Hogyan sütök

Kovász suli – 1. rész

Ha beszerzésre került a befőttes üveg, a liszt és a csapból is folyik a víz, akkor bizony semmi sem áll útjába az elhivatott kovász készítőnek!

KM__3423

Teendők: 

  • Forró vízben, de leginkább mosogatógépben mossuk ki az üveget és szárítsuk meg.
  • Ha házimalommal dolgozunk, frissen őröljünk le 30 g bio rozst, ha nincs házimalmunk, akkor a boltban vásárolt teljes kiőrlésű rozslisztből mérjünk ki 30 g-ot
  1. nap:

Mérjünk az üvegbe pontosan 30 g bio rozslisztet és 30 g kovász indításlangyos vizet. Keverjük össze, egy szürkés-barnás masszát fogunk kapni. Az üveget zárjuk le, kissé tekerjük rá a fedőt, de ne teljesen szorosan. A kovásznak jót tesz, ha kap egy kis levegőt, mert onnan is begyűjti a mikro-organizmusokat. De az is fontos, hogy teljesen soha ne hagyjuk nyitva az üveget, mert a kovász teteje kiszárad – ahogy mi pékek mondjuk, lebőrösödik. Az üveget hagyjuk a konyhában a pulton, a 25-30 fok ideális neki, és most hogy nyár elején vagyunk, ez napközben meglesz.

2. nap:

Nagyjából ugyanolyan időpontban mint az első nap (ha reggel indítottuk a kovászt, akkor reggel, ha este indítottuk a kovászt, akkor este) kezdjük meg az “etetést”. Ez annyit jelent, hogy mindig ugyanannyi lisztet és vizet teszünk a korábbi masszához. Tehát ebben az esetben ismét 30 g lisztet és 30 g vizet keverünk a tegnap elkészített kovászhoz. Az üveget lezárjuk ugyanúgy, mint tegnap.

3. nap:

Elképzelhető, hogy 3. napra már egy-egy buborék megjelenik a kovászban, de ha nem, akkor sem kell megijedni. Etessük meg ismét a kovászunkat 30 g liszttel és 30 g vízzel, keverjük össze, zárjuk le az üveget a szokásos laza módon és legyünk biztosak benne hogy elég meleg van (25-30 fok) a kovásznak. kovász 3. napHa túlságosan lezártuk az üveget és párás az üveg belső fala, az nem jó. Ekkor lazítsunk az üveg fedelén.

Ezen kívül a 3. napon még egyszer (kb. 12 órával azután hogy az előző etetés megtörtént) etessük meg a kovászt a szokásos módon.

Az teljesen természetes, hogy a kovász kellemetlen, erjedt szagú, ne ijedjünk meg.

Figyelem, a kovászt nem szabad kóstolni az első 6-7 napban, csak utána, ha már “elkészült”!

4. nap:

Etessük meg a kovászunkat a mostmár mondhatjuk, hogy szokásos módon, kétszer. Ezen a napon már jó ha van buborék a kovászban.

5. nap:

Tapasztalni fogjuk, hogy a kovászunk elkezd élni, buborékos, és akár már meg is duplázhatja etetések között a mennyiségét. Innentől kezdve egy másik szabály lép életbe, az 1:1:1 szabály. Ez azt jelenti, hogy annyi g liszttel és annyi g vízzel kell etetni a kovászt, amennyi kovászunk van (grammban). Ez azért fontos, mert ha sok kovászt etetünk kevés liszttel és vízzel, nem lesz elég felhajtóerő vagyis buborék benne ahhoz, hogy a kenyerünket megemelje. Valószínűleg ezen a napon a kovászunk egy részétől meg kell szabadulni. Én azt tanácsolom, hogy hagyjunk meg belőle 50 g-ot és etessük naponta 50 g liszttel és 50 g vízzel tovább. Nyári melegben elkel a napi 2 etetés, télen amikor hűvösebb van, elég lesz a napi 1 etetés. A cikk további részében majd beszélünk a kovász tárolásáról és hűtőben tartásáról is.

kovász

6. nap:

Tegyük azt, amit az 5. napon.

7. nap:

Tegyük azt, amit a 6. napon, és valószínűleg a kovászunk készen áll a sütésre! Hurrá!

Ha nem sütünk a kovásszal azonnal, mert nincs még rutinunk, semmi gond. Kitartóan napi kétszer etessük a kovászt, amíg bátorságot nem gyűjtünk az első sütéshez. Érdemes kivárni ezzel egyébként a hétvégét, mert egy kovászos kenyér megsütése kb. 5-6 órát vesz igénybe majd.

