Kenyereim

Pirított magos tönkölyös kenyér

Péntek este megdöbbenve jöttem rá, hogy a héten még nem sütöttem kovászos kenyeret. Persze hogy is sütöttem volna, amikor a kovászomat még a múlt hétvégén eltettem a hűtőbe, ugyanis most, hogy el szeretnénk adni a házunkat, rendet kell tartani a konyhában. Meg mindenhol máshol. Első hullámban jöttek hozzánk az ingatlanosok, és azért takarítottunk minden második nap és nyírtuk a bokrokat és a füvet egy héten kétszer. Aztán most elkezdték nézni a házunkat az érdeklődők, így azért kell állandóan takarítani. Aki adott már el házat, tudja hogy ez ilyen, mi is tudtuk, nem is panaszkodunk, de hát ez most időt vesz el a sütéstől és gyakorlástól. És hiába lettem igazi Péklány, attól még nem tudok kisebb rumlival sütni itthon 🙂

Péklány magos kovászos

De a hétvége nem telhet el kovászos kenyér nélkül és inkább sütöttem most egy jó nagyot, ami kitart egy pár napig.

Hozzávalók:

előtészta (kovász):

  • 50 g hűtős kovász
  • 50 g frissen őrölt bio tönkölybúza
  • 50 g meleg víz

Az előtésztát elkészítettem szombaton reggel, és egész nap a konyhában hagytam letakarva. Ahogy sütötte a nap, szerintem volt neki vagy 30 fok 🙂 Nem baj az, szereti, attól lesz olyan erős.

Tészta:

  • 150 g kovász
  • 525 g langyos víz
  • 485 g BL80
  • 150 g BL55
  • 75 g frissen őrölt tönkölybúza
  • 40 g frissen őrölt rozs (durvább őrlés)
  • 15 g só

Hajtogatásnál: egy marék szezám-, tök- és lenmag megpirítva

Fél óra autolízis (liszt és víz összekeverése és pihentetése) után bedagasztottam a tészta minden hozzávalóját az Ankarsumban. Most végig lassú fokozaton (1-es) dagasztottam a karos dagasztóval, kb. 8-10 percig. A tészta szép fényes lett.

Aztán áttettem egy kiolajozott műanyag tálba és 2,5 órát a pulton hagytam. Fél óránként meghajtogattam a tésztát és a magokat az utolsó hajtogatásnál tettem bele, középre. Közben többször mértem a tészta maghőjét, végig 25 fok fölött volt.

Ezután ment a doboz lezárva a spájzba a földre. Úgy tűnik hogy melegebb volt a kelleténél, mert a tészta jól megérett reggelre, még a doboz műanyag kallantyúit is letörte. Anyósomnak (övé a doboz) majd megmondom, hogy túl erős volt a kovászom, eltörte a dobozt 🙂

A tésztát megformáztam, és kilisztezett konyharuhás szakajtóba kelesztettem 1 óra 15 percet. Az a tapasztalatom, hogy ha ezzel a technikával dolgozok, kb. 1-1,5 óra között van az ideális kelesztési idő 35 fok mellett. Bevágtam a tészta tetejét és jó sok gőzzel az elején megsütöttem. Először 13 percig 250 fokon, majd 220 fokon további 30 percig, de a végén még lejebb vettem a hőfokot, mert ez az új sütő sokkal erősebb, mint a régi.

A kenyér csodás lett, pompás alapja lett a reggelinknek egy kis paradicsommal, paprikával, sajttal és parasztsonkával.

Péklány magos kovászoss

Péklány magos

Pirított magos tönkölyös kenyér” bejegyzéshez 8 hozzászólás

  1. Kedves Péklány!
    A gőzzel sütést hogyan lehet egy elektromos sütőben ügyesen ,praktukusan megoldani.
    Most kezdem a kovászos kenyérsütés mesterségét a leírásai alapján. A méregdrága francia sütőtálat majd akkor szerzek be a salzburgi malom mellé, ha látom hogy olyan,de legalább hasonló lesz a kenyér állaga mint amilyet a képeken illetve a pékboltban láttam.
    A sütés péntek tájára tervezett.

    Köszönöm a választ

    Kedvelik 1 személy

    1. Kedves Imre! Elnézést a késői válaszért, gondolom azóta már megvolt a sütés. A gőz fejlesztésre hagyományos sütőben két út van. Az egyik, hogy egy nagy tepsit tesz a sütő aljára felmelegedés közben, tele vízzel és az fejleszt gőzt. A másik – szerintem jobb megoldás – amikor a kenyeret betesszük a sütőbe, előtte egy pohár vizet beloccsantunk. Nem fog felrobbanni, se belobbanni, viszont szuper gőz fog keletkezni 🙂 A kenyér állaga a jó kovásztól és a viszonylag magas (75% fölötti) hidratációtól lesz jó. Jó sütögetést kívánok!

      Kedvelés

      1. Kedves Péklány.
        Már a negyedik kenyerem sül, gyönyörű!
        Megoldottam a kabinetkérdest.
        Találtam egy megfelelő méretű jénai-t fedéllel. Tökéletes!!!
        Most csengetett a sütőm gyorsan levettem a fedelet.
        Egyébként a szerelmeskenyér receptjét felszoroztam 40%-kal,hogy legyen mit enni !!!!
        A tökmagot,utifűmaghéjat,szezámmagot őrölve teszem bele így nem zavar evésközben,de mégis bent van.
        Most el kell utaznom ha kisült a kenyerem még 15 perc,de fogok kőüldeni képeket a végeredményről. Metszettel együtt természetesen.
        Üdv
        Imre

        Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

w

Kapcsolódás: %s