Balatonfüred · Hogyan sütök · Saját pékség projekt · Uncategorized

Kovász suli – 2. rész

Nagyon sok kérdés érkezik hozzám kovász témában. “Honnan tudom, hogy a kovászom elég erős-e és hogy mikor van a csúcson? Mitől egyenetlenek a buborékok, miért lapos a kenyér? Baj, ha ecetes-acetonos szaga van?”. Bizony, legtöbbször a kovász a hibás, vagyis mi akik nem etetjük megfelelően.

A kovászról

A kovász egy vízből és lisztből elkészülő élő anyag, mely átlagosan 6-7 nap alatt készül el és utána bármeddig  – akár évtizedekig – életben lehet tartani. A 6-7 nap alatt tilos kóstolni, mert amíg nem alakul ki a megfelelő baktérium és élesztő arány, addig akár ártalmas is lehet. A kovász a kenyér lelke, egy élő csoda, ami a mindennapinkat megízesíti, tartósítja, savas kémhatásának köszönhetően megóvja a penészedéstől. A kovász akkor jó, ha mind a homo-, mind a hetero fermentatív folyamatok végbemennek rajta. Ez annyit jelent, hogy egyaránt termelődnek tejsav és ecetsav baktériumok és ezek aránya megfelelő. Ez akkor tud megtörténni, ha 27 fok fölötti hőmérsékletet és elég tápanyagot biztosítunk a kovászunknak, vagyis elégszer etetjük. Ha jó a kovászunk, akkor a kenyerünk kellemesen savanykás ízű lesz, 4-5 napig friss marad és szép, szellős buborékos szerkezete lesz.

A kovászos kenyér fogyasztása áldásos hatású. A kovászos kenyér lassan készül el, minimum 18 de inkább 28-32 óra alatt. Első lépés a kovászolás, aminek 12-16 óra kell, ezután jön az autolizálás, dagasztás, pihentetés-forgatás, majd a kelesztés-sütés, vagy ha hűtős technológiával dolgozunk, akkor a forgatás után megy a tészta a hűtőbe, ahol további 9-12 órát pihen, és utána jön a formázás-kelesztés-sütés. A lassú fermentációnak köszönhetően a kovász elő emészti a glutént és savas kémhatásának köszönhetően lúgosító étrendbe is beilleszthető (úgy működik, mint az almaecet). A kovászos kenyeret én mindig rozskovásszal készítem, így még a fehér kenyérbe is kerül valamennyi teljes kiőrlésű liszt, ráadásul friss őrlésű. Ezen kívül a kovászos kenyérhez elég három összetevő: víz, liszt és só. Nem győzöm elégszer hangsúlyozni, hogy manapság az, hogy mindenki “beteg” a kenyértől és a gluténtől, annak nem a glutén az oka, hanem az évek alatt elfogyasztott nagyon rossz minőségű, sok adalékot tartalmazó kenyér. De térjünk vissza a kovászoláshoz.

 

Milyen lisztből készítsük a kovászt?

Én sokféle kovászt készítettem már (fehér, rozs, tönköly, alakor és mix), de legjobban a frissen őrölt lisztből készült rozskovászt szeretem. A pékségbe a korábbi Salzburgi malmom nagy tesója, az MT-18-as van. Ezzel őröljük frissen a kovászhoz a lisztet és ebből szeretem legjobban a kovászt készíteni. Azért ezt, mert ennek a legfinomabb az íze, szerintem ez a “legaktívabb” kovász, és ez van legtovább a csúcson (akár 4-6 órát). Így ha elcsúszunk a sütéssel, akkor sem történik nagy baj. A rozskovász sötétebb barna, sűrű, savanyú ízű. A fehér lisztből készülő kovász lazább szerkezetű, fényes, kevésbé savanykás, egyenletesebben buborékos. A tönköly inkább olyan mint egy krém és nyúlik, az alakor aranybarna és olyan mint egy krém. Mindegyik kovász jó, és mindenkinek meg kell találnia, hogy mi ízlik neki a legjobban és melyikkel tud a legjobban bánni.

