Finomságaim · Hogyan sütök

A tökéletes pizzatészta titka szintén a kovász!

Hétvégente szoktunk ebédre pizzát sütni, de a kovászos változat valahogy még sose került sorra. Van egy jól bevált élesztős receptünk, ami 45 perc alatt kész van és már lehet is sütni, és eddig nagyon elégedettek voltunk vele.

De valahogy izgatott a téma és kipróbáltam egy kovászos pizza receptet. Zongorázni lehetett a különbséget! Ez a tészta olyan volt kelesztés után, mint az álom! Úgy lehetett vele bánni, mint ahogy az a nagy könyvben meg van írva! Mit jelent ez? Puha és rugalmas volt, de nem ugrott vissza amikor kinyújtottam. A belőle sült pizza az oldalán ropogós volt, benne tökéletes légbuborékokkal,  a pizza közepénél nem ázott el a tészta, pedig csak 2 mm vastag volt! Minden vad kovászolónak szívből ajánlom ezt a receptet! (Kiegészítés: idő közben megjelent a Péklány lettem könyv, melyben ennek a kovászos pizza receptnek a továbbfejlesztett változatát találjátok meg, melyekbe az elmúlt években begyűjtött pék tapasztalataimat gyúrtam bele).

Hozzávalók:

  • 60 g kovász
  • 360 g erős liszt – én Király búzalisztet használtam
  • 170 ml víz
  • 1 teáskanál olíva olaj
  • fél kiskanál só

Elkészítés:

Előző délután kivettem a hűtőből a kovászomat, amikor felvette a konyha hőmérsékletét, megetettem.

Reggel kivettem 60 g-nyi bugyogó kovászt az üvegből és a többi hozzávalóval együtt az Ankarsrum dagasztógépben bedagasztottam. Minden egyest tésztakészítésnél áldom a férjem, hogy ezt a gépet választotta nekem. A karos dagasztófejet használtam és körülbelül 4 percig lassabb, majd 6 percig gyorsabb fokozaton járattam ezt a robosztus masinát. A dagasztás végén a tészta felülete fényes volt, és buborékok látszottak rajta.

Ezután áttettem egy kiolajozott tálba, letakartam és 5 óráig rá se néztem.

5 óra után kiliszteztem a konyhapultot és a kezemet, majd kivettem a tésztát. Puha, ruganyos, könnyű volt. Kettéosztottam trokser segítségével és a kezemmel (nem sodrófával) kör alakúra nyomkodtam. Amikor kb. fele akkora volt mint a pizza sütő tálcám, áttettem arra és ott nyomkodtam tovább amíg el nem értem azt a nagyságot amit szerettem volna. A másikkal is megcsináltam ugyanezt.  Az egyiket megkentem fokhagymás olajjal, majd nagy szemű sót, feta kockákat és spenót leveleket tettem rá. A másik a férjemnek készült, piedone babos-mexikói keverékkel, csípős szósszal, gombával, hagymával, sajttal és sonkával. 230 fokos sütőben 15 percig sütöttem. Egyik finomabb lett mint a másik!

Idő közben megjelent Péklány lettem című könyvem, melyben tovább tökéletesítettem a kovászos pizzatésztát! 

A könyvben megtaláljátok a pirított diós-pármai sonkás-fügés kovászos pizza pontos receptjét. Külön kitérek a könyvben a kovásznevelésre, a hibákra, és olyan trükköket is elárulok, amit a pékműhelyünkben alkalmazunk. Ha részletesebben szeretnél elmerülni a kovászos tésztakészítés rejtelmeibe, szeretnél kovászos pitéket, galette-et, mákos gubát és más finomságokat készíteni, a könyvem vagy a kovászom szárított változatát a www.peklanylettem.hu oldalon tudod megrendelni.  Az egyes receptekhez videókat is mellékelek a könnyebb érthetőség kedvéért, melyet QR kóddal tudsz leolvasni!

MSCF3273_resize

www.peklanylettem.hu

Mockups Design
A könyv megrendelhető a www.peklanylettem.hu oldalon. 

