Kézműves Pékszakma · Péksuli

A cukrászkodás…az más tészta

Alkalomról alkalomra eljátszom a gondolattal, hogy a pék mesterség mellett a cukrászkodást is kitanulom. Imádom a francia cukrászatot, kedvenceim egy ideje a macaronok, a tarte-ok, érdekelnek a különleges díszítések, jó lenne tudni hogyan kell a különböző csokikat megfelelően temperálni. Nincs rajta mit ragozni, a két szakma valahol összeér, mi is készítünk a pékségbe egy két pitét és tortát, tehát nem meglepő az érdeklődésem.

Régóta figyeltem már a Desszert.Neked tanfolyamait, és ahogy kiírták idén a tavaszi időpontokat, jelentkeztem a márciusi 2 estés tarte kurzusra.

54256057_1908435555934718_3646124915851001856_n

Mivel az elmúlt hetek nagyon aktívan teltek, és a stressz minket is utolért, így jól esett a 2 estés teljes kikapcsolódás. Afféle jutalomként éltem meg ezt a nagyon nívós kurzust, hiszen nem kevés dolgon vagyunk túl az elmúlt 1-2 hónapban. A messzi szemlélő úgy hiheti, hogy halott ilyenkor a Balaton és messze még a szezon, de a helyi szemek látják-tudják, hogy szorgos kis csapatunk rengeteg mindenen dolgozott – dolgozik, aminek csak később lesz eredménye. Így a 0-24-es 7/7-es hajtásból jól esett 2 napra kiszakadni.

Amióta Balatonfüredre költöztünk, azóta szívesebben BKV-zok Budapesten, valahogy úgy gondolom többet mutat a város és az emberek magukból, mint ha ugyanazt autóból nézném. Azt leszámítva, hogy jó páran valami ismeretlen oknál fogva még a kezüket sem tették a szájuk elé (nemhogy zsebkendőt) a 4-6-os villamoson, miközben tízezer bacilust köhögtek a többi utas arcába, nosztalgiázva hallgattam a hév tatam-tatam hangját, és ámulva bámulva villamosoztam át a Margit-hídon. Budapest tényleg csodálatos. Az Andrássy úton nem messze a péksulitól sétáltam végig a cukrászdáig. Istenem, 2,5 év telt el és mennyi minden történt azóta. 🙂

A Desszert.Neked-ben két nagyon kedves lánnyal rögtön szóba elegyedtem, akik szintén a tanfolyamra jöttek. Abban a pár percben amíg vártunk, egy régi osztálytársam is megjelent, akiről kiderült, hogy nem a szél fújta ide, hanem a posztomból látta, hogy itt vagyok és mivel itt dolgozik a szomszédban, átugrott. Mindig elfelejtem, hogy a közösségi médiának ilyen hatása is van. Mindenesetre nagyon örültem a találkozásoknak.

Remek kis csapat jött össze. Volt közöttünk hobbi cukrász, végzett cukrász, világbajnok cukrász, reklám szakember, étterem tulajdonos és persze pék (:). Vagyis Péklány. Fehér Judit, az oktató hölgy nagy szaktudással rendelkezik. Azon kívül, hogy barátságos, közvetlen, nem rejti véka alá a véleményét (ez már szimpatikus), nagyon tetszik az életfelfogása. Merthogy nagyon hasonló az enyémhez… Minden nap úgy tanít – úgy dolgozik, mintha a világbajnokságra készülne, vagy az lenne élete nagy kurzusa. Mi pont így vagyunk a pékségben. Minden nap úgy sütünk, mintha az lenne a legfontosabb nap, és ma kéne hogy a legfinomabb és legszebb legyen minden.