26167678_979596118859268_1921957498842411088_n

Víz-liszt arány, vagyis a kovász hidratáció

Vannak, akik a kemény kovászra esküsznek (60-70% víz vs. liszt), és vannak akik a lágyra (120% víz vs. liszt). Ha kemény kovászt használunk, érdemes több vizet adni a liszthez a tészta dagasztásnál és fordítva. Én 100%-os arányt javasolok, vagyis ugyanannyi vizet mint lisztet. A receptjeim is ehhez vannak belőve a blogon.

Honnan tudjuk, hogy a kovászunk a csúcson van?

Kétféle módszer létezik ennek tesztelésére. Egyik (ezt Béres Gyulától tanultam :)), hogy amikor megetetjük befőttes üvegben a kovászt, egy gumit teszünk oda, ameddig a kovász az üvegben ér. Amikor a kovász megduplázza magát, akkor van a csúcson és akkor lehet vele dolgozni. Egy idő után, amikor ezen túl van, elkezd összeesni, ilyenkor már nem érdemes vele dolgozni, mert nincs benne elég felhajtóerő és a kenyér is lapos lesz. Másik módszer, hogy a kovászból egy kiskanálnyit kiveszünk és egy tál vízbe tesszük. Ha felúszik a tetejére, akkor tudunk vele dolgozni 🙂 Ha nem, akkor nem.

Téli üzemmód, nyári üzemmód

A kovász télen és nyáron máshogy működik. Télen lassabban indul be, lassabban kel életre, és elég neki a napi 1 etetés. Gyakran még azt is érdemes megcsinálni, hogy begyújtjuk a sütőt 30 fokra, aztán lekapcsoljuk és úgy tesszük be a kovászt, ezzel biztosítva neki a megfelelő hőfokot. Télen érdemes tartani az 1:1:1 arányt etetésnél, vagyis 50g kovászhoz 50g vizet és 50g lisztet teszünk etetésnél, vagy ennek többszöröseit.

Nyáron pedig a kovász nagyon gyorsan- akár 3x olyan gyorsan indul és eszi fel a lisztet, mint télen. Van, hogy 5-6 óra alatt már a csúcson van, míg télen néha ehhez 24 óra kell. Tehát nyáron napi 2x érdemes etetni a kovászt, ha nagyon meleg van a lakásban, akár 3x. És ami még fontos, hogy nyáron érdemes kevesebb kovászt több liszttel és vízzel etetni, tehát 1:2:2 aránnyal mehetünk, vagyis 50 g kovászhoz tegyünk 100g lisztet és 100 g vizet az etetéseknél.

Erős a kovászom, mégis lapos a kenyér, mégsem jók a buborékok

Ha a kovász jó és a csúcson használtuk, a második kérdésem mindig az, hogy betartjátok-e a receptben lévő arányokat? Mert az nagyon fontos! Nem lehet érzésre sütni, érzésre adni hozzá a kovászt és a vizet. Hüvelykujj szabályok:

  • liszthez képest 65-80% vízzel érdemes menni
  • 2-2,5% só a liszthez képest
  • kovász arány: ha túl sok, akkor terül a kenyér, ha túl kevés akkor nem fogja felhajtani a tésztát és az nem fog megkelni és nem lesz buborékos a bélzet. A jó arány: hűtős tésztánál 5-8% a liszthez képest, friss tésztánál: 20-25%. A hűtős és nem hűtős technológiát egy következő cikkben majd külön kifejtem.
  • ha mindent betartunk, még mindig elronthatjuk a kelesztést, a formázást és a sütést persze 😦

 

A kovász pihentetése

Ha nem sütünk, a kovászt többféleképpen is eltehetjük egy időre. Egyik megoldás, ha hűtőbe tesszük. Ezt mindig úgy érdemes csinálni, hogy előtte megetetjük és úgy tesszük el. Ami nagyon fontos, hogy a kovász a hidegben is dolgozik, csak lassabban. Amikor kivesszük, nem lesz eléggé aktív, tehát érdemes sütés előtt már 1,5 nappal kivenni és napi 2x etetni, hogy aktív legyen. Ha egyből sütünk vele, elmarad a várt eredmény.