Egy pár apró részlet, amin sok múlhat:

  • A befőttes üveg száján maradt kovászt töröljük le mindig. A kovász maga nem nagyon tud megpenészedni, ha rendesen tartjuk a savas kémhatás miatt, de az üveg szájánál más a helyzet, mert ott levegő is éri.
  • Ha túl sok már a kovászunk (később majd elsütjük, de az elején még nem fogjuk), öntsünk ki belőle. Fájó pont ez, de nincs mit tenni, kár szaporítani a kovászt ha nincs pékségünk, vagy nem 10 főre fogunk sütni.
  • Ha 5 nap után sincsenek buborékok a kovászban, akkor valamit nem jól csinálunk. Ellenőrizzük a szoba hőmérsékletét, a kimért mennyiségeket.
  • Ha nagyon ecetes szagú a kovász, akkor az azt jelenti, hogy éhes és hogy nincs elég meleg neki. Senkit nem akarok a homo-és heterofermentatív folyamatokkal zaklatni, így inkább ilyenkor öntsük ki a kovász fölösleges részét, és frissítsük 1:1:1 arányban és tartsuk 25-30 fokon.
  • Havonta egyszer cseréljük ki az üveget egy tisztára. Ilyenkor is a szokásos módon járjunk el, a kovász egy részét tegyük át az új, tiszta, száraz üvegbe és frissítsük 1:1:1 arányban.
  • Ha már jó erős a kovász, de viszonylag ritkán (hetente, két hetente vagy még ritkábban) sütünk, vagy elutazunk, a kovászt hűtőbe lehet tenni. Etessük meg a szokásos módon, zárjuk le az üveget és tegyük hűtőbe. Ha újra szeretnénk használni, vegyük ki a hűtőből és 1-2 napig etessük a megszokott módon.
  • Úgy tudjuk mérni, hogy a kovászunk elég aktív-e, hogy a befőttes üvegre egy gumit húzunk oda, ahol a tészta van amikor megetetjük. Ha 6-8 óra alatt a tészta térfogata megduplázza magát, akkor biztosan elég erős a kenyérsütéshez!

Tartsatok velem, következő cikkemben egy egyszerű kovászos kenyeret fogunk sütni, ahol lépésről lépésre megmutatom mit és hogyan kell csinálni!

Szeretettel:

a Péklány

Ami a szívemen, a számon.

Idő közben megjelent Péklány lettem című könyvem, melyben részletesen kitérek a kovásznevelésre, a kovászok fajtáira, jellemzőire, és persze sok kovászos receptet is megosztok benne veletek (kovászos pizza, kovászos kenyerek, kovászos piték, kovászos bobajka, kovászos galette, stb.). A könyvről itt találsz bővebb információt: www.peklanylettem.hu

Mockups Design
A könyv megrendelhető a www.peklanylettem.hu oldalon.

 

 

Kovász suli – 1. rész” bejegyzéshez 30 hozzászólás

  1. Hogyan kell a kovászt 25-30 fokban tartani az év bármely szakában? Mert ok, hogy nyáron ez sima liba, de ilyenkor max 23 fok van a lakásban.
    Az 5. napon, amikor belép az 1:1:1 arányú etetés, akkor hogy mérjük ki a meglévő kovász mennyiséget? Át lehet tenni másik üvegbe? Vagy alapból mérjük le az üveget még üres állapotában, és úgy számoljunk, hogy ezen a napon mennyi a töltősúly?
    A 7. naptól, amikor is elkészült a kovászunk, azt írod, etessük tovább, ha nem sütünk azonnal. Lényegében ezt már a szokásos módon az “örökkévalóságig” etethetjük? Tehát néha kivesszük a felesleget, és folytatjuk,életben tartjuk? Így kell elképzelni? Vagy ezt egy ideig lehet, de utána teljesen előröl kell kezdeni, hogy friss legyen?

    Kedvelés

    1. Kedves Anikó! Érdemes raditor közelébe tenni a kovászt (de nem rá), vagy amit én korábban csináltam, hogy a sütőt befűtöttem 30 fokra, aztán lekapcsoltam és éjszakára betettem a kovászt. Ez így jól működött. A kovászt nyugodtan tedd át másik üvegbe mindig, vagy ahogy írod mérd “vissza”. És igen, a kovászt a 7. naptól kezdve az örökkévalóságig etetjük minden nap kétszer. Ha naponta eteted, mindig friss lesz és nem kell újat kezdeni 🙂 Remélem sikerrel jársz!

