Manapság egyre többen foglalkoznak városi séta szervezéssel. Ezeknek az a lényege, hogy budapesti embereknek különböző témákra felfűzve megmutatják saját városuk szépségét, történetét. Mi is kaptunk egy két fős sétát ajándékba, mi más mint a régi pesti malomipar és a kézműves pékségek témájában. A téma és az útvonal érdekes volt, de a lelkesedésünk, elhivatottságunk és tudásvágyunk sajnos sokkal nagyobb volt mint a sétavezetőé, így egy pár érdekességnek még külön utána olvastam.

Pest, a 20. század malomipari nagyhatalma

Sétánkat a Soroksári úton a Hungária Hengermalomnál kezdtük.

Kedvenc csigám az Il Panificio-ból 🙂

A ma loft iroda- és raktárként működő épület közepén még mindig láthatóak a régi vonat vágányok nyomai, melyek méltán jelzik egy hatalmas, letűnt kor iparát. Magyarország a XX. század elején a világ 2. legnagyobb liszt feldolgozó országa volt. A Duna két oldalán összesen 14 malom volt, ami egészen egyedülálló volt abban a korban. Az iparosodás előtt a malmokat főleg víz, levegő vagy állatok hajtották, egyes források szerint hazánkban közel 100-120 000 ilyen malom működött. Gróf Széchenyi István hozta létre a Soproni- majd a Pesti Hengermalom Társaságot és építette az első korszerű malmot a Margit híd Pesti hídfőjénél, mely működését 1841-ben kezdte meg. A malom Európa legmodernebb gőzhajtású hengerszékes malma volt, mely nevét József nádorról kapta, aki támogatta a malom megépülését. Az ekkor épült malom épületek úgy néztek ki, mint az erődök. Ennek több oka is volt, egyrészt a gabonát védte ez a zárt rendszer (betegségek, rágcsálók és lopás ellen), másrészt a munkások egy jó részét is elzárta a külvilágtól és a sztrájkok megszervezésétől. A malomipari dolgozóknak napi 20 órát is kellett dolgozniuk, és a munka nagy része a gabona mozgatásából, rakodásából és a gőzmalom fűtéséből állt. Akik nem a malom területén laktak – ez afféle kiváltság volt – azok a munkásnegyedekbe mentek haza pár óra alvásra. A nagyfokú leterheltség mellett a munkások számára a legnagyobb veszélyt a malmokban lévő folyamatos tűzvész lehetősége jelentette.

A következő nagy ugrás a Wegmann Frigyes által bemutatott, majd Ganz-Mechwart páros által tökéletesített súlynyomásos hengerszék volt. Ez forradalmasította igazán a malomipart és egyben teljesen kiszorította a hagyományos malomköveket. A hengerpárok kevésbé törik meg a héjrészeket, ezért könnyebb azt utána kiszitálni és szétválasztani a korpát, darát, dercét és a fehér lisztet. Ezen felül a hengermalmok hatékonyabban működnek és kevesebb karbantartást igényelnek.

A helyszínen megnéztük a régi malomépület egy belső részét, egy pár régi liszt jelölő bilétát, és gabona fajtákat.

Az Elevátorház és a Közraktárak

A nagy mennyiségű gabonát a Dunán szállították, majd az Elevátorházban kiemelték és vágányokon szállították malmokba és raktárakba. Az Elevátorházban 290, darabonként 15 méter magas silókon keresztül lehetett összesen 20 vágányba pakolni a gabonát. A felpezsdült kereskedelmi és ipari igények miatt pedig elterjedt a közraktározás és a közraktár jegyek.

