órát nem vagyok otthon. A kovászos kenyér pedig felügyeletet igényel. Kb. 20 percig tanulmányoztam az egyes pékáruk összetevő listáit és közben hol a gutaütés kerülgetett, hol pedig a sírás. Nem találtam semmit amiben ne lett volna minimum 4 oda nem való adalék, de volt amiben 12 volt! És azt rusztikus sokmagos vekninek nevezték….Nem a gluténtől betegek az emberek, hanem ettől a sok oda nem illő összetevőtől…

Így hát ma reggel úgy döntöttem, lesz ami lesz, bizony én elindítok aztán magára hagyok nap közben egy kovászos kenyeret.

peklany-kenyer1

Reggeltente kb. 1,5 óránk van ébredéstől az indulásig. Ezt az időt próbáltam meg a legjobban kihasználni és az egyes folyamatokat gyorsítani:

  • forró vizes autolízis – 15 percen át
  • dagasztás – 8 percen át
  • hajtogatás – 10 percenként, összesen 4x (40 perc)
  • formázás – 2 perc
  • kelesztés – 20 perc

Ez összesen 85 perc, de még volt egy pár perc a rozs őrlés, a visszamaradt kovász megetetése, mosogatás, méricskélés.

Hozzávalók:

  • 400 g liszt (100 g BL112, 250 g BL50, 50 g frissen őrölt Natur Projekt bio rozs)
  • 80 g aktív kovász (20%)
  • 300 ml forró víz (75%)
  • 9 g só (2,25%)

Az 50 g bio rozst frissen leőröltem, és a többi liszttel együtt az Ankarsum dagasztótáljátba tettem, és 300 ml csapból engedett forró vízzel nyakon öntöttem. Kicsit összekevertem, majd letakarva 15 percet pihentettem.

Ezután elindítottam a dagasztást úgy, hogy a kovászt is belemértem a tálba. 2 perc lassú, 4 perc intenzív dagasztás után hozzátettem a sót és további 2 percig dagasztottam. A végén a tészta szép fényes volt és nem ragadt a tál falához.

Áttettem a tésztát egy kiolajozott tálba, lefedtem és a sütőbe tettem, amit 35 fokra állítottam. Erre azért volt szükség, mert a konyhánkban reggel nagyon hideg van a tésztának. 10 percenként a tésztát meghajtogattam. A harmadik hajtogatásnál vettem észre, hogy amíg hátat fordítottam a békésen kakaózgató kislányomnak a konyhában, ő a Luca napi búzáról elkezdte letépkedni a szálakat. És mielőtt jól megdorgálhattam volna, azt mondja angyali hangon: “de anyu, csak learatom a búzát”. Most erre mit lehet mondani? 🙂

Hajtogatás után a kenyeret megformáztam a szokásos módon és kilisztezett konyharuhával bélelt nád szakajtóba tettem, azt egy nylon zacskóba csomagoltam és 20 percre ismét a 35 fokos sütőbe tettem, majd mielőtt kiléptünk volna az ajtón, a spájz padlójára tettem a kis csomagot. Ott most kb. olyan hideg van, mint a hűtőben.

Egész nap agyaltam, hogy vajon mi történik a tésztámmal….

Este amikor hazaértem, megnéztem. Úgy ítéltem meg, hogy a tésztának kell még sütés előtt egy kis kelesztés. 1 órát kelesztettem 35 fokban (ez sajnos sok volt, főleg egy ilyen magas hidratáltságú tésztának), közben bemelegítettem a sütőt (250 fok), benne a sütőedényemmel. A tésztát óvatosan kifordítottam a sütőedény alsó részére – mindig félek hogy megégetem a kezem – , gyorsan bevágtam, és szokásos hőmérsékleten megsütöttem (250 fok 25 perc, 230 fok 20 perc), de most nem vettem le a sütőedény tetejét az utolsó 20 percben, mert világosabb héjat szerettem volna.

peklany-kenyer2

Az eredménnyel nem vagyok maradéktalanul elégedett.

Tanulságok:

  • a magára hagyott kenyeret legközelebb kevesebb vízzel készítem (70%), mert ez volt az egyik oka, hogy nem lett olyan magas a kenyér .
  • legközelebb nagyobb kovász nagyságot használok (30%), mert télen jobban bírja a tészta
  • csak akkor csinálom ezt a fajta kenyeret, ha reggel nem 1,5 hanem 2 órám lesz (a hűtés előtt kellett volna még keleszteni egy fél órát és akkor egyből lehetett volna sütni amikor hazaértem).
  • érdemes kísérletezni még ezzel, mert megoldaná a hétköznapi kenyér ellátást.

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s