Sokszor mondja kislányom, hogy az oviban vajas kenyeret ettek. Ez valójában “bolti” kenyér, margarinnal megkenve…Nálunk is előfordul itthon vajas kenyér vacsorára, vagy reggelire. Ez akkor van, amikor annyira kiemelkedően finom kenyeret sikerül sütnöm, hogy nem akarjuk elrontani semmivel 🙂 Ja, és a vaj az vaj!
Örömmel jelentem, tegnap este pont ilyen vajas kenyeres lakomában volt részünk, melynek alapja a diós-mazsolás kovászos kenyér volt.
Hozzávalók:
- 600 g liszt, melyből 425 g BL80, a többi frissen őrölt bio búza
- 480 ml víz
- 180 g aktív rozskovász
- 12 g só
- egy marék dió és fél marék mazsola
Elkészítés:
A lisztet leöntöm forró vízzel, összekeverem és egy órán át állni hagyom lefedve. Egy óra után hozzáteszem a kovászt és 5 percen át dagasztom az Ankrasrumban 2-es fokozaton. Az utolsó 1 percben adom hozzá a sót. A tésztát ezután egy kiolajozott tálba teszem és 3 órát pihentetem. Azért 3 órát, mert a tészta 21-22 fokos. Ha 25-26 fokos lenne, elég lenne neki 2-2,5 óra is. Közben persze hajtogatom serényen fél óránként és a diót és mazsolát az utolsó hajtogatásnál teszem bele a tésztába. Tulajdonképpen belehajtogatom 🙂
3 óra után a tésztát pulton megformázom vekni formára és 20 percet ott hagyom. Utána újra megformázom és kilisztezett szakajtóba teszem és irány a sütő, 35 fok. Így a kenyér 1-1,5 óra alatt megkel. Kiborítom, bevágom a tetejét és mehet vissza a sütőbe, ahol 250 fokon gőzös légtérbe sütöm 25 percig, majd további 20 percen át 230 fokon.
Péklány leszek blog 
Szia, meg szeretném kérdezni, hogy ebben a receptben nem sok-e a víz? Fél éve sütök heti rendszerességel, többnyire saját recept alapján félbarna és magvas kovászos kenyereket, de amit most a sütőből kivettem, azt eddig még nem tapasztaltam. Gondoltam kipróbálok egy új fajta eljárást (eddig nem autolizaltam), és a recepted alapján nekiálltam az eheti kenyérnek. A búzalisztet amit használok, piacon szerzem be, adalékanyagtól mentes. Az elejétől kezdve fura volt, hogy a tészta nem úgy viselkedik, ahogy azt megszoktam, de úgy döntöttem rád bízom magam. Kevesebb vízzel szoktam dolgozni, és már a kézi dagasztás során feltűnt, hogy a tészta nagyon ragadós, nedves. Bár dagasztás után a ruganyosság megvolt egész végig éreztem, hogy ez így nem lesz oké. És akkor bekövetkezett, amitől féltem. A szakajtóból a ragacsos tészta fele nem akart kijönni. Elkeseredettségemben mégis betettem sülni a masszát, de csak rosszabb lett. A kenyér nem jött fel, csak odaégett. Másra nem tudok gondolni, csak hogy a tészta vizenyőssége ennek az oka. Megköszönném a tanácsod ezügyben.
Nana
KedvelésKedvelés
Kedves Nana! Ez egy 80% hidratációjú kenyér, ami nagyon ragacsos valóban, viszont így lehet ezt a szép lyukacsos állagot elérni. Van erre egy technika, amit csapkodós technikának hívunk, ha ezt megcsinálod dagasztás után a tésztával, nem fog szétfolyni. Kevesebb ideig kell keleszteni és szorosabban formázni. Itt a videó: https://www.youtube.com/watch?v=bhOEb_eWw1g. És vizezd vagy olajozd a kezed 🙂 Sok sikert!
KedvelésKedvelés
Kedves Péklány,
nagyon szépen köszönöm a segítséget. Legközelebb így fogom csinálni. Alapvető hibát követtem el, hogy ugyanúgy dolgoztam a tésztával mint eddig. Ma reggel felvágtam a kenyeret, a lyukacsos állag megvan, egész finom lett, csak csúnya szegény. Próbálkozom tovább. 🙂
KedvelésKedvelés