Mostanában egyre többször jön velem szembe a kurkuma különböző receptekben, és a boltban a fűszeres polcoknál. Utána néztem hát, hogy mi mindenre is jó ez az állítólagos csodaszer. A házpatika oldalán a következőket találtam:

“Kínától Thaiföldig használják a kurkumát a népi gyógyászatban. A hinduk számos jótékony hatásáért tisztelik a növényt, kozmetikumként, a testet fiatalító, megtisztító szerként is kedvelik: a nők kurkumás vizet használnak arcmosásra, ami színezi a bőrüket, és remekül használható a pórusok tisztítására.

A kurkuma szabályozza a faggyúmirigyek működését, fokozza a vérkeringést, támogatja a kollagén-termelődést, külsőleg és belsőleg egyaránt bőrfiatalító. Nem véletlen, hogy gyarmati időkből származó elnevezéssel angolul szent pornak (holy powder) is nevezik.

Az indiai gyógyászatban elsősorban emésztésre ható és vértisztító, fiatalító szer, de mondhatni univerzális gyógyszer; adják láz, fertőzések, ízületi panaszok és májbetegségek ellen, zsíros ételek utáni teltségérzetre, gyomorégésre, felfúvódásra, bélgörcsökre, méregtelenítésre. A kurkumagyökér porításával készült italt alkalmazták skorpió- és pókcsípésre, kígyómarásra. Légzési nehézségeknél kurkuma-főzettel inhaláltak, mézben vagy tisztított vajban, ghíben feloldva köptető és köhögéscsillapító hatású. Az indiai ajurvéda orvoslás számára 6000 éve nem titok, hogy a kurkuma számos betegséget megelőz és gyógyít, és ennek nyomait írásos emlékek is őrzik. “

Nos, ezen információk birtokában nem volt más hátra, mint előre…Ki kell próbálnom kenyérbe sütve a kurkuma port, és ha már ilyen távolkeleti ízvilágba mozgok, gondoltam megspékelem a tésztát egy kis fekete szezámmaggal.

Recept egy darab, kb 600 g-os cipóhoz

• 350 g BL80 búzakenyérliszt
• 260 g langyos víz
• 8 g só
• 105 g aktív félbarna kovász
• 2 g kurkuma
• 3 púpos evőkanál fekete szezámmag

Elkészítés:

0. Lépés: Kovász etetés

A kovászomat 12-14 órával a dagasztás megkezdése előtt megetetem. Az év ezen időszakában 1:2:2 arányban etetem a kovászom, vagyis 30 g anyakovászhoz adok 60 g lisztet (50% BL80 és 50% TK rozsliszt) és 60 g vizet. A kovász ez idő alatt szépen megérik, kellemesen savanykás illata lesz és felszíne buborékos. A sikérszálak gyönyörű szépen húzódnak, mikor kanállal belenyúlok. Ebből az érett, aktív kovászból 105 g-ot teszek a dagasztáshoz, a többit a szokásos módon tovább etetem.

1. Autolizálás

A lisztet és a vizet az Ankarsrum Assistent dagasztótáljába mérem, kicsit összekeverem és fél órát pihentetem. Nekem ez a szürke, jubileum ezüst színű ankarsrumom van, 7 éve kaptam szülenapomra ajándékba, mikor még házipék voltam. De a minap láttam, mennyi csodálatos új szín van. Ha ma kéne választanom, biztos hogy sötétkéket kérnék.

2. Lépés: Dagasztás

A dagasztótálba mérem a többi hozzávalót és elkezdem a dagasztást az Ankarsrummal. Először 3 percet 2-es lassú fokozaton járatom, majd belemérem a sót és 5-ös fokozatra váltok és további 6-7 percig dagasztom a tésztát. 

3. Lépés: Tésztaérés, forgatások

A tésztát egy vékonyan kiolajozott tésztába átteszem, és 2 órát szobahőmérsékleten hagyom, és közben 30 percenként átforgatom. Minden forgatásnál látszik, hogy a szerkezet erősödik, a felszín egyre simább. A kezeteket vizezzétek be bátran, hogy ne tapadjon annyira hozzá a tészta. 

4. Lépés: Hűtős érlelés

Én ezt a tésztát most nem teszem hűtőbe, de egyébként javaslom a hűtős érlelést. A hűtős érés során sokkal jobban összeérnek az ízek, több enzimes folyamat megy végbe és a héj is sokkal szebb lesz, a kenyér belsejében lévő buborékok szebbek, egyenletesebbek. Szóval, ha tehetitek, fermentáljatok minél hosszabb ideig. A recepten annyit módosítsatok, hogy csak 30 g kovászt tegyetek a tésztába. Ha a tésztát hűtőzitek, akkor a 2 órás érés után formázzátok fel és tegyétek konyharuhával kibélelt, kilisztezett szakajtóba. Ha nem vagytok ügyesek még a formázásban, a könyvemben lévő QR kód segítségével hozzáférhettek olyan videókhoz, amin ezt megmutatom, a forgatással és bevágással együtt is. A hűtőbe a tészta 12-16 órát pihenjen, utána 15 perc kelesztés után mehet a sütőbe. 

5. Lépés: Kelesztés

A tésztát veknire formázom, és konyharuhával kibélelt, kilisztezett szakajtóba teszem körülbelül 1 órára. Az utolsó 10 percben az ujjpróbával figyelem, hogy eltaláljam a tökéletesen megkelt állapotot. 

Az ujjpróba lényege: ha benyomod a tésztát, és 

• 3-5 másodperc múlva “rúg vissza” (nem éri el az eredeti formát) – tökéletes, mehet a kenyér a sütőbe
• 6 vagy több másodperc után rúg vissza, esetleg vissza sem “rúg” – kicsit túlkelt, gyorsan süsd meg, de valószínű hogy a végeredmény már nem lesz az igazi, a tészta terülni fog, és a vágás is kisimul, nem látszik annyira
• azonnal vagy nagyon gyorsan visszarúg – még alulkelt, egy kicsit keleszd tovább

Gyakran az ilyen apró trükkök segítenek abban, hogy a kenyered még jobb legyen. Sok ilyen praktikus tanácsot találtok a Péklány lettem könyvben.

A sütőt már korábban felmelegítettem 250 fokra. A kenyeret ráborítom egy kicsit lelisztezett tepsire, a tetejét bevágom, majd először 250 fokon sütöm 35 percet, majd további 10-15 percig sütöm 230 fokon.

A végeredmény? Egy pihe-puha kovászos kenyér, szinte rikító sárga színnel, különleges ízvilággal. Süssétek boldogra magatokat és másokat.

Sok szeretettel:

A Péklány