A tökéletes pizzatészta titka szintén a kovász!” bejegyzéshez 15 hozzászólás

      1. Kedves Péklány! Hűtőben is lehet keleszteni a tésztát? Akkor hány órát kell keleszteni / mennyi ideig lehet hűtőben tárolni (reggel kigyúrom, munka után kisütöm?) ? Köszönöm! Üdv: Péter

        Kedvelés

      2. Javasolom, hogy dagasztás után a tészta az első két órát akkor is töltse kint a pulton, és utána tegye hűtőbe. Ez azért fontos, hogy a megfelelő folyamatok beinduljanak. Utána 6-9 órát biztos elvan a tészta a hűtőben. De utána ne gyúrja át, mert a kovászos tészta a gyúrást nem bírja, inkább csak nyújtsa ki szépen lisztezett felületen lisztezett sodrófával jó vékonyra, és utána mehet a sütőbe. 🙂

        Kedvelés

  1. Kedves Péklány! Ha a 8.napon kiveszek az első sütéshez kb 100gr kovászt, azonnal pótolni kell ugyanannyival az anyakovászt (ez nem a káros.visszaetetés?!) , s utána a kivett mennyiséget etetem ,h a dagasztáshoz megfelelő legyen?
    Köszönettel, kezdő vagyok……..

    Kedvelés

    1. Kedves István! Kétféle megoldás létezik. 1) Az anyakovászt felduzzasztja úgy, hogy többszörös mennyiséggel eteti, és abból veszi ki a sütéshez szükséges mennyiséget amikor csúcson van, amivel azonnal dagaszt is. Az üvegben a maradékot a szokásos módon tovább táplálja. 2) Amikor az üvegben csúcson van az anyakovász, kivesz belőle annyit, amennyi a recepthez szükséges mennyiség kb. 1/3 része. Tehát ha a receptbe kell 150 g kovász mondjuk, akkor Ön 50 g-ot vesz ki és ezt megeteti további 50g liszttel és vízzel (mostmár lassan a meleg miatt lehet 1:2:2 etetést használni, vagyis 50 g kovászt etet 100g liszttel és 100 g vízzel). Ezt használja fel majd sütéshez 12 órával etetés után. Ami az üvegben marad, azt a szokásos módon eteti tovább. Remélem sikerült érthetően leírnom. Nagyon ajánlom a könyvem, abban ezt mind részletesen leírom és videókkal is illusztrálom a sütést. Sok sikert!

      Kedvelés

  2. Nagyon jól hangzik a recept! Már meg is etettem az én “Bélámat”, hogy reggel tettre kész legyen. A kérdésem, hogy a receptben szereplő olajat is beledagasztjuk, vagy csak a kelesztőtál kikenéséhez szükséges az olaj?

    Kedvelés

  3. Kedves Péklány!
    Ugyanehhez a recepthez egy másik pék azt javasolja, hogy süssük elő a pizzatésztát majdnem készre, és csak utána tegyük rá a feltétet, majd úgy süssük készre. Mert szerinte ha a hagyományos módon azonnal feltéttel tesszük be a sütőbe, akkor szénné ég a feltét, mire megsül a tészta.
    Mi a véleményed erről, ez egy valós veszély? A te fotóidon is picit meg van pörkölődve a feltét, persze lehet, hogy szándékosan…
    Köszönöm a választ előre is!

    Kedvelés

    1. Kedves Noémi! 4 évvel ezelőtti bejegyzésemről van szó, így azóta már én is egy pár dolgot máshogy csinálok. Most úgy csinálom, hogy a pizzára rásütök bizonyos feltéteket (paradicsomszósz, sajt, hagyma, kukorica) és vannak olyanok, amit sütés után teszek rá (ruccola, olasz sonka, parmezán). Tehát ízlések és pofonok. 🙂 Szénné égni talán nem fog semmi (főleg hogy otthon nem tudunk a sütőben 280-300 fokot csinálni, mint egy igazi pizza kemencében), de nyilván más az íze a két módszerrel. Szerintem nincs rossz és jó, mindenkinek a saját ízlése szerint kell dönteni.

      Kedvelés

  4. Kedves Peklany, lattam mar emlitetted, hogy ez egy regi bejegyzes es valtozott a modszer, de azert kerdeznem:
    – az olaj nem a dagasztas vegen kerul bele egy kis utodagasztassal? Ugy tudom, ha az elejen az olaj “lefojtja” a lisztet, nem tud kialakulni a siker-halo es inkabb pogacsa teszta keszul.
    – az anyakovasz kvazi vegtelenul eletben tarhato, ha minden nap etetesre kerul? