Hogyan sütök · Péksuli

Beszámoló a holland mester kurzusról

Szombat

A terv az volt, hogy 4- kor kelek. Ehelyett felébredtem 2.10-kor és már nem is tudtam vissza aludni. De nézzük a jó oldalát – volt időm hajnalban kávézni, nyugodtan elkészülni, és nem késtem le a repülőt sem.

Mikor leszállt a gépem, persze azonnal szólni akartam a férjemnek, hogy leszálltam és akkor vettem észre hogy a mobilomon nincs internet. Ez több szempontból is problémás, egyrészt mert eddig volt, másrészt pedig mert autót béreltem és GPS nélkül a mai világban nem olyan könnyű egy eldugott falut megtalálni Hollandia közepén. Kértem térképet az autó kölcsönzős ügyintézőtől, meg a reptér információs pultjánál is, de mindketten csak nevettek és mondták hogy térkép nincs már, átvette az uralmat a digitális világ. Istenem csak nehogy egyszer ez a sok digitális embernek lekapcsolja valaki központilag az internetet, mert lehet hogy haza se találna. Szépen folyamatosan megszoktuk, hogy a waze mondja meg hogy jussunk haza, a telefonról tudom hogy mennyi pénz van a számlán és hogy mi történik a nagy világban. Szóval én kértem térképet, nem kaptam, így maradt az hogy a reptéri wifin a férjem tanácsára letöltöttem egy offline térképet, kinéztem az utakat, a városokat amiket figyelnem kell a táblán és hajrá. Még egy gondolat erről – amikor 17 évesen elkezdtem vezetni és nekivágtam a nagyvilágnak, még nem volt GPS és nem éreztem magam elveszve. Most annyira kényelmes lettem én magam is, hogy utólag nem bánom ezt az egészet. Tudjátok, komfort zóna tágítás…:)

A tanfolyam csak ebéd után kezdődött, így találomra az autópályáról lementem egy kisvárosba. Egy nagy töltés vette körül a meseszép kis helyet, ahol éppen régiség vásárt tartottak. Az emberek nyugodtak, kiegyensúlyozottak, a gyerekek elevenek, mindenki biciklivel jár és sétál. Az idősek jól öltözöttek, mosolyognak és kézenfogva sétálnak, vagy egy kávézó teraszán ülnek. És még nekem is köszönnek, pedig kis hátizsákommal világos hogy nem idevalósi vagyok. A csatorna be van vezetve a védett kis városba, így hajóval is be lehet jönni. A házak tökéletesre vannak festve és nincs por. Az ablakok óriásiak, utcára nyílnak és nincs sehol függöny – már többször jártam Hollandiában, de ez még mindig meglep. A házak egyébként olyanok mintha mézeskalács házak lennének, egyébként kicsik, mint ahogy a kert is. Ellenben olyanok mintha botanikus kertben lennénk. És ahogy elnézem így szombat délelőtt az embereket, sokan molyolnak a kertben, idősek és fiatalok, tehát nem a kertészek munkájától ilyen itt minden. Benézek egy-egy ház mögé a kertbe, hátha találok egy rendetlen udvart. De nem, ott is rend van, nem csak a portán. És mindenhol kézzelfogható közelségben van a természet. Talán ettől is ilyenek itt…hogy nem szakadtak el a valóságtól csak azért mert digitális világ és jólét van. A város határában tehenek, birkák, traktorok és gazdaságok mindenfelé, na meg persze trágya szag 🙂 De valahogy ez sem zavaró.

