A péksuliról · Hogyan sütök

Kézműves vs. ipari = világok harca. Vagy mégsem?

Lassan egy éve járok pékképzésre, és közeleg a végső vizsga. Tanulom az elméletet, gyakorlok otthon és a kézműves pék barátaimnál, de mindez nem elég ahhoz, hogy a pékvégzettséget megszerezzem; az egyik feltétel – sikeres elméleti és gyakorlati vizsgák mellett –  egy valódi pékségben eltöltött több száz órás szakmai gyakorlat. Tehát ez kötelező, de emellett valóban hasznos is, hiszen az otthoni gyakorlás más: különbözik a kemence, mások a körülmények, nincs kelesztő, és nem tudok olyan mennyiségeket begyakorolni, mint ahogy azt majd a vizsgán kell.

Csak egy példa arra, hogy milyen egy vizsgatétel: „Gyártson le 30 db brióst (min. 4 féle mintával) 15 db dupla cukros kiflit, 10 db 500 g-os fin-fon kalácsot 6-os fonással és 15 db perecet. Jellemezze az egyes technológiai folyamatokat és mutassa be a használt sütőipari gépek részeit és működését.” Na, ember legyen a talpán, aki ezt otthon begyakorolja ☺

Tudjátok, hogy én a kézműves vonalat képviselem: természetes kovásszal dolgozom, és a kenyereim 3 összetevőből készülnek: vízből, lisztből és sóból. Kinézetre rusztikusak, héjuk jó ropogós és persze lisztes. De ezekkel a vizsgán semmire nem mennék, megbuknék! Szőrösnek, túlsütöttnek és alapanyag hiányosnak (hiányzik az élesztő) titulálnák…

Így hát sokat gondolkodtam, hogyan és hol tudnám gyarapítani a tudásom, bele látni az ipari pékségek valóságába, magabiztosan kezelni a gépeket, és mindeközben valódi és kiváló pékektől tanulni. Non plusz ultra/1: szerettem volna egy olyan helyet, ahol nincs minden teletömve adalékkal. Non plusz ultra/2: van családom és egy munkahelyem, tehát nem mindegy hogy mikor tudok járni gyakorlatra.

Nem volt könnyű, de SIKERÜLT. Találtam egy olyan helyet, ahol rutinszerűen ötvözik a két egymástól távolinak tartott irányvonalat: az ipart és a kézművességet. Ezen felül tudnak válaszolni a kérdéseimre a friss őrléssel kapcsolatban (merthogy van egy saját köves malmuk!), ismerik a természetes kovászt és egy csomó olyan praktikát tudnak nekem mutatni, amitől még profibbá válhatok.

Gyakorlati helyemen már az első alkalommal dolgoztam olyan tésztával, ami nagyon is hasonlított az enyémekre (100% teljes kiőrlésű frissen őrölt lisztből készültek és lágyak voltak, és lassú érésű kovász volt bennük!) és egy-pár alakalom után úgy gondoltam megér ez a téma egy hosszabb cikket. A pék ipar megítélése nagyon rossz, amire a média még rájátszik, pedig véleményem szerint ipar és ipar között is van különbség. Ez is kiderül a következő interjúból, amelyet gyakorlatom helyszínéül szolgáló, NN Sváb Pékség tulajdonosával, Nick Mátyással készítettem.  Remélem, érdekesnek találjátok ☺

  • Mi különbözteti meg a kézműves pékséget a nagyipari pékségtől?

NM: Ma divatos a kézműves pékség elnevezés. Pedig sok termék esetében nincs különbség a nagyiparhoz képest! Mi is állítunk elő kézműves termékeket, adalékanyagok nélkül, lassú érésű természetes kovásszal. Rossz hírem van azok számára, akik azt hiszik, hogy az „ipar” nem ismeri a hagyományos kovászt. Ismerjük, használjuk, ipari méretben! A mi természetes kovászmagunk 15 éves. És ha már iparról beszélünk, szerintem nincs ilyen gyűjtő fogalom. Vannak az egyes péküzemek és azon belül is nagy a szórás, hogy ki milyen adalékanyagokkal és technológiákkal dolgozik. Van, aki a nagy mennyiség ellenére is kiváló minőségű termékeket gyárt adalékok nélkül és van, aki nem.

Péklány: Az emberek fejében is keverednek a dolgok – frissnek és jó minőségűnek gondolják a diszkontok által, helyben sütött péktermékeket, holott én nehezen találtam köztük olyat, ami nem egy felfújt adalékokkal teli valami. Kézművesnek tartják azt, ami kis pékségben készül – holott könnyen lehet, hogy egyáltalán nem kézműves technikákkal dolgoznak… És persze iparinak hívnak mindent, ami nagy pékségből vagy a hipermarketekből jön ki. Pedig ahogy Te is mondod, óriási nagy a különbség üzem és üzem között.

