Édes tészták, kekszek · Balatonfüred · Finomságaim

Jókaiék kemencéje

A Jókaiék kemencéje program ötletet még tavasszal született, ekkor kaptam egy megtisztelő felkérést, hogy tartsak a Jókai emlékházban egy előadást a reformkori sütés hagyományairól, a kenyérkészítésről, és persze süssek meg egy pár érdekességet az író kedvencei közül. Természetesen örömmel elfogadtam a lehetőséget, egyrészt mert nagyon szívhez álló volt a téma, másrészt pedig érdekes a feladat. „Egy kicsit majd utána olvasok Laborfalvy Rózának, akiről persze mindenki tudja, hogy messze földön híres konyhát vezetett, átlapozok pár régi szakácskönyvet, amit a századelőről örököltem, és könnyen elkészítem majd a híres boszorkánypogácsát, a Deák kuglófot és a „katakönyökét”” – gondoltam én naívan. 

Aztán úgy alakult, hogy a vírus miatt a Jókai napok elmaradtak, és feledésbe merült az én előadásom is. Az elkészült pár jegyzet és a régi szakácskönyvek tetejére az íróasztalom sarkában egyre több papír és irat került. Eltelt a tavasz, ahogy eltelt, aztán a nyár, mígnem most ősszel, ahogy a helyzet engedte, újra felmerült a program lehetősége. Mindig is úgy gondoltam, és az idei év még jobban megtanított rá, hogy minden egyes alkalom, amikor lehetőségünk van közösen valami jót csinálni, azt meg kell ragadni, és minél több élményt kell adnunk egymásnak. Hiszen abból táplálkozunk, abból élünk. A jó élményekből és azok emlékeiből. Így hát elkezdtem a felkészülést. 

Mindenek előtt meggugliztam Laborfalvy Rózát és Jókai Mórt. Pár érdekes cikk elolvasása után rögtön rájöttem, hogy bizony kemény fába vágtam a fejszém. Azon túl, hogy szinte semmire nem emlékeztem az iskolai tanulmányaimból, ráeszméltem, hogy a teljes reformkort illenék felelevenítenem, hogy térben és időben a témába otthon érezzem magam. Mert ugye mi történik, ha valakit majd nemcsak a szakmai rész érdekel az előadáson. Lementem a Jókai házba egy kicsit tapogatózni, nézelődni. Az egyik kedves tárlatvezetővel persze azonnal kiderült, hogy van közös pont: ő is házipék, méghozzá nem is akármilyen. Miután rájöttem, milyen keveset tudok valójában Jókaiékról, elviharzottam hát a városi könyvtárba, amit nemrég újítottak fel, és 7 vastag könyvvel a hónom alatt tértem haza. Kicsit elbizonytalanodtam, hogy fogom ezeket elolvasni 3 hét alatt, de hozzá láttam. Kezdtem Mikszáth Kálmán két kötetes könyvével, mely részletesen bemutatja Jókai és felesége életét. Fantasztikus történeteknek kerültem birtokába…Szinte faltam az oldalakat, mert az egész kor, amiről olvastam, más arcát mutatta most, mint amikor iskolás voltam. Felnőtt fejjel már máshol vannak a hangsúlyok, és a dolgok értelme. Kiderült, hogy Jókai és Laborfalvy Róza szerelme nem ott indult, amikor azon a híres Bánk bán előadáson Jókai mellére Róza feltűzte a kokárdát. A színésznő és az író kapcsolatáról már korábban is pletykáltak, és maga Jókai is bevallotta barátjának Petőfi Sándornak, hogy Róza hálósipkát kötött neki. Na, hát erről nem szóltak a tankönyvek…Viharos szerelem volt az övék, amit az író szülei, rokonsága és barátai elleneztek. Hogy miért? Mert Laborfalvy Rózának amikor egy pár lettek az íróval, „már a hervadás közelgett” (31 éves volt ekkor!!!), és ráadásul az írónál idősebb volt. Hab a tortán, hogy volt egy házasságon kívüli lánya, akit nevelőintézetbe adott amikor Jókai feltűnt a színen. Ezek a dolgok abban az időben teljesen elfogadhatatlanok voltak. Mégis, nagy szerelem volt az övék, hiába fordított neki hátat a sok barát és a család. 

