Előre sose határozom el, hogy míg a pékség zárva van, sütök itthon vagy sem. Néha pont az a jó, ha eszembe se jut a sütés, néha pedig ellenállhatatlan vágyam van, hogy minden nap készítsek kenyeret vagy valami jó péksütit. Most ez az utóbbi helyzet áll fenn. A csodálatos az, hogy napról-napra variálok egy kicsit a kovászon, a hidratáción (víz-liszt aránya), a vágáson, vagy pedig a hűtőzés idején.

Ma egy olyan 78%-os hidratációjú rozskovászos félbarna kenyeret sütöttem, melynek a teljes elkészítési ideje kb. 40 óra volt és a tetejét vágás előtt nem liszteztem. Szerettem volna megnézni a sok buborékot a héjjon. A kertben van még egy pár friss fűszer, azzal bolondítottam meg a tésztát.

Hozzávalók:

• 50 g aktív rozskovász (nekem most egy 18 órás volt)
• 300 g BL80 liszt
• 235 g langyos víz
• 7 g só
• 1 evőkanál friss zöldfűszer (zsálya, rozmaring, kakukkfű)

Elkészítés:

Az összes hozzávalót az Ankarsrum dagasztótáljába mértem. A vizet szokásosnál melegebbre vettem (langyosnál egy kicsit melegebb). A dagasztást 4 percig 3-as, majd utána 3 percig 5-ös fokozaton végeztem a fém karral (ez való a lágyabb, kovászos tésztákhoz). Amikor a tészta már teljesen homogén volt és nem voltak benne szemcsék, leállítottam a gépet és a tésztát áttettem egy műanyag edénybe. Fél óránként hajtogattam. Arra végig nagyon figyeltem, hogy a tészta ne hűljön ki, ezért radiátor közelében volt (de semmiképp nem rajta!). Már a 2. hajtogatásnál látszódtak a tészta felületén a buborékok, a negyediknél pedig már a térfogat a duplájára nőtt. Miután lágy tésztáról van szó, kétszer formáztam fel. Először cipóra, majd 5 perc után veknire. A könyvemben videón mutatom be a két formázást.

Ezután kilisztezett, konyharuhával kibélelt szakajtóba tettem, a ruhát ráhajtottam és a hűtőbe tettem kicsit több, mint 18 órára.

A sütőt előmelegítettem 230 fokra és kb. 20 percet járattam úgy, hogy a tepsi amire borítottam a kenyeret, bent legyen végig és jó forró legyen. A kenyeret kivettem a hűtőből, egy sütőpapírra fordítottam, bevágtam, majd átettem a forró tepsire és végig ezen a hőfokon sütöttem 32 percig az elején gőzös légtérben.

A kenyérnek csodálatos barna, buborékokkal teli héja van, szépen megnyílt a vágásnál (itthoni sütő lehetőségeihez mérten) és a bélzete jó szellős.

A lágy tésztával nem annyira könnyű bánni, hibát leginkább a formázásnál lehet elkövetni.

Ha szeretnétek egy kevésbé lágy tésztájú kenyeret, a vizet vegyétek le 73%-ra, de minden mást csináljatok ugyanígy. Ennél a kenyérnél így jártam el:

Boldog új évet kívánok Nektek, sok finom sütéssel.

Sok szeretettel:

A Péklány