péklány4

Judit szerint is az étel arra van, hogy tápláljon minket és örömöt okozzon. A rossz minőségű alapanyagoknak, az adalékoknak nincs helye a táplálkozásban. A legjobb mondat ami elhangzott „az ad életet ami életet ad”. Tehát a friss gyümölcsök, zöldségek, gabonák…Szerinte ahhoz, hogy egy szakember jó legyen a francia cukrászatban, át kell szellemülnie a filozófiájukkal. Csak így megy. Kicsit csinálni, vagy a felső kategóriás francia süteményeket elkészíteni csak úgy lehet, ha az ember ismeri az alapokat és arra építkezik. – Mintha magamat hallanám. Hogy ugrálhat valaki kovászos receptek között (persze aztán nem sikerül neki), ha még a kovász alapvető működését sem ismeri). Rengeteg a párhuzam…Élvezem is nagyon a kurzust! Nem csak szakmailag, hanem mint filozófia óra is.

Nagyra tartom, hogy Judit a hagyományos cukrász vonalba nem ragadt bele, és szorgalmával és folyamatos tanulással nagyon magas szintre hozta fel magát. Állandóan süt, kutat, próbálgat, recepteket tanulmányoz és figyel. Figyeli a különböző alapanyagok viselkedését. És ami a legfontosabb, érti őket! Eszmét cserélünk a margarinról, a bevonókról, rossz minőségű lisztekről. Arra bíztatja a résztvevőket, hogy élesítsék ki és használják helyesen az érzékszerveiket. Szagoljanak meg minden alapanyagot, nézzék meg alaposan és tapintsák meg. Nem nagy dolgok, de a mai embernek mégis talán a legnagyobb. Bízzunk abban, hogy aminek rossz a szaga, az rossz. Ami nem néz ki jól, az nem jó. Ami már evés közben nem esik jól – az rossz étel. Ami után nem fáj a hasunk, nem puffad és örömöt adott, az jó étel. Ennyi. Ha fáj a hasam egy pékárutól, akkor ott többet nem veszek. Se kényelemből, se azért mert olcsó, mert az a testemnek és az egészségemnek rossz.

A forradalom zajlik kérem. Zajlik a magyar konyhaművészetben, a pékek között és a cukrászatban is.

A tanfolyamon vajas tésztákat, többféle képpen felhasználható krémeket, formázásokat, díszítéseket, csoki temperálást tanultunk.  Mostmár tudom, hogy a cukrász szakmának pont ugyanolyan nehézségei vannak, mint a mi szakmánknak. Az iskolai képzés finoman szólva nem követi a mai trendeket, egy végzett cukrász nem találkozott még jó alapanyagokkal és megfelelő technológiákkal – pont mint a pékek, akik még sose láttak vajat és főleg nem kovászt. Kevés a jó beszállító, a jó alapanyag ritka mint a fehér holló, és nincs hol megtanulni a modern cukrász technológiát (ez olyan mint nálunk a kovászos technológia oktatásának hiánya). Ég és föld a különbség csoki és csoki között, mandulaliszt és mandulaliszt között, pont mint nálunk…

Péklány cukrászlány

Van alkalmam többször is jól megfigyelni, hogy mit tud és hogyan működik a Kitchen Aid gép. Dagasztunk, habot keverünk és verünk fel vele. És most vált világossá hogy tudnám megfogalmazni legjobban, hogy mi a különbség eközött és az Ankarsrum között. A Kitchen Aid leginkább cukrászkodásra való, az Ankarsrum pedig inkább a házi pékek legjobb társa. Nekem macerás volt a helyére akasztani a dagasztó tálat (ami kicsit kicsi is volt), aztán helyére illeszteni a kart, aztán még felemelni a tálat egy másikkal. És ha bármit ellenőrizni szeretnék, vagy még utólag hozzá tenni (ami pékeknél gyakori), akkor erre ez a gép nem alkalmas. Én szeretek belenyúlkálni a tésztába dagasztás közben, hogy érezzem a kezemmel milyen a tészta, és szeretem az egyszerű mozdulatokat (dagasztótál helyre tesz, és már indul is) a könnyű tisztítást és persze a homogén, tökéletes, és gyors dagasztást…Az Ankarsrumnál a tál forog és a dagasztókar állandó, ezzel segítve a tökéletes tészta fejlődést. A centrifugális erőnek köszönhetően jobban kidagasztja a tésztát, és a spatula miatt a tál szélein sem marad tészta. Ráadásul nem tudom a Kitchen Aid mit csinálna egy lágy tésztával….Szóval lényeg a lényeg, hogy még mindig ég és föld a különbség az Ankarsrum és a többi gép között és nem hiába az Ankarsrum javára.