Az író, aki igazi polihisztor volt (foglalkozott politikával, gasztronómiával, csillagászattal, botanikával és felsorolni is nehéz még mennyi mindennel) egy szörnyű tüdőgyulladás miatt került Balatonfüredre, ahol később felépítették saját nyaralójukat. Természetesen a villa történetének is utána olvastam a Barangolások Balatonfüreden című könyvben, amit a férjemtől kaptam meg nemrég, névnapomra. Hát ez a könyv valami csoda! Kötelezővé tenném a balatonfüredi iskolákban. Szinte minden egyes reformkori épület története benne van. A könyvet nem tudtam letenni és újra meg újra átolvastam bizonyos részeket. A korról és a füredi pezsgő életről csodálatos képet kaptam. Ezután belevetettem magam „A budapesti úrinő magánélete” című könyvbe, melyet szívből ajánlok azoknak, akiket érdekel, hogyan gondolkodtak a kor hölgyei, milyen szokásaik voltak (én azt hittem tudom milyen konzervatívak voltak akkor, de korántsem) és milyen feladatai voltak egy korabeli háziasszonynak a cselédtartástól kezdve a kosztpénz kiszámolásán, a marináláson és befőttkészítésen át. A könyv többször említi Laborfalvy Rózát, aki ünnepelt színésznőként libát fosztott az udvaron (melynek köszönhetően anyósa mégis kegyeibe fogadta), lekvárokat, kompótokat, és különleges eceteket készített, és nem riadt meg egy 16 fogásos vacsorától sem, melynek menüjében tengeripók puffancs, teknősbéka leves, bíbic tojás mirobolantemártással, és egyéb olyan nyalánkságok is szerepeltek, mint a gyömbérkompót és a maraschinofagylalt.  A művésznő állítólag otthon is rendszeresen „fellépett”, nagy drámákat és kirohanásokat rendezett, betegesen féltékeny volt. A háztartása, amit vezetett is tele volt szélsőségekkel. Míg sokszor a fent említett 16 fogásos menüket szolgálták fel nálunk Chateau Laffitte-tel, sherryvel és Mumm pezsgővel, máskor a pár akár 5 napig babot evett, amit néhány hatosból hoztak ki. Róza asszony annak ellenére, hogy folyton etette férjét, gyomorbajos volt, és szinte csak kávén élt. A kémcsőhöz hasonló kávéfőzőjüket meg lehet tekinteni a Jókai emlékházban, és érdemes elolvasni a mellette lévő kis táblát. A kávékészítés különleges procedúrája egy órán át tartott, melyet szigorúan Róza asszony folytathatott le. Mire Jókai 6-kor felkelt, és hogy nekilásson munkájának, addigra a kávé herendiben „tálalva” kész volt mindig.  A tárlatvezető kollegáktól érdemes amúgy kérdezősködni, fantasztikus sztorikat tudnak, és nagyon felkészültek. Minden szobának és szinte minden tárgynak története van ott. Ott ajánlották nekem Jókai Jolán visszaemlékezéseit, melyből sajnos csak részletekhez tudtam hozzájutni.

Közel 1000 oldal elolvasása után nekiálltam végre a sütésnek. És akkor szembesültem az első problémával: a receptekben nincsenek mértékegységek, nincsenek folyamat leírások, és sütési idők sem. Persze, hiszen egy akkor a recepteket jegyzetekből, még inkább fejből tudták az asszonyok, nem volt hűtő, nem volt sütő, csak kemence, vagy sparhelt, amiben nem kellett időt és hőfokot állítani. És persze azt sem tudtam, hogy a süteménynek hogy kéne kinéznie, hiszen a szakácskönyvekben nincsenek képek…Viszont helyette találtam olyanokat, hogy tegyek tojásszéket a tésztába…(azóta tudom, ez a tojássárgája). Meg olyan mértékegységeket, hogy 1 meszely, meg 1 lat, meg fél font, vagy 1 fertályfont…Ti mit kezdenétek ezzel? Mert én nem sokat tudtam…más vonalon indultam tovább. 