Sétálgatok a városban, és még ha le is nyűgöz a tisztaság és a kis kertek és a tiszta házak, de azért nem jó egyedül. Bemegyek egy pékségbe, merthogy az utcán áll a sor. Kivárom, mert ha ennyien vannak, biztos megéri. Bent századfordulós bútorok, polcok, és nagyon különleges péksütemények várnak, meg egy pár nagyon kedves fiatal eladó lány. Egyszer csak egy kis átadó ablakon benézek és egy másik világ tárul elém. Mintha visszamentünk volna vagy száz évet! Megszólítom a lányt aki ott bent dolgozik, elmondom hogy én is pék vagyok és hogy nagyon szeretnék körbe nézni. Azt hittem majd a kis ablakon át bekukucskálok, de nem! Behívott hátra. Egy régi, míves csapóajtón mentünk be a többi mint 150! éves üzembe. Itt már akkor látványpékség működött, ugyanis a helyiség egyik fala üveg kirakat az utca felé, felpakolva nád szakajtókkal és kenyerekkel, másik oldalon többszáz éves diófa asztal, ezen folyik a munka, és fölötte a bolt felé egy átadó ablak. A következő falon a régi kemence, és végül a hátsó műhely felé vezető csapó ajtó. Zseniális, mintahogy a lány is és amit készít az is – egy speciális, leginkább egy nagy buktára emlékeztető mazsolás kalácsot vet be éppen a kemencébe.

Ettem-ittam valamit itt náluk, kicsit beszélgettünk aztán visszaültem az autóba és átmentem a szomszéd faluba, ahol a tanfolyamot szervezték.  Út közben olyan dolgokat láttam, amire még én is csak gyerekkoromból emlékszem. Például a gyerekek egyedül bicikliznek, felnőttek nélkül az utcán. Merthogy itt tényleg mindneki 30-cal megy, ha az van kiírva. Aztán láttam kislányokat egyedül kijönni a boltból, egy 7 és egy 4 éves testvérpár lehetett, egy nagy zacskót cipeltek. Ugyanilyen kislányokat láttam a házak előtt (nincs kerítés sehol) virágot locsolni nagy kannából, ismét szülők nélkül! És egy nagy kertben láttam két fiút (kb. 10 és 7 évesek lehettek), akik egy traktorral nyírták a füvet. Elgondolkodtató, hogy milyen szabadságot kapnak itt a gyerekek, de mindezt úgy hogy nem csak jogok, de ahogy látom kötelezettségek is járulnak hozzá 🙂 fűnyírás, bevásárlás, locsolás, önállóság. Tetszik! Persze ehhez kell egy olyan társadalmi morál és közbiztonság, ami nálunk nincs még meg sajnos.

A pékség előtt már több autó parkol. Holland fiúk és lányok, hölgyek és urak állnak ott – mint később megtudom pékek, bloggerek és chef-ek – ahogy kiszállok rögtön kezet nyújtanak. Bemegyünk, a pékség tulajdonosa és Ralph, a nemzetközi mester pék vár minket. A tulajdonos 40 éve pék, ebből 20 éve csak természetes kovásszal és bio alapanyagokkal foglalkozik. Ralph-ot Rotterdamból csalta át a műhelyébe. Ralph 40 körül lehet és az egész világon tart mesterkurzusokat, 2 napja jött haza Távol-Keletről.

Először beszélgetünk a különböző kovász típusokról, hogy melyiket mire használjuk. Készítünk édes kovászt, beszélünk és használjuk is a livanto madre-t, vagyis a kovászok anyját. Ralph csak hűtős technikával dolgozik, és én is ezt szeretném jól megtanulni, hogy a sütés ideje nagyjából tervezhető legyen. Természetesen a kulcs az idő és a hőmérséklet. Tetszik amikor Ralph azt mondja, hogy “Nem én diktálok, hanem a kenyér. Én meg alkalmazkodom, mást úgyse tehetek.” Formázunk kovászos császár zsömlét, mind megjegyezzük hogy nekünk sokkal több anyagot kell beletenni egy zsömlébe, hogy az akkor legyen mint a felfújt bolti. b. eKgy 100 g-os zsömlét kell készíteni ahhoz, hgoy akkora legyen mint a bolti 54g-os. Nyilván ennek megfelelően a kovászos zsömle ára nem lehet annyi, mint a vizesé…