53701930_308354433167882_833067636442005504_n
Kitchen Aid – inkább házi cukrászoknak való. A házipékek legjobb eszköze az Ankarsum.

A sütés közben fejben anyag hányadokat számolok, az itt készített tésztákat fejben összehasonlítom a sajátommal viselkedésben, árban, pihentetési időkben…A tésztákat alig várom, hogy fogjam, nyújtsam, szagoljam, és persze helyett azonnal kinyújtanám nyújtógépen. Véremmé vált a pékszakma, amit még mindig nap mint nap megélek, micsoda áldás. Meglepődök, hogy a cukrászatban a légkeveréses kemence 1-2 lemezzel is mehet. Hogy kicsik a dagasztások, hogy sokkal finomabb, jelentősen lassabb és aprólékosabb a munka. A befektetett idő és energia eredménye darab számra lényegesen kevesebb, mint nálunk. Hogy az egész üzem kialakítás és a folyamatok mások. Nem nagyon, de pont annyira, hogy nekem már nagyon feltűnik. Mi gyorsan haladunk a folyamatokkal, és nagy dagasztási mennyiségekkel készítünk mindent. Nálunk minden friss, itt jót tesz ha egy éjszakát pihen a tészta és másnap készül el a töltelék és a díszítés. Csodás dolgokat készítünk, és nagyon sokat tanulok Judittól, de ez a cukrászat ez nem az én „hazám”. A résztvevő lányokkal is jó kis ismerettségeket kötöttünk, de azt is látom, hogy az ő szemükben másfajta elhivatottság van. Nem a kenyér, hanem a cukrász művészet és az abban való alkotás iránti. Legalább annyira rajonganak az egyre fényesebbé váló ganache-ért, mint én azért hogy mennyire buborékos a kovász. Nekem nincs helyem, időm és (J) türelmem ahhoz, hogy hőkiegyenlítéssel  temperáljak csokit. De csodálatos, nagyra tartom aki ilyet tud csinálni, és boldog vagyok hogy már én is tudom hogyan kell.

54080408_408371499927296_3681159646984273920_n

Megdobogtatja a szívem, hogy más emberek ugyanúgy rajonganak a szépért, az alkotásért, az egyediségért, hogy ezért tanulnak, küzdenek. Hogy vannak itt fiatalok, akik szakmát tanulnak, nem lézengenek bele a nagy világba. Hogy valaki vált és önmegvalósít. Hogy valaki szeretne fejleszteni magát. Hogy van, aki otthon szeretne jó sütit sütni a családjának.

54018118_838786856459627_2980804601613123584_n

Csupa sikerrel, új tudással, új tapasztalásokkal van tele a szívem. Nagyon örülök hogy megismerhettem a lányokat, Juditot és hálás vagyok, hogy olyan szerencsés vagyok, hogy megtaláltam amit szeretek, és hogy ebben lelem örömöm és tudom, a helyemen vagyok. Mint ahogy azt is tudom, hogy a cukrászkodás érdekel, de nem az én világom.54095289_417112692166057_8871990926893907968_n

A cukrász az cukrász, a pék az pék.

Csodálatos hétvégét mindenkinek!

Sok szeretettel,

A Péklány

53850179_297178234288483_3617997784914853888_n

A cukrászkodás…az más tészta” bejegyzéshez 2 hozzászólás

Hozzászólás a(z) Péklány bejegyzéshez Kilépés a válaszból

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s