Hogyan sütök

Kovász suli – 1. rész

Ha beszerzésre került a befőttes üveg, a liszt és a csapból is folyik a víz, akkor bizony semmi sem áll útjába az elhivatott kovász készítőnek!

KM__3423

Teendők: 

  • Forró vízben, de leginkább mosogatógépben mossuk ki az üveget és szárítsuk meg.
  • Ha házimalommal dolgozunk, frissen őröljünk le 30 g bio rozst, ha nincs házimalmunk, akkor a boltban vásárolt teljes kiőrlésű rozslisztből mérjünk ki 30 g-ot
  1. nap:

Mérjünk az üvegbe pontosan 30 g bio rozslisztet és 30 g kovász indításlangyos vizet. Keverjük össze, egy szürkés-barnás masszát fogunk kapni. Az üveget zárjuk le, kissé tekerjük rá a fedőt, de ne teljesen szorosan. A kovásznak jót tesz, ha kap egy kis levegőt, mert onnan is begyűjti a mikro-organizmusokat. De az is fontos, hogy teljesen soha ne hagyjuk nyitva az üveget, mert a kovász teteje kiszárad – ahogy mi pékek mondjuk, lebőrösödik. Az üveget hagyjuk a konyhában a pulton, a 25-30 fok ideális neki, és most hogy nyár elején vagyunk, ez napközben meglesz.

2. nap:

Nagyjából ugyanolyan időpontban mint az első nap (ha reggel indítottuk a kovászt, akkor reggel, ha este indítottuk a kovászt, akkor este) kezdjük meg az “etetést”. Ez annyit jelent, hogy mindig ugyanannyi lisztet és vizet teszünk a korábbi masszához. Tehát ebben az esetben ismét 30 g lisztet és 30 g vizet keverünk a tegnap elkészített kovászhoz. Az üveget lezárjuk ugyanúgy, mint tegnap.

3. nap:

Elképzelhető, hogy 3. napra már egy-egy buborék megjelenik a kovászban, de ha nem, akkor sem kell megijedni. Etessük meg ismét a kovászunkat 30 g liszttel és 30 g vízzel, keverjük össze, zárjuk le az üveget a szokásos laza módon és legyünk biztosak benne hogy elég meleg van (25-30 fok) a kovásznak. kovász 3. napHa túlságosan lezártuk az üveget és párás az üveg belső fala, az nem jó. Ekkor lazítsunk az üveg fedelén.

Ezen kívül a 3. napon még egyszer (kb. 12 órával azután hogy az előző etetés megtörtént) etessük meg a kovászt a szokásos módon.

Az teljesen természetes, hogy a kovász kellemetlen, erjedt szagú, ne ijedjünk meg.

Figyelem, a kovászt nem szabad kóstolni az első 6-7 napban, csak utána, ha már “elkészült”!

4. nap:

Etessük meg a kovászunkat a mostmár mondhatjuk, hogy szokásos módon, kétszer. Ezen a napon már jó ha van buborék a kovászban.

5. nap:

Tapasztalni fogjuk, hogy a kovászunk elkezd élni, buborékos, és akár már meg is duplázhatja etetések között a mennyiségét. Innentől kezdve egy másik szabály lép életbe, az 1:1:1 szabály. Ez azt jelenti, hogy annyi g liszttel és annyi g vízzel kell etetni a kovászt, amennyi kovászunk van (grammban). Ez azért fontos, mert ha sok kovászt etetünk kevés liszttel és vízzel, nem lesz elég felhajtóerő vagyis buborék benne ahhoz, hogy a kenyerünket megemelje. Valószínűleg ezen a napon a kovászunk egy részétől meg kell szabadulni. Én azt tanácsolom, hogy hagyjunk meg belőle 50 g-ot és etessük naponta 50 g liszttel és 50 g vízzel tovább. Nyári melegben elkel a napi 2 etetés, télen amikor hűvösebb van, elég lesz a napi 1 etetés. A cikk további részében majd beszélünk a kovász tárolásáról és hűtőben tartásáról is.

kovász

6. nap:

Tegyük azt, amit az 5. napon.

7. nap:

Tegyük azt, amit a 6. napon, és valószínűleg a kovászunk készen áll a sütésre! Hurrá!