Boszorkánypogácsa á la Péklány

Belekezdtem a következő könyvbe, az Ede a levesben címűbe, amiben találtam boszorkánypogácsa receptet. Utána elolvastam Jókai leírásaiban, hogy mi az a katakönyöke, de végül arra jutottam, hogy ezt valójában senki nem tudja azóta sem. A katakönyöke, mint olyan, a disznóvágás mondakörben kerül elő, és sózott sertésvakbelet jelent, vagy a királyhurkát. Néprajzi leírásokban azonban ez kaparéktésztából készülő patkó alakú kenyér vagy péksütemény. Hurrá, akkor ezt újraértelmezhetem!

A Deák kuglóffal könnyű dolgom volt, mert ez egy lágy kalácstésztából készülő diós-mazsolás péksütemény, amihez találtam egy körülbelüli receptet a Nagy Vendéglő szakácskönyvében.  

Az első sütés alkalmával rögtön kiderült, hogy az eredeti receptek ízetlenek. Csaba, amikor meglátta, majd megkóstolta őket, teljesen kiborult. „Ezekkel nem mehetsz oda!”. Valószínűleg ma már sokkal édesebben eszünk, és a pékségben sokkal extrább formákhoz vagyunk szokva, így a második próbákhoz jelentősen emeltem a cukor mennyiségeken és katakönyökét megbolondítottam egy kis kardamommal és leszórtam jégcukorral. Így sem lett egyik sütemény sem olyan nagy durranás, de legalább már vállalhatóak voltak. Az előadás után Anett, a Vaszary villa igazgatónője elmondta, hogy korábbi gasztro rendezvényeken, amikor Jókaiék kedvenc főtt ételeit főzték meg helyi éttermek, hasonlóan jártak…úgy látszik, sokat változott az ízlésünk az elmúlt 140 évben. 

Ahogy közeledett az előadás, egyre szigorúbbak lettek az előírások, így végül csak pár fő tudott részt venni rajta. Így is remek élmény volt! A Jókai ház étkezőjében beszélgettünk a korabeli pékek életéről, a komló kovászról, a házi kenyérkészítés hagyományairól, a bérsütésről, céhekről, tájegységek különféle péktermékeiről, az acélos búzáról, a pékfürösztésekről, és az 1890-es péklázadásról – csak hogy egy pár témát említsek. És természetesen megkóstoltuk békebeli kovászos kenyerünket, melyet hagyományos technológiával készítettünk, és a híres-nevezetes sütiket is. Másnap pedig mindez tv felvételre is került Miklósa Erikával, Novák Péterrel és Batta Andrással, amit hamarosan a tv-ben is láthattok. 

Most pedig jöjjenek a receptek.

Boszorkánypogácsa:

Hozzávalók kb. 10 db süteményhez

  • 150 g liszt 
  • 75 g cukor
  • 100 g puha vaj
  • 10 g vaníliás cukor
  • ½ citrom héja (nekem a levével az első próba túl savanyú tésztát eredményezett)
  • 1 tojás sárgája
  • 1 csipet só
  • 1 késhegynyi sütőpor

A tészta beleforgatásához: egy tojás fehérje, 50 g darált dió

Töltéshez: én gönci barack lekvárt használtam

Elkészítés:

Elektromos habverőt használva a vajat kikevertem cukorral, majd hozzá adtam a tojás sárgáját, és a vaníliás cukrot. Egy másik edénybe összekevertem a sütőport, a lisztet és a sót, majd amikor már homogén volt a nedves rész, összegyúrtam kézzel a két részt a konyha munkapultján. A tészta tapintása leginkább omlós tészta emlékeztetett. 

