Ma reggel végre megkezdtem a hivatalos szakmai gyakorlatomat. Nem volt elég az 5 órás műszak és az 1-1 óra utazási idő, muszáj volt még valamit sütni délután. Azt hiszem ezt hívják függőségnek 🙂
Spontán ötlettől vezérelve ez a hibrid rozsos gyökérkenyér jött ki a sütőből, persze tőlem megszokott módon “szőrös” – aki a múlkori bejegyzést nem olvasta, így mondják a pékek ha kívülről lisztes egy kenyér. Azért dönöttem a hibrid megoldás mellett (vagyis kovászt és élesztőt is tartalmazó recept), mert a kovászos kenyér íze páratlan, viszont nem volt időm és már bevallom kedvem se 6-7 órát pátyolgatni a tésztát. Azt hiszem ezt ma mindenki elnézi nekem.
Hozzávalók:
- 150 g frissen őrölt Natur Projekt bio rozs
- 150 g BL80
- 100 g aktív kovász
- 180 ml víz
- 2 dkg friss élesztő
- 8 g só
- 1 kk méz
- 1 EK rozskenyér fűszer mix: salzburgi pelyhesítőmön frissen megőrlök köménymagot, római köményt és koriandert.
Elkészítés:
Amíg megőröltem a rozs lisztet a malmon, addig felfuttattam az élesztőt egy kis mézzel. Pelyhesítőmön pár mozdulattal elkészítettem a fűszer mixet. A frissen feltárt fűszereknek egész más az aromája és ez a három fűszer szerintem nagyon illik a rozskenyerekhez.
Eztán az Ankarsrumban megdagasztottam a tésztát, és most ismét a csavaros dagasztó fejet választottam. A sót és a fűszert csak a dagasztási idő végén tettem bele. Akkor szoktam egyébként ezt a fejet hasznáni, ha kevés a tészta, vagy ha nagyon ragacsos. A tészta tökéletesen összeállt, és utána 30 percet pihent letakarva szobahőmérsékleten.
Utána a ma tanultak alapján sok liszttel megszórt pulton formáztam egy rudat, azt kinyújtottam és megcsavartam. Párás, 35 fokos légtérben kelesztettem 30 percet (az élesztő és a friss őrlés miatt nagyon gyorsan kelt), utána 250 fokon gőzös légtérben sütöttem 15 percet, majd 230 fokon további 20 percet.
Nem kellett volna azonnal felvágni, mert a rozsnak jót tesz ha áll, de nem bírtuk ki. És nem csalódtunk 🙂 Bár a belső nem olyan kinézetre mint a kovászos kenyerek, de ízre a kovászos kenyerekre jellemző, kellemesen savanykás és a fűszerek….egyszerűen csodás az ízharmónia.
Péklány leszek blog 