Úgy cserélhetett gazdát akár több tonna gabona, hogy nem kellett az árut mozgatni, elég volt a jegyet eladni. Nehéz elképzelni, hogy micsoda hatalmas ipar és gazdasági fejlődés volt fővárosunkban és országunkban ebben a korban. Az Elevátorház, ahogy a nagy malmok egy jelentős része is az I. és II. világháborúban jelentősen vagy teljesen megsérült, és mivel Trianon után az ország nagy részének elszakítása egyben a felvevőpiac és a vasútvonalak nagy részének elvágását is jelentette, így nem meglepő módon fokozatosan elhalt ennek az iparágnak a fénykora is.

Pékipar kialakulása

A céhes ipar fejlődésével a 14. században kezdett kialakulni a pékipar, mely főleg a nagyobb városokban koncentrálódott. A pékek a 19.században váltak két fő csoportra, a fehér-pékekre (fehér kenyér, kifli, kalács) és a fekete-pékekre (paraszt kenyerek, házi jellegű kenyerek). A házi sütés azonban nagyon elterjedt volt még ekkor is. Faluhelyen mindenki maga dagasztotta, sütötte a kenyerét szárított kovászból vagy öregtésztából, általában hetente egyszer. A kovászos kenyér kiválóan eláll, nem penészesedik és még napok után is puha. A városi asszonyok gyakran otthon készítették el a tésztát, majd azt a pékségbe vitték, akik a nagy sütés után a befűtött kemencékben megengedték hogy megsüssék a kenyereiket, persze nem ingyen. A séta során volt alkalmunk megnézni egy pince pékséget, amit még a barokk korban alakítottak ki és amely az I. VH-ig működött.

A kovász (víz és lisztből készült csak) nagy kincs volt mindenhol, a lányok vitték magukkal férjhez menetel után és az volt a nagy próbatétel, hogy az új házban milyen kenyeret tud sütni belőle. Nagy szégyen volt, ha az új asszony nem tudott kenyeret sütni és még nagyobb, ha a kovász meghalt és a szomszédtól kellett kérni. Kíváncsi lennék ma hány lány tud otthon dagasztani, kenyeret sütni, és kovászt nevelni. De azért nem akasztom a hóhért, majdnem 6 éve amikor férjhez mentem, még én sem tudtam 🙂 Aki egyáltalán nem sütött otthon kenyeret, az főleg vásárokban, piacokon és csarnokokban tudott pékárut venni. Ekkor kezdett elterjedni a vásári mézeskalács árulás is. Ezt csak azért fontos megjegyezni, mert a péksuliba pont most tanuljuk a mézeskalács készítést, ugyanis nemcsak pék végzettséget, hanem mézeskalács készítő végzettséget is szerzünk jövőre. A szocializmus évtizedei alatt a pékipar a nagy mennyiségekre állt rá, hiszen nagy mennyiségű kenyérrel és pékáruval kellett ellátni a hirtelen városokba tömörülő munkásosztályt.

Nívós kézműves pékségek

Az elmúlt pár évben Budapesten jó pár kézműves pékség jelent meg, melyek adalékanyagok nélkül, bio lisztből, gyakran saját őrlésű lisztből készítik a kovászos kenyereket. A sajtó gyakran új módszerként említi ezt a fajta kovászolást, holott ez nem új, hanem ez az igazi, a régi, az örök. Ezek a pékségek elképesztően igényes pékáru választékot tartanak, mely messze túlmutat a kakaós csigán és a túrós táskán.

A sétát a Panificio il Basilico verhetetlen almás-fahéjas csigájával és sajtos perecével kezdtük, később betértünk a Butter Brothershez akik megmutatták kicsiny, ám annál érdekesebb műhelyüket, és megkóstolhattuk a frissen sült kakaós csigát, és a vajas croissant-ot. A sétát megfűszereztük egy egyiptomi pékáru megkóstolásával, majd végül a túrát Vajda Józsi előadásával zártuk, aki a kovászos kenyérről beszélt és közben volt lehetőségünk megkóstolni a Pékműhely híres kovászos kenyereit és kovászát is. Megnyugodtam, ugyanis Józsi pár órája megetetett kovásza sem finomabb, mint az enyém 🙂