A minap megint arról hallottam panaszkodni valakit, hogy nem lehet “rendes” kenyeret kapni a boltokban. Megkérdeztem mit ért rendes kenyér alatt? “Nem felfújt, kovászos!” – jött a válasz. Na, akkor bizony jó helyen jár, gondoltam, mert emberére talált bennem, a Péklányban.

Péklány pályafutásom körülbelül 3 éve kezdődött, amikor a férjem születésnapomra meglepett egy köves házimalommal. Addig még csak kenyérsütőgépben sütöttem kenyereket, így azt se tudtam eszik-e vagy isszák ezt a kis mindent őrlő salzburgi malmocskát. Szépen lassan a gépi sütésről átálltam a kézire és kitanultam az otthoni őrlés minden csínját-bínját (pontos vessző) a gabonafajták jellemzőit, az őrlési finomságokat, hogy miből mit lehet sütni. Sokáig csak beton tömböket sütöttem a friss, teljes kiőrlésű lisztből, de nem adtam fel. Folyamatosan sütöttem, gyakoroltam, majd egy idő után egyre jobbak lettek a kenyereim. A sikerélmény felbátorított, és elkezdtem saját kovásszal sütni a kenyereket. Nagyjából ugyanazt tapasztaltam, mint a gyereknevelésben: mindig minden változik és kiszámíthatatlan. Hosszú hónapok teltek el, mire ki mertem állni kenyeremmel a nyilvánosság elé, és versenyzőként elindultam a Vajda Józsi szervezte Kenyérlelke fesztiválon. Bár nem nyertem, bizonyossá vált számomra, hogy nekem a nagy kézműves pékek között a helyem. Nem baj, ha éjszakázni kell, nem baj ha a pékek nagyrészt férfiak. Így lettem Péklány. Beiratkoztam péksuliba multis senior márkamanageri állás mellett, és mára már el is végeztem. Az átalakulásról pedig blogot kezdtem írni (peklanyleszek.com) és minden sütési praktikát megosztok az otthonsütőkkel. Kenyeret csak természetes kovásszal sütök, és a kovásznevelést szívesen tanítom az elhivatott érdeklődőknek.

A régiek tudtak valamit – még a nagyi is természetes kovásszal sütött

Egyre több esetben jövünk rá, hogy sok minden amit a régiek tudtak, nem volt hülyeség. Az ember úgy van kitalálva, hogy a környezetében élő-nevelt élelmiszert tudja legjobban hasznosítani és akkor amikor az ott megterem. Lehetőleg a saját maga tempójában, nem gyorsítva, nem kezelve. Igaz ez a gabonafajtákra is és a kenyérre is. Szerintem a kenyér tényleg a legalapvetőbb élelmiszer minden család asztalán, így nem mindegy hogy miből van és hogyan készül. A “gyors és felfújt kenyerek” egy dologra jók: hízlalnak, mert meg kell enni belőlük rengeteget, hogy megfelelő tápanyaghoz jussunk, és lehet utána méregteleníteni, mert egy csomó oda nem illő adalékanyagot tartalmaznak. De ha mindenki finom és tiszta kenyérre vágyik, miért lehet még mindig ilyen kevés helyen kapni? A válasz költői, magam is tudom hogy egy jó kenyér elkészítése kb. 2 nap és nem 3 óra. Bízom benne, hogy a 2 napnyi munkát egyre több vásárló fogja megfizetni.

Tehát nagyanyáink még kovásszal sütötték a kenyeret, ami megmaradt a tésztából a tálban és a deszkán, összekaparták, megszárították és a következő sütésig eltették. A kovász mindig változott, évszaktól-, lisztminőségtől-, és a háziasszony kezétől függően. Nem várta senki, hogy a kenyér 2-3 óra alatt elkészüljön (külön kenyérsütő nap volt) és azt sem, hogy ezt a tudományt megtanulják a lányok 1-2 hét alatt. Így van ez az otthon nevelt természetes kovásszal is – türelem kell hozzá, kitartás és szorgalom, és akkor a kovász pont olyan lesz, mint a gazdája. “Na jó, de ki ér erre rá?” – szokták tőlem kérdezni. A kovászos kenyérsütést ma már tudjuk hogyan kell “időzíteni” – gyakorló anyukaként és alkalmazotti munkaviszonyban én sem értem rá egész nap a kovászt, a tésztát és a kenyeret lesni. Persze, kell hozzá egy kis előre gondolkodás, de megéri, mert a saját természtes, finom, kovászos kenyérnél nincs nagyobb öröm. Így én mindekit arra bíztatok hogy fogjon hozzá!

Miért jó a kovász?

A kovász valójában vízből és lisztből készült szuszpenzió vagy előtészta, ami savas, így tartósítja a kenyér belezetét, speciális ízt ad neki és védi a penésztől és egyéb kenyérbetegségektől. A kovász rengeteg élő organizmust, gombát és baktériumot tartalmaz, és viszonylag lassan dolgozik a klasszikus élesztőgombához képest. Ha jó a kovász, akkor a kenyérbe nem kell más, csak a kovász maga, liszt, víz és só. A hosszú érési és kelesztési folyamatok során a tésztában lezajló enzimes folyamatok elkezdik lebontani a liszt összetevőit, így könnyebben emészthetővé teszik a kenyeret, és sokkal finomabb ízek alakulnak ki. Ma már egyre több publikációt olvashatunk a kovászos kenyér fogyasztás kedvező hatásairól szemben a gyors kenyerekével.

Hogyan indítsunk kovászt?

A kovászhoz nem kell más, mint 3 összetevő: víz, liszt és törődés! De ezt bizony komolyan kell venni. Aki nem akar a kovászával minden nap kétszer 5-10 percet foglalkozni, az ne is kezdjen bele.

Az a kovász, ami már sütésre alkalmas, körülbelül 6-7 nap alatt készül el. Utána pedig indulhat a sütés!

Ha figyelemmel kíséritek a cikkeimet, megtanulhatjátok az otthoni kovászkészítés- és kenyérsütés rejtelmeit és hibáit 🙂 Merthogy mindig vannak hibák.

A következőket kell beszerezni a kovász indításhoz:

• egy kb. 1 L-es csavaros (nem csatos) befőttes üveg
• egy kis mérleg, ami lehetőleg grammot is mér
• házimalom – ez nem muszáj, de az elhivatottak a frissen őrölt bio rozslisztre esküsznek, ugyanis finomabb és erősebb lesz tőle a kovász, és a kenyerek is egészségesebbek lesznek a frissen őrölt bio liszttől
• rozsliszt
• csapvíz

Most pedig irány beszerezni a hozzávalókat és következő bejegyzésemben lépésről lépésre bemutatom hogyan kell elindítani és nevelni a kovászt.

Szeretettel: a Péklány

Ami a szívemen, a számon.