NM: Igen, az. Én a fő különbséget a kézműves és a mi ”iparunk” között a volumenen kívül a munkafolyamatokban látom – míg egy kézműves pék a teljes gyártási folyamatot kontrollálja, nálunk a dolgozók főleg egy munkafázisra koncentrálnak (dagasztó, táblás pék, kemencés, stb.).

  • Milyen kézműves termékeitek vannak, és mit jelöl a MAMA és az ATA elnevezés?

NM: A két kézműves termékcsaládunk a MAMA és az ATA. Mindkettő elnevezést mi találtuk ki. Az első a német mühle=malom-ból jön. Ez a második „MA” az elnevezésben. Az első pedig a MAgyar rövidítése. Ez adja ki a MAMA szót. Ezeket a termékeket a saját köves malmunkban frissen őrölt, teljes kiőrlésű lisztből készítjük. Van közöttük többféle kenyér, csiga és zsömle is. Adalékanyagot nem használunk, ellenben ezek közül több 24 órán át készül! Az ATA pedig a régi atya névre utal – ezeket a termékeket szintén frissen őrölt lisztből készítjük, élesztő, margarin és cukor hozzáadása nélkül. Az ATA termékekbe pálmazsírt és fruktózt teszünk, a kakaós tölteléket magunk főzzük és a lekvárokat olyan kistermelőktől szerezzük be, akik a lekvárt 24 órán keresztül főzik. Ennek a két termékcsaládnak nemcsak az elkészítési módja kézműves, de az ára is.

  • Miért tartottátok fontosnak egy saját köves malom beszerzését?

NM: Mi, ahogy nevünk is mutatja, Sváb pékség vagyunk. Németországban és Ausztriában sok pékség van, akik maguk őrlik a lisztet. Sok év tapasztalattal a hátunk mögött tudjuk, hogy hosszú távon a minőség az, ami miatt a vásárlók visszatérnek. Egy dolog az image és a reklám, de ha nincs minőségi termékekből széles termékválasztékod, akkor hosszú távon nem tudsz a piacon maradni. Egyébként szerintem mindent elmond, hogy én magam megrögzött fehér kenyeres vagyok. Amióta megvan a malom, csak az abban őrölt lisztből készült termékeket eszem. Ezek a teljes kiőrlésű termékek finomak, zamatosak és szaftosak. Nem jellemző a száraz fűrészpor íz, amivel gyakran jellemzik a teljes kiőrlésű termékeket. A malomban szétválasztott, majd újra összekevert teljes kiőrlésű lisztek egészen mások, ráadásul nem tartalmazzák a gabona szívét, a csírát. Mi különösen figyelünk arra, hogy a frissen őrölt liszteket 24 órán belül felhasználjuk. Ezekkel a tésztákkal öröm dolgozni, nem terülnek, illatosak, rugalmasak. A malom kiválasztásánál is az elérhető legjobb minőségre és megbízhatóságra törekedtünk, így esett a választásunk a Salzburgi Malom egy igazán méretes darabjára. Egyébként folyamatosan megy, átlagosan napi 200 kg körül őrlünk vele, de ez a szám még biztosan nőni fog.

  • Gyakran jártok külföldre tapasztalatokat szerezni?

NM: Évente párszor meglátogatunk külföldi pékségeket, sok technológiai újdonsággal találkozni ezeken a helyeken, legutóbb az Év Pékségében voltunk látogatáson, Németországban. Sajnos gyakran azt tapasztaljuk, hogy egyre több osztrák és német pékségben lassan több az adalékanyag és a premix, mint az alapanyag, vagyis a liszt. Honnan ismered fel azonnal, hogy egy pékség jó vagy sem?

Péklány: Honnan?

NM: Menj be a raktárba. Ha sok féle színes dobozt és zsákot látsz, akkor az nem egy jó pékség, mert akkor nagyon sok adalékot használnak. Egy jó pékségben nem színes a raktár és csak egy pár féle dolog van benne.

  • Említetted, hogy sok év tapasztalat van mögöttetek. Ti hogyan indultatok, hogy kezdtétek?