      Kedvelés

  2. Kedves Orsi! Az útmutatásod alapján én is belekezdtem a kovász nevelgetésébe. Most vagyunk az 5. napon. Azt írod, most már megjelennek a buborékok. Szóval az enyémen nincsennek buborékok, vagy csak olyan kicsik, hogy nem látom :-), viszont szépen emelkedik. Nálunk a szaunában pihen, mert ott egyenletes a hömérséklet, 25-30 fok körül. Szóval, ha nincs is sok bubi, de szépen növekszik, akkor jó úton haladunk? Remélem sikerül a kovászom, mert megmondom öszintén, a bolti kenyerek ízetlenségét most már nagyon unom. Mióta a pék fiam süt itthon néha egy-egy kenyeret, megízleltük, milyen az igazi kenyér. További szép napot és nagyon írigykedek a fürediekre. 🙂

    Kedvelés

    1. Kedves Terézia, elnézést a késedelmes válaszért, az utóbbi időben kevesebb időm volt a blogra. Szóval azóta hogy van a kovász? Az emelkedés nem elég, kell hogy legyenek buborékok. A hőmérséklet jó, a napi 2 etetés megvan? Üdvözlettel, Zeliska Orsi Füredről 🙂

      Kedvelés

  3. Kedves Orsi!
    Én is szeretnék kovászt készíteni otthon. Amikor kiveszem a felesleget, akkor azután minden nap ki kell vennem? Vagy csak, amikor újra sok lesz? Ha kiveszek egy adagot, azt etethetem ugyanúgy másik üvegben?
    Lenyűgöző a blogod, meg minden, amit csinálsz. Gratulálok Neked! 🙂 Kár, hogy debreceni vagyok. 😦 De ha a Balatonnál járok, betérek Hozzátok is.
    Üdvözlettel: Évi

    Kedvelés

    1. Kedves Évi! Bocs hogy ilyen későn válaszolok. A felesleget minden nap ki kell venni, igen. Jó esetben elsütöd, de akár el is ajándékozhatod, vagy ha nincs jobb, kidobod. Mindig etetheted új üvegben, igen. Nagyon köszönöm a kedves szavakat, sok sikert a kovászhoz! 🙂

      Kedvelés

  4. Kedves Orsi!
    A 6. napon a feladat az , mint az 5. napon. Ezt úgy kell értenem, hogy megint kiöntöm a kovászt, hogy 50 g .maradjon és azt etetem meg 50 g liszttel és 50 g. vizzel? (1:1:1)
    a 7. napon ugyan ez a 1:1:1: szabály?
    Vagy rosszul értelmezem és a 6. nap után csak 1x vagy 2x etetem meg 50 g. liszttel és 50 g vizzel?
    Köszönöm a válaszod.
    Üdvözlettel:: Judit
    Nagyon szeretem a blogod.

    Kedvelés

    1. Kedves Judit! Azt jelenti igen, amit az először írsz, tehát mindig kiöntöd a kovászt, 50 g marad és azt eteted 🙂 És utána ez mindig így lesz a jövőben. Nyáron napi 2x, télen elég napi 1x 🙂 Vagy természetesen ennek többszörösei. Szép napot, hajrá a sütéssel! 🙂

      Kedvelés

  5. Kétféle kovászt kezdtem mazsolával, egy fehér lisztes plusz teljes kiőrlésűt és egy rozslisztest, kis mennyiségekkel. 7. nap van ma ,buborékok vannak viszont nem tűnik úgy hogy emelkedne-süllyedne. Ez azt jelenti, hogy nem jó? Nem fogom tudni használni? Válaszodat előre is köszönöm!

    Kedvelés

    1. Kedves Noémi! Korábban telefonról válaszoltam, de most sehol sem látom a válaszomat. Szóval az a helyzet, hogy nem tudom hogy mazsolával indított kovász hogyan fog viselkedni. Én mindig lisztből és vízből indítom, az kiszámítható és annak a működését jól ismerem. Azóta mi történt a kovászoddal?