Amikor már szép homogén volt a tésztám, elosztottam 10 egyforma részre, és azokból korongokat formáztam, amiknek a belsejébe az ujjaimmal lyukat csináltam. Ezután a tésztákat beleforgattam a felvert tojás fehérjébe, majd a darált dióba. Sütőpapírral kibélelt tepsire tettem és egyből megsütöttem légkeverésen 15 perc alatt, 170 fokon. Amikor kihűlt, a mélyedésbe baracklekvárt tettem. 

Katakönyöke:

Hozzávalók kb. 12 db kicsi kiflihez:

  • 360 g BL55 liszt
  • 120 g langyos tej
  • 80 g kristálycukor
  • 20 g friss élesztő
  • 50 g puha vaj
  • 6 g só
  • 1 tojás
  • egy csipet őrölt kardamom
  • jégcukor dekorációnak

Elkészítés:

Az élesztőt langyos tejben megfuttattam. Ezután a többi hozzávalóval együtt megdagasztottam az Ankarsrum hengerfejes dagasztófejével. Szándékosan keményebb tésztát készítettem, hogy jól tudjam majd a kifliket formázni. 3 perc lassabb és 5 perc gyorsabb dagasztással dolgoztam ki a tésztát. Ezután lisztezett munkalapra kivettem, és a tésztát átgömbölyítettem. Ezeknek a technológiai lépéseknek a miértjeit és hogyanjait részletesen leírtam a Péklány lettem könyvben, az élesztős tésztakészítésnél. Ezután letakarva 20 percet pihentettem szobahőmérsékleten. Ezután trokser segítségével egyenlő darabokra vágtam, azokat felgömbölyítettem, és megint vártam 20 percet. Ezután a tészta darabokat sodrófával kinyújtottam ovális alakúra, majd jó szorosan feltekertem őket, mint a kiflit, és lemezen betettem a sütőmbe 35 fokra kelni. 10 perc után a tésztát átkentem tojással. 45 perc után a tésztát újra átkentem tojással, majd leszórtam jégcukorral, és megsütöttem 14 perc alatt 180 fokon légkeverésen. Szépséges, aranybarna, puha kalácsszerű péksüteményt kaptam. 

Deák kuglóf: 

Hozzávalók 2 db kuglófhoz:

  • 250 g BL55 liszt
  • 200 g tej
  • 20 g élesztő
  • 120 g szobahőmérsékletű vaj
  • 100 g cukor
  • 4 tojás sárgája
  • 20 g vaníliás cukor
  • 50 g mazsola
  • 50 g dio

Elkészítés:

Az élesztőt felfuttattam langyos tejben egy pici cukorral negyed óra – 20 perc alatt. Ezután az összes hozzávalót, kivéve a diót és a mazsolát beletettem az Ankarsrum dagasztótáljába és a hengerfejjel összedagasztottam lassú fokozaton 8-10 perc alatt. A diót és a mazsolát az utolsó két percben tettem csak bele. Amíg ment a gép, kivajaztam egy kuglóf sütőformát és a sütőmet előmelegítettem 35 fokra. A tésztát kivettem az Ankarsrumból, és egy kör alakú hengert formáztam belőle, így tettem bele a formába. A tésztát 55 percen át kelesztettem. Miután egy nagyon vajas tésztáról van szó, nem nőtt akkorát, hiszen a sok zsír visszafogta. A tésztát nem pihentettem a formába tétel előtt, mert az eredeti receptet követtem, és abban szó nem volt ilyenről. A sütőben légkeverésen 32 perc alatt 190 fokon megsütöttem a kuglófot, majd amikor kihűlt kiborítottam és porcukrot szórtam rá. 

Bízom benne, hogy ha vége ennek a szörnyű járvány helyzetnek, újra tudunk majd találkozni a Jókai villában és személyesen is el tudom nektek mesélni a sok érdekességet!

Olvassatok, süssetek, tápláljátok a saját-, és szeretteitek lelkét olyanokkal amit szerettek. 

Sok szeretettel: a Péklány

Jókaiék kemencéje” bejegyzéshez 2 hozzászólás

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s