Bár a pékségből minden nap tudok hazahozni mi szem-szájnak ingere, itthon mégis időről-időre megsütöm ezt a kovászos kiflit. Miután bent nagy mennyiségben, gépen „csavarjuk” a  tésztát, ott esélyem sincs sodrófával nyújtogatni a tésztákat. Itthon, a régi, házipékes időszak emlékére szívesen készítem el ezt a klasszikus békebeli vajas kiflit kovászos változatban. 

Ez a tészta szándékosan keményebb, mint a kenyér vagy a kalács. A receptet próbáltam sima fehér kovásszal és madréval is, mindkettő működik! A víz és a tej aránya szabadon változtatható, tapasztaltabb házipékek végezhetnek próbákat. Nyilván, a tejes kifli egy tápanyagban gazdagabb tészta, mint a sima vizes, és egy kicsit tovább érdemes érni hagyni, mint a vizeset. 

A Bosch MUM6 dagasztógépét használtam, és mivel ez egy keményebb típusú tészta, az automata gyúrt tészta programot választottam ki. A gép kb. 8 percig dagasztotta a tésztát, szinte végig 2-3-as fokozat között. A végeredmény: gyönyörűen selymes kifli tészta.

Recept kb. 10 db kiflihez (én itthon nagyobbakat, kb. 90 g-osakat szeretek készíteni): 

• 150 g fehér kovász vagy madre kovász
• 440 g liszt
• 150 g víz
• 125 ml tej
• 12 g cukor
• 12 g só
• 22 g vaj

Elkészítés:

Kovász etetés:

A dagasztás előtt 8-12 órával megetetem a kovászt. Ha fehér, akkor nálam otthon 8 óra alatt dupláz, ha madre akkor 12 óra. A fehér kovászt 1:1:0,9 arányban szoktam etetni (tehát az anyagkovászhoz képest ugyanannyi vizet és 90% lisztet használok), a félbarna kovászomat használom anyának.

Dagasztás:

Az összes hozzávalót bemérem a Bosch MUM6 dagasztótáljába. Tudjátok, a tesztben írtam, hogy maga a tál mérlegként funkcionál, ami nekem hatalmas örömet okoz. Ha valaki pedig nem akar egyből a tálba mérni, párhuzamosan a felső részen is mérhet! 

Kiválasztottam az automata gyúrt tészta programot és nem volt más dolgom, mint a végén kivenni a tésztát az edényből. Most nem használtam a 20 perces pihentetést, amit a gép automatikusan elindít a dagasztás után. De mindenesetre nagy segítség, ha közben mást csinálok, pontosan tudom hogy mennyi idő telt el a gép leállása óta.

Más géppel 3-4 perc lassú, 5-6 perc közepes fokozaton dagasztanám ezt a tésztát. 

Pihentetés:

Ezek után a tésztát letakarom egy átlátszó fóliával és 3 órát pihenni hagyom szobahőmérsékleten. 

A tészta ez idő alatt szépen elkezd emelkedni. Nálunk a konyhában olyan 23-24 fok volt most. Ha nálatok hidegebb van, ez az idő akár 5 óra is lehet!

Osztás, formázás:

A tésztát 10 egyenlő részre osztom, 90 g-os darabokat kapok. Az egyes tészta darabokat kézzel háromszög alakra húzogatom és pár percet pihentetem. 

Ezután egy sodrófa segítségével bátran kinyújtom egy nagy háromszög alakra. Ha jól dolgoztunk, csak úgy csattannak a tésztában a buborékok. Régen féltem erőteljesen kinyújtani a kovászos tésztát, de végül az eredmény mindig jó lett!

A háromszögeket megkenem egy kis olvasztott vajjal (mi azt szeretjük, ha a tésztát kisülés után le lehet csavarni, és a rétegek egy kicsit külön válnak, aki ezt nem szereti, ne kenje meg vajjal és egységes bélzetet kap), majd a rövidebb oldala felől feltekerem őket. Elindítom a sütőm kelesztő programját (akinek nincs, párás légteret tud varázsolni egy nagy tepsibe öntött víz melegítésével a sütőben) és kb. 1 óráig kelesztem kb. 35-40 fokon. 

Egy pár zsömlét is szoktam készíteni, azt értelemszerűen gömbölyítem, de minden mást ugyanígy és ugyanennyi ideig csinálok. A kifliket le lehet szórni köménymaggal, nagy szemű sóval, vagy akár sajttal.

Sütés: 

A sütőt 230 fokra állítom, légkeverésre. A kifliket megspriccelem egy kis vízzel, majd gőzös légtérben sütöm 10 percig, majd utána 190 fokon további 6 percig. 

Az eredmény egy kívül vékony héjjú, nagyon ropogós, belül elképesztően finom és foszlós kifli tészta lesz! Próbáljátok ki! 

Sok szeretettel:

a Péklány

A vaj miatt látszanak a rétegek, és le is lehet őket tekerni. 🙂