      Kedvelés

  6. Kedves Péklány,
    Olvasom a blogodat, a hűtőben lévő kovászt mindennap etetni kell? Nem elég egy héten egyszer? Az enyém most 25 g kovász, 100 g víz és 125 g Liszt van a hűtőben, ha ma veszek ki belőle a maradékot megint ugyanannyival etetni kell? Egy tanfolyam jó lenne.?
    Köszönöm ha válaszolsz.
    😊

    Kedvelés

  7. Szia Péklány,
    Ősszel nehezen összehoztam az 1. kovászom, de szegény nem élte túl a hűtőben tartást, pár hete ki kellett dobjam 😦 azóta 6-7 próbálkozásom kudarcba fulladt, nem értem miért.. gyönyörűen buborékok baj, de a 3.-4. Etetes után nem nőnek tovább és nem ecet szagúak de irtó gyomorforgató savanyú büdösek… nekem ez a mostani az össze keverés után 24 órával duplájára emelkedett, 1. etetés után (a mostani teljesen a Te recepted alapján) a triplájára emelkedett (60g víz 60g TK bio rozs, fürdő szoba szekrény 25 fok)… tudom az sem jó ha gyorsan emelkedik , de hogy fogjam vissza? Illetve etessem akkor most rögtön naponta 2x? És mit csinaljak ha megint kipurcan (= nem no tovább és büdös 😦 :()
    Sírni tudnék, olyan finom kenyereket sütöttem, úgy szerettem a kovaszomat 🙂
    Köszönöm és további szép napot

    Kedvelés

    1. Szia Betti! A kovásznak nem szabad büdösnek lennie 😦 1. etetés alatt mit értesz? Amikor már érett a kovász és utána? Vagy rögtön az elején amikor elindítod? Tiszta az üveg? Szerintem ne zárd le a befőttes üveg tetejét (had szellőzzön) és hozd ki a konyhába, mostmár ott is megfelelő a környezet. És etesd kétszer naponta. És nyugodtan küldj fotót. És írd le pontosan, hogy mit csinálsz az első 7 napban és utána. Akkor talán kiderül mi a baj. Minden apró részlet fontos, szóval mindent írj meg.

      Kedvelés

  8. Ui: legszívesebben elküldeném a fotót 1 etetes után, 4-5 mm buborékok vannak benne és a befottes üveg több mint feléig emelkedett …
    annyira gyönyörű 🙂

    Kedvelés

      1. Szia, köszönöm szépen a gyors választ. Itt vhogy nem tudok fotót beilleszteni illetve délelőtt nem tudtam de megnézem megint majd alaposan, hátha csak béna vagyok.. 😀
        Két napja péntek este kevertem be 30:30g kovászt, ami 24 óra múlva már szép buborékos lett. Itt jött az 1. Etetes, 30:30g, na és vasárnap reggelre, 12 óra múlva lett háromszoros nagy emelkedett szép buborékos…. miután írtam neked meg is etettem 60:60g, na és kevesebb mint 6 óra alatt betöltötte az egész üveget 😳🙈 erre be is kevertem egy sima Fehér kovászos kenyérbe, attól tartva h újra “behal” a kovaszom… kifőzött az üveget, a víz kellemes langyos és azért tettem most a fürdőbe mert mi este alvás előtt szellőztetünk és kikapcsoljuk a fűtést és reggelre a konyha pult legtetejen, de a konyha szekrényben és a sütőben is 22 fok alá esik a hőmérséklet. Arra gondoltam h fazott eddig a sok próbálkozásom és azért nem nőtt tovább… 3-4 etetes után egyszerűen nem jött több bubi, hiába kevertem be megint 1:1 arányban, tettem mikroba forralt vizes bögre melle, egyiket sem tudtam “újra éleszteni”… 😦
        Ausztriában élünk, jó minőségű a Liszt, nemet nyelvű oldalakon is kutattam, sehol nem
        Találtam megoldást h ilyen gyönyörű indulás után miért purcan ki 😦
        De a mai kenyér élesztő nélkül is elég szépen megemelkedett, csodás finom ropogós a héja, picit savanykásabb mint amit a “hűtős anyakovaszbol” sütöttem …

        Kedvelés

      2. Szia! Nos, a kovászt onnantól kezdve, hogy elindítod vízből és lisztből (semmi másból), 6-7 napig nem szabad kóstolni és használni. Olyan erjedési folyamatok vannak benne, amik nincsenek még kész. Szóval ilyenkor semmiképpen se használd! Furcsállom hogy feljön, ugyanis ahhoz hogy megfelelően kialakuljanak a baktériumok, savak, kémhatások, több idő kell. Másik kérdés – ugye mindig kidobod amit nem használtál fel? Tehát az üvegben a régiből 30-g-ot vagy 60 g-ot hagysz csak, és azt eteted fel? Az is lehet a baj, hogy nem elég nagy az üveg. 1 L-es üveget használj legalább. Nem a hőfokkal van a baj, hanem azzal hogy még nem érett a kovászod. Legalább 6-7 napig folyamatosan etesd úgy, hogy az üvegbe mindig csak annyit hagysz, amit tovább etetsz. Így nem szaporodik túl és kialakul az amivel már tudsz sütni. Ezért nem ment tovább 3-4 napnál 🙂