Formázunk és díszítünk kenyereket, batard-okat, és tanulunk jó sok bevágási- és díszítési technikát. Közben beszélünk a dagasztási időkről és technikákról és a víz adagolásról és az autolízis szerepéről és határairól. Mindennek egy célja van, a gluténszerkezet megfelelő kialakulása, mert különben lapos és tömör lesz a kenyér. A nap végén elbúcsúzunk és én a kis bérelt autómmal átgurulok egy másik kis városba, ahol szállást foglaltam. Útközben mindenhol kertészkedő és autót kézzel mosó emberek. És mindenki int, mosolyog pedig egy autóban ülök. A panzió ahol szobát foglaltam kívülről jó, belülről már annál kevésbé. A szobám egyenesen förtelmes. Mintha egy SZOT üdülőben lennék. Koszosak a falak, a csempe, a minden pedig nem is volt olcsó ez a szállás. Kérek egy másik szobát, az is csak egy kicsivel jobb. Kihúzom a függönyt, hogy egy kicsit jobb érzés legyen, de a karnis a kezemben marad…Férjem, aki évekig utazott Franciaországba felső vezetőként, sokszor járt így, így maradt az a módszer – ciki vagy nem, ez van – hogy ruhában alszok és majd otthon fürdök holnap. Szóval maradjunk annyiban, hogy itt sincs kolbászból a kerítés. Az ágy kényelmetlen és a lenti étteremben hajnalig buli megy. Alig várom hogy másnap reggel induljak vissza a tanfolyamra.

A reggeli hasonló mint az egész szállás, és sikerült az amúgy ki nem gyógyult állapotomból visszabetegedni, ugyanis fűtés nem volt a szobámban és a kinti-benti hőmérséklet olyan 15-17 fok körül van. Sietek a tanfolyamra, ott legalább jó meleg van 🙂

Ma még barátságosabb mindenki, és megállapítjuk hogy éjjel senki nem aludt jól, mert mindenkiben kavarogtak a tegnap tanultak. Vannak újonnan csatlakozó pékek és 2 molnár. Mindig rácsodálkozok a nyugatiak közvetlen, mégis lényegretörő stílusán. “What is your background” – kérdezik, pont mint egy multis workshopon. Ugyanezzel találkoztam Németországban és Ausztriában. Olyan egyszerű kérdések, hogy “what is your business, what is your background”. És a választ úgy illik ilyenkor csavarni, hogy az 2-3 mondatba beleférjen. Az én megfigyeléseim szerint a nyugati emberek nem érzik kellemetlenül magukat ha valamire nemet kell mondani, vagy negatív visszajelzést kell adni. Ebben is nagyon különbözünk. Aztán az is természetes itt, hogy az emberek keményen dolgoznak, és becsülik elsősorban magukat és a munkát is. És teljesen általános az, hogy egy pék vagy egy séf nő. Arra pedig hogy magyar vagyok, valamit nyammognak, de 1-2 mondat után azonnal kiderül, ami sajnos mindig: azon kívül hogy menő hogy kerítést építettünk magunknak a határra, nem tudnak rólunk az ég világon semmit…

18360671_422782184743956_796662186_n

Ma különleges kenyér díszítésekkel foglalkozunk, aminek örülök mert valójában emiatt jöttem. Ma kiderült számomra, Ralph tényleg egy zseni. Készítettünk baguette-et, kisütöttük a tegnap bedagasztott ciabattát, és nagy örömömre leveles kovászos tésztát is készítettünk, többféle formában. Meg fociacciát – édeset és sósat. A tanfolyam még tartott amikor nekem el kellett jönni, mert vissza kell még autóznom a reptérre, meg kell előtte tankolni a kocsit és azt sem tudom kiszámítani hogy mennyit kell majd a reptéren várni. Így hát lemaradok a kisült croissant-ról. De nem baj, a lényeg úgyis a hajtogatás és a formázás volt nekem.

A reptéren kértem magamnak egy pohár bort és megírtam ez a kis beszámolót. Aztán indulás haza az én kis hazámba, a kis családomhoz akik már ennyi idő után is nagyon hiányoznak.

Üdv, Orsi a Péklány

18360809_422782331410608_937356758_n

Beszámoló a holland mester kurzusról” bejegyzéshez egy hozzászólás

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s