NM: Végzettségem szerint építész vagyok. Semmi közöm nem volt a pék szakmához. Egy megbízást kaptam egy péküzem megépítésére. Olyan jól sikerült, hogy ránk bízták a technológia kiépítésének megtervezését is. A pékséget végül a megbízó nem építette meg, mi viszont beleszerettünk a tervekbe és az ötletbe. Ez 25 évvel ezelőtt volt. Az utcában egy gyerekkori pék barátommal és a feleségemmel kezdtük el hármasban a céget. 1 db forgóállványos kemencénk volt, ami miatt majdnem becsődöltünk, ugyanis csak egy dolgot nem tudtunk vele sütni: kenyeret. Saját bőrünkön tapasztaltunk meg mindent. Ezután építettünk egy magyar kemencét, amiben nem volt gőz és egyszerre 200 kenyeret tudtunk rajta megsütni. Ekkor napi 24 órában kenyeret gyártottunk, csak karácsonykor álltunk le. Ezek kovászos, lassú érésű kenyerek voltak. Aztán annyira kinőttük magunkat, hogy Pilisvörösváron megvettünk egy kisüzemet. Aztán egyre jobban csináltuk a dolgokat és megvettünk Dorogon egy újabb üzemet, ahol leveles termékeket gyártottunk és Esztergomban egy másikat, amit cukrász részlegnek használtunk.  Viszont az egyes telephelyek között nagyon sokat ingáztunk, így végül egy 3000 nm-es csarnokot építettünk itt Pilisjászfalun és ezen kívül csak az esztergomi egységet hagytuk meg, ami ma gluténmentes üzemként funkcionál. És megint bővítésben gondolkodunk.

  • Tetszik, hogy mindig előre néztek. 

NM: igen, mi nemcsak rövid és közép, de hosszú távon is tervezünk. Van stratégiánk, vannak terveink, víziónk! Másként nem is lehetne ezt csinálni.

Péklány: van olyan, ami nem titkos?

NM: Persze! Már csak méretünkből fakadóan is nekünk szélesebb rétegek igényeit kell kielégíteni (Péklány megjegyzés: a Sváb pékség termékeit saját mintaboltokban lehet megvásárolni illetve szupermarket láncokban). Fő fókuszban a saját mintaboltok vannak, ahol egyre több magas minőségű, kézműves termékkel szeretnénk a vásárlóinknak kedveskedni. Szerintem az nyer hosszú távon, aki a sütést ki tudja vinni a boltba, tehát a vásárló azt látja, hogy a termék, amit megvásárol frissen sült, meleg és finom. Ez jelentősen növeli a bizalmat. Ezen kívül az üzemben a hatékonyságnövelés a cél, bizonyos folyamatok gépesítését nem lehet elkerülni. Nyugat-Európa is errefelé halad.

  • Mi a véleményed a frissen végzett pékekről és az oktatásról?

NM: Milyen képzésről? ….nincs képzés. Ami van, az vállalhatatlan. A frissen végzett pékek úgy érkeznek hozzánk, hogy nem tudnak kenyeret formázni és kalácsot fonni. Alapvető anyagnormákat nem tudnak. A próba feladatokat nem tudják elvégezni. Lehet, hogy a kémiai kötéseket ismerik, de a tésztával egyáltalán nem tudnak bánni. Az ideális helyzet az lenne, ha egy frissen érkezett pékre 3 nap után rá lehetne bízni a dagasztást! A cukrászoknál más a helyzet. Ott a próba napon, amikor azt kérjük, hogy készítsenek el 3 db szabadon választott süteményt, megcsinálják. Az a baj, hogy nem vonzó a pékszakma. Kemény, fizikai munka, ahol hétvégén sincs megállás és a munka nagy része éjszaka történik. Ellenben ezt az áldozatot nem fizetik meg itthon nekik, sajnos az egész iparág alul finanszírozott. Egy fiatal, ha egy kőműveshez elmegy, megkeres ugyanennyi pénzt, de nem kell hétvégén és éjszaka dolgoznia, és a cigizés is megengedett.  Az értelmesebb és ügyesebb pékek pedig külföldre mennek. Talán az áfa csökkentés segíthetne ezen, ha a különbözetet az iparág finanszírozására lehetne fordítani.

Nick Mátyás elmondta mit szokott egy frissen végzett péktől kérdezni – örömmel nyugtáztam, hogy mindenre tudom a választ – és ezenkívül ellátott még egy pár nagyon hasznos tanáccsal a jövőre vonatkozóan, melyet az interjúval együtt nagyon köszönök.

Az biztos, hogy én maradok a “klasszikus, természetes kovászos” kézműves vonalnál, de az biztos hogy egy jó pék mindenhol meg kell hogy állja a helyét, legyen szó nagy pékségről vagy egy piciről. Ezért is próbálok mindent begyakorolni, megfigyelni, megkérdezni, és ezért is vagyok rá nagyon büszke, ha megdicsérnek az „új kollegák” a kézkezes gömbölyítésért, a kenyér formázásért vagy a 6-os kalács fonásért. Remélem, a vizsgabiztos is megdicsér majd pár hét múlva 😉

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s