        Kedvelés

  9. Hali!
    tegyük fel hogy van egy kovászom kb 100 gramm azt napi 2 szer etetem az 5. nap után és a 7. nap után használható lesz. Naponta a felét kiszedem belőle( elsütöm). az etetés 1.1.1. arányba megy tovább. kérdésem a következő. Másnap azt a kovászt amit előtte való nap megetettem, használhatom? vagy vele is kell várni egy hetet mint a legelején? esetlegesen ha nem sütök és a felét amit levettem elrakom nem kidobom a kovásznak (megpróbálom a hűtőbe életben tartani)akkor az is használható vagy mindenféleképpen kuka? Ha valamit elrontanék esetleg, lenne bármilyen egészségügyi baj belőle, ? köszönöm a válaszod.

    Kedvelés

    1. Kedves Attila! Az 1:1:1 arányú etetés mindig a megmaradt részre vonatkozik. A többit az első 6-7 napban ki kell dobni mindenképpen. A folyamatosan etetett kovászból, amikor a csúcson van (etetés után kb. 8-14 órával), lehet sütni. Ki kell venni belőle annyit, amennyire szükség van a recepthez, és a maradékot kell újra feletetni 1:1:1 arányban. Ha nem csúcson lévő kovásszal dolgozik, az eredmény nem lesz kielégítő (lapos kenyér, keletlen kenyér, sületlen kenyér, egyenetlen buborékok). A megmaradt részt nem érdemes életben tartani, mert a végén annyira sok kovász lesz, hogy már az egész hűtő tele lesz 🙂 Érdemes csak egyet figyelni, etetni. Ajánlom az új könyvem, ahol az összes ilyen könyvre választ kap: http://www.peklanylettem.hu.
      Szép napot, Zeliska Orsi

      Kedvelés

  10. Kedves Orsi!
    Az útmutatásod alapján én is elkezdtem kovászt “nevelni”, most járok a 3. napnál. Már az első etetés után nagyon szépen megduplázta a méretét a kovász, és buborékos is volt, de nem tudom, hogy az “illata” is olyan-e, amilyennek lennie kell. Az 1. etetés előtt is nagyon erős szaga volt, nem kimondottan ecetes, de eléggé savanyú. Az első etetés után nem éreztem annyira, most pedig megint kezd ilyen szaga lenni. Mindenhol azt olvastam, hogy “kellemes, savanykás”-nak kellene lennie, de az enyémnek ennél sokkal erősebb, és inkább szaga van.
    Használható lesz még így a kovász, vagy kezdjem újra?
    Köszönöm szépen!
    Zsuzsi

    Kedvelés

    1. Kedves Zsuzsi! Nem tudom aktuális-e még a kérdés. Ha nagyon savanyú a szaga, javasolom a gyakoribb etetést. A kovásznak ha túl erős a szaga akkor éhes. Javaslom a befőttesgumi módszert, vagy leginkább a könyvem, amiben mindent pontosan megtudhatsz, megérthetsz, megtanulhatsz 🙂

      Kedvelés

    2. Kedves Orsi!
      Szárított kovászt rendeltem az elmúlt napokban a honlapotokról.
      Ha igaz, a mai nap ki is hozza a futár.
      Kérdésem: hogyan kell a tőletek kiküldött szárított kovászt “felélesztenem” és milyen lépésekben tudok ejutni az első fél kilós vekni sütéséhez.
      Eddig csak élesztővel sütött kenyér, illetve élesztővel és sütőporral sütött sütemények készítésében van némi sikeres gyakorlatom.
      Köszönettel:
      István

      Kedvelés

      1. Kedves István! a csomagban lesz egy nagyon pontos leírás. Ha azt betartod, két nap alatt már működni fog 🙂 Lesz benne recept is pontos leírással. További felhasználáshoz, sütéshez, receptekhez nagyon ajánlom a könyvem. Rengetegen írják, hogy megtanultak belőle remekül sütni. Szép napot, Orsi

        Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s