Ha nem sütünk a kovásszal azonnal, mert nincs még rutinunk, semmi gond. Kitartóan napi kétszer etessük a kovászt, amíg bátorságot nem gyűjtünk az első sütéshez. Érdemes kivárni ezzel egyébként a hétvégét, mert egy kovászos kenyér megsütése kb. 5-6 órát vesz igénybe majd.

Egy pár apró részlet, amin sok múlhat:

  • A befőttes üveg száján maradt kovászt töröljük le mindig. A kovász maga nem nagyon tud megpenészedni, ha rendesen tartjuk a savas kémhatás miatt, de az üveg szájánál más a helyzet, mert ott levegő is éri.
  • Ha túl sok már a kovászunk (később majd elsütjük, de az elején még nem fogjuk), öntsünk ki belőle. Fájó pont ez, de nincs mit tenni, kár szaporítani a kovászt ha nincs pékségünk, vagy nem 10 főre fogunk sütni.
  • Ha 5 nap után sincsenek buborékok a kovászban, akkor valamit nem jól csinálunk. Ellenőrizzük a szoba hőmérsékletét, a kimért mennyiségeket.
  • Ha nagyon ecetes szagú a kovász, akkor az azt jelenti, hogy éhes és hogy nincs elég meleg neki. Senkit nem akarok a homo-és heterofermentatív folyamatokkal zaklatni, így inkább ilyenkor öntsük ki a kovász fölösleges részét, és frissítsük 1:1:1 arányban és tartsuk 25-30 fokon.
  • Havonta egyszer cseréljük ki az üveget egy tisztára. Ilyenkor is a szokásos módon járjunk el, a kovász egy részét tegyük át az új, tiszta, száraz üvegbe és frissítsük 1:1:1 arányban.
  • Ha már jó erős a kovász, de viszonylag ritkán (hetente, két hetente vagy még ritkábban) sütünk, vagy elutazunk, a kovászt hűtőbe lehet tenni. Etessük meg a szokásos módon, zárjuk le az üveget és tegyük hűtőbe. Ha újra szeretnénk használni, vegyük ki a hűtőből és 1-2 napig etessük a megszokott módon.
  • Úgy tudjuk mérni, hogy a kovászunk elég aktív-e, hogy a befőttes üvegre egy gumit húzunk oda, ahol a tészta van amikor megetetjük. Ha 6-8 óra alatt a tészta térfogata megduplázza magát, akkor biztosan elég erős a kenyérsütéshez!

Tartsatok velem, következő cikkemben egy egyszerű kovászos kenyeret fogunk sütni, ahol lépésről lépésre megmutatom mit és hogyan kell csinálni!

Szeretettel:

a Péklány

Ami a szívemen, a számon.

Orsi_retus_1_v2

 

 

Kovász suli – 1. rész” bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. Hogyan kell a kovászt 25-30 fokban tartani az év bármely szakában? Mert ok, hogy nyáron ez sima liba, de ilyenkor max 23 fok van a lakásban.
    Az 5. napon, amikor belép az 1:1:1 arányú etetés, akkor hogy mérjük ki a meglévő kovász mennyiséget? Át lehet tenni másik üvegbe? Vagy alapból mérjük le az üveget még üres állapotában, és úgy számoljunk, hogy ezen a napon mennyi a töltősúly?
    A 7. naptól, amikor is elkészült a kovászunk, azt írod, etessük tovább, ha nem sütünk azonnal. Lényegében ezt már a szokásos módon az “örökkévalóságig” etethetjük? Tehát néha kivesszük a felesleget, és folytatjuk,életben tartjuk? Így kell elképzelni? Vagy ezt egy ideig lehet, de utána teljesen előröl kell kezdeni, hogy friss legyen?

    Kedvelés

    1. Kedves Anikó! Érdemes raditor közelébe tenni a kovászt (de nem rá), vagy amit én korábban csináltam, hogy a sütőt befűtöttem 30 fokra, aztán lekapcsoltam és éjszakára betettem a kovászt. Ez így jól működött. A kovászt nyugodtan tedd át másik üvegbe mindig, vagy ahogy írod mérd “vissza”. És igen, a kovászt a 7. naptól kezdve az örökkévalóságig etetjük minden nap kétszer. Ha naponta eteted, mindig friss lesz és nem kell újat kezdeni 🙂 Remélem sikerrel jársz!

      Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s