A másik módszer pedig a szárítás. Amikor sok a kovászunk, érdemes egy sütőpapíros tálcára kikenni egy habkártyával a kovászt és 4-5 napig szárítani. Utána össze lehet törni és egy kis lenvászon zsákba eltenni. Használat előtt 2 nappal oldjuk fel vízben és amikor ez megvolt, etessük napi 2x hogy a sütésre aktív legyen.

 

Remélem segítségetekre volt ez a kis összefoglaló.

Sok szeretettel,

a Péklány

 

Kovász suli – 2. rész” bejegyzéshez 18 hozzászólás

  1. Szia Orsi! A hűtőben pihentetés után, milyen arányban etessem a kovászomat? 30g viz, 30g rozsliszt vagy más arányt használjak? Paillasse kenyeret szeretnék sütni vele 🙂

    Kedvelés

  2. Kedves Orsi,
    a segítségedet kérem, kicsit bosszús vagyok és értetlen is. évek óta kovásszal sütök (ugyanazt használom évek óta, gondozgatom, óvom) és most már két napja hiába próbálok életet lehelni belé. a hűtőből kivéve etettem a szokásos módon és szinte meg sem mozdul. nem értem. nagyon kevés, apró buborékok vannak, de szinte semmi. kutatok, hogy mi lehet az oka, de nem találtam infót róla. az egyiket rozsliszttel ettem meg, a másikat királybúzával. ma reggel bl80-assal, mégsem indul be. hmmm. MIIÉRT??? ááá,segítség. amúgy hetente sütök, nem csücsül sokáig a hűtőben….neked mi a véleményed?

    Kedvelés

    1. Kedves Szabina! Ne aggdódj, helyre lehet hozni. Öntsd le róla a tetején lévő folyadékot és teljes kiőrlésű rozsliszttel etesd a következő módon: 20 g kovász, 100g liszt, 100g víz. Ezt naponta 2-3x és ne tedd hűtőbe egy ideig. Amúgy hogy eteted amikor kiveszed hűtőből? nyáron legalább napi 2x kell eteteni. 🙂 Írj majd hogy sikerült-e 🙂

      Kedvelés

  3. Kedves Orsi!
    Egy hónapja heti 2 alkalommal sütök kenyeret tönköly búza lisztből ( a kovászom teljeskiőrlésű liszt és tönköly búzaliszt keveréke. Az lenne a kérdésem hogy nem árt a kovásznak hogy hetente kiveszem a hütöböl 1-2 napra aztán megint vissza teszem pár napra ….
    üdv
    Anikó

    Kedvelés

  4. Szia Orsi!
    A hűtős technológiánál azt írod, hogy a hajtogatások után teszed a hűtőbe.
    Mikor kiveszed akkor formázod.
    Én eddig formázva , kelesztő kosárban vagy a sütőedényben tettem a hűtőbe.
    Ennek van valami hátránya, vagy mindegy hogy csináljuk?
    (Mindenképp kipróbálom az általad leirtakat.)

    Kedvelik 1 személy

    1. Szia 🙂 Teljesen mindegy, mindkettő jó. Nekem így vált be, de a másik módszer (formázva eltevés) ugyanúgy működik. Nekem úgy többször túlkelt, nem tudtam annyira kontrollálni, de ha neked jó akkor úgyis jó 🙂

      Kedvelés

  5. Kedves Orsi! Sajnos a kovász nem szeret engem. Többször próbálom, de mindig behal. Nem akarom feladni. Nálad a 3. napon van 2x etetés. Nekem a 2.napon már felfutott. Etetni kellett volna? Ma a 3. nap reggel etettem, nem bírta kivárni az esti etetést, mert nem csinál semmit. Egyszerűen pép lett belőle. Tehát ez is kuka. Válaszod előre is köszönöm.

