Míg a pékség január első két hetében zárva volt, minden nap sütöttem. Kísérleteztem a félbarnákkal (leírtam a könyvemben, hogy miért mindig a félbarna az alap mindenhez), de volt egy nap, amikor olyan ebédet főztem, amihez nagyon passzolt volna egy jó kis karakteres indiai fűszerezésű kenyér.

Férjemmel nagyon szeretjük az indiai konyhát, korábban megvoltak a kedvenc helyeink, amíg a fővárosban laktunk. Itt, Balatonfüred környékén nem ismerünk indiai éttermet, de most ez a kenyér az erős színezés és fűszerezés révén valamelyest hozta a hiányzó élményt.

Hozzávalók egy kb. 500 g-os veknihez:

• 300 g BL80 liszt
• 225 g langyos víz
• 50 g aktív félbarna kovász
• 8 g só
• Kurkuma – ezt a dagasztás során szemre adtam hozzá, míg a tészta olyan színű nem lett, amit szerettem volna (kb. 1 evőkanálnyi)
• 1 evőkanál római kömény
• 1 evőkanál hagyományos kömény
• 1 evőkanál koriandermag, egészben

Elkészítés:

0. Kovász etetés

A kovászomat 12-14 órával a dagasztás megkezdése előtt megetetem 1:2:2 arányban, vagyis 30 g anyakovászhoz adok 60 g lisztet (50% BL80 és 50% TK rozsliszt) és 60 g vizet. A kovász ez idő alatt szépen megérik, kellemesen savanykás illata lesz és felszíne buborékos. A sikérszálak szépen húzódnak, mikor kanállal belenyúlok. Ebből az érett, aktív kovászból 30 g-ot teszek a dagasztáshoz, a többit a szokásos módon tovább etetem.

1. Autolizálás

A lisztet és a vizet az Ankarsrum Assistent dagasztótáljába mérem, kicsit összekeverem és fél órát pihentetem.  

2. Dagasztás

A dagasztótálba mérem a többi hozzávalót (a sót a kovásztól külön teszem) és elkezdem a dagasztást az Ankarsrummal. Először 3 percet 2-es lassú fokozaton járatom, majd belemérem a sót és 5-ös fokozatra váltok és további 6-7 percig dagasztom a tésztát. A lassú fokozat végén adagoltam hozzá a kurkumát, amíg a kívánt színt el nem értem.

3. Tésztaérés, forgatások

A tésztát egy vékonyan kiolajozott tálba átteszem, és 3 órát szobahőmérsékleten hagyom, és közben 30 percenként átforgatom. Minden forgatásnál látszik, hogy a szerkezet erősödik, a felszín egyre simább. A kezeteket vizezzétek be bátran, hogy ne tapadjon annyira hozzá a tészta. 

4. Hűtős érlelés

A tésztát 3 óra elteltével megformázom. Ha nem vagytok ügyesek még a formázásban, a könyvemben lévő QR kód segítségével hozzáférhettek olyan videókhoz, amin ezt megmutatom, a forgatással és bevágással együtt is. Szóval a tésztát kétszer felformázom és az oldalára szép nagy leveleket teszek és fejjel lefelé – ahogy mi mondjuk slusszal lefelé – elteszem kelesztő kosárba, azt pedig a hűtőbe. Én mindig teszek konyharuhát a kosárba, amit előtte jól kilisztezek. A hűtőbe a tészta 12-16 órát van. 

5. Bevágás, sütés

A sütőt felmelegítem 245 fokra, és egy fél órát ezen a hőmérsékleten járatom, benne a tepsivel, amin sütni fogok. Ezután a hűtőből kivett kenyeret egy sütőpapírra borítom, tetejét stencil segítségével dekorálom (most kakaóport használtam), majd bevágom, és beteszem a sütőbe. Gőzt csinálok és a sütési hőfokot egyből leveszem 235 fokra. Végig ezen sütöm a kenyeret 35 percig. Máskor magasabb hőmérsékleten szoktam sütni, de most nem szerettem volna se vastag héjjat, se sötétet. A bélzet átsülését maghőmérővel ellenőrzőm a sütési idő végén.

A hűtős érés során sokkal jobban összeérnek az ízek, több enzimes folyamat megy végbe és a héj is sokkal szebb lesz, a kenyér belsejében lévő buborékok szebbek, egyenletesebbek. Szóval, ha tehetitek, fermentáljatok minél hosszabb ideig 🙂

Sok szeretettel:

A Péklány