Kamut búzával először és eddig utoljára az Aldiban találkoztam a bio termékek között. Hosszúkás nagy szemei vannak, kinézetre leginkább a tönkölyhöz hasonlít. Miután elég drága volt (kb. 900 Ft egy 600 g-so kiszerelés), alaposan utána néztem, hogy mit tud ez a gabona.

A Kamut búza legendája – szerintem kamu

A kamut búza egy ősi búza faj (khorasan búza), mely Egyiptomból származik, a Nílus mellől. Egy legenda szerint az 1950-es években került Amerikába, mégpedig úgy, hogy egy katona ültette el, aki a Nílus mellett egy ismeretlentől kapta, aki pedig azt egy ősi kőedényből vette elő. A katona legnagyobb meglepetésére ez a búza kétszer akkora szemű volt, mint az addig Amerikában látott búzák bármelyike. A búza nemcsak nagy, de rendkívül jó minőségű és tisztaságú volt, ezért 1977-ben levédték Kamut néven, hogy megelőzzék a gabonafajta keresztszennyeződését más fajtákkal. Egy másik forrásban azt találtam,  hogy ez a kedves úriember a gabonát simán egy egyiptomi kereskedőtől vette, sőt azt is hogy nem is Egyiptomból hanem Törökországból származik, szóval a sztori kamu és nem kamut. 🙂

Sütési jellemzői, felhasználása

A kamut búza kiváló kenyerekhez (élesztős és szódás), tésztákhoz, de használható egészben megfőzve köretnek, vagy salátákba.

A frissen őrölt liszt sárgás-arany színű, durvára őrölve leginkább a kukoricalisztre hasonlít, finomra őrölve pedig kiváló muffinokhoz, palacsintához. Én a Salzburgi malmommal most közepes finomságúra őröltem (kb. mint a BL80-as kenyérliszt) a gabonát. A friss őrlés közben finom édeskés, kukoricára emlékeztető illatot éreztem.

A kamutnak viszonylag alacsony a glutén (sikér) tartalma, ezért a belőle készült kenyér kicsit tömörebb lesz. Miután magas a rosttartalma, ezért több vizet vesz fel, mint a hagyományos lisztek. Kicsit vajas állaga van, ezért könnyű vele dolgozni, ebben is leginkább a tönkölyhöz hasonlít.

Recept

• 500 g frissen őrölt kamut búza
• 350 ml langyos víz
• 4 g szárított élesztő
• 12 g só

Házi malmomon megőröltem közepes finomságúra a búzát. Közben egy kis edényben összekevertem a vizet az élesztővel. A sót belekevertem a lisztbe, majd elkezdtem a vízzel összekeverni. Pillanatok alatt kézzel összedagasztottam a tésztát (kb. 2 perc, ebből 1,5 perc tálban, fél perc a pulton), majd nád kelesztőtálba tettem és letakarva 30 percet kelesztettem. Mivel 35 fok van kint, ezért elég volt a 30 perc, tudom hogy télen ennek 40-45 perc kell. Aztán a tésztát átgyúrtam és megformáztam a kenyeret, majd újabb 30 percre visszatettem a kelesztőtálba. Közben felmelegítettem a sütőt 250 fokra, majd a 30 perc lejártakor a kenyeret óvatosan kifordítottam a tálból, bevágtam a tetejét és gyorsan betettem a sütőbe. 10 percet sütöttem 250 fokon, majd további  25 percet 210 fokon. Az első és az 5. percnél a szuper kis spriccelőmmel jól bepárásítottam a légteret. Miután kisült, egy rácson hagytam kihülni.

Fontos tippek:

• a második kelesztés előtt újra ki kell lisztezni a kelesztőtálat ha az fából vagy nádból van, hogy nehogy beleragadjon a tészta
• a kelesztőtálat mindig ugyanolyan liszttel lisztezzük ki, mint amit a tésztához használtunk, ugyanis így elkerülhetjük hogy a tészta bele ragadjon a tálba
• a második kelesztésnél legyünk résen, előre melegítsük fel a sütőt, hogy amikor lejár a kelesztési idő, nehogy amiatt keljen túl és essen össze a tészta, hogy a sütő nem meleg