    Kedvelés

      1. Köszönöm Orsi a gyors válaszod. Tegnap este újra kezdtem. Lehet, hogy nem csak én szeretek itt lakni, hanem Ő is. Akkor előbb-utóbb csak barátok leszünk.

        Kedvelés

  6. Kedves Orsi.

    Most akarok áttérni a hűtős technológiára. Lehetséges az hogy ennél a technológiánál
    560 gramm liszthez csak 44 gr kovász kell. Ugyanakkor a friss tésztásnál 125 gr? Vagy félreértettem valamit . A használt vízmennyiség rendben.!

    Kedvelés

    1. Kedves Imre! A 44 gramm, az 8% kovász, ami teljesen ideális a hűtős technikánál 🙂 szóval igen, jól értetted. Minél tovább érik a hűtőben a kovász, annál kevesebb kell belőle. Hajrá! 🙂

      Kedvelés

      1. Kedves Orsi
        Köszönöm a megnyugtató választ. A puding próbája az evés.
        Most 12 óra után kivettem a hűtőből, formáztam és most kelesztem a sütő kelesztő programjában 30-35 fokot mértem.
        Nagyon hidegnek érzem a tésztát, meddig kell kb. Keleszteni. Tudom, nézzem meg néha,de mégis. Ahogy elnézem , miután igazi szakajtóban (erdélyi gyékényzsompor) kenyérruhában van (jól szigetel) ez 2-4 órát is igényelhet.
        Jól érzékelem?
        Üdv
        Imre

        Kedvelés

  7. Kedves Orsi
    Köszönöm a megnyugtató választ. A puding próbája az evés.
    Most 12 óra után kivettem a hűtőből, formáztam és most kelesztem a sütő kelesztő programjában 30-35 fokot mértem.
    Nagyon hidegnek érzem a tésztát, meddig kell kb. Keleszteni. Tudom, nézzem meg néha,de mégis. Ahogy elnézem , miután igazi szakajtóban (erdélyi gyékényzsompor) kenyérruhában van (jól szigetel) ez 2-4 órát is igényelhet.
    Jól érzékelem?
    Üdv
    Imre

    Kedvelés

    1. Szia Imre! NEm baj hogy hideg, sőt 🙂 Majd magához tér. 30-35 fokban 1,5-2 óra fog neki kelleni. A 3-4 már sok, terülni fog és nem lesz sikerélmény! Ne foglalkozz a tészta hőmérsékletével, ujj próbával nézd meg 1.15 percnél. Ha gyorsan visszarúg, nem jó, ha ott marad az ujjnyomat nem jó. Az az ideális, ha 3-4 másodperc után jön vissza, de nem teljesen. Akkor egyből lehet vágni, sütni! Magas hőfokon, 250 fokon süsd és adj neki gőzt.

      Kedvelés

      1. Kedves Orsi.
        Így teszek!
        De ha az 1.15 percnél még nem lenne jó akkor a további kelesztés használni fog? És időnként ellenőrizzem újra?
        Azért csüngök ennyire a problémán mert a kovász teljeskiörlésű bio tönköly és bio rozs
        Salzburgival frissen őrőlve igen jól, több mint 2x re nőtt. Ebből gondolom hogy jónak kell leni. Egyébként a friss technológiával egész elfogadható kenyereket sütöttem eddig.
        A naturprojekt címére küldök 2 képet ide nem tudom beszerkeszteni.
        Megyek mert lassan lejár a 1.15.
        Üdv
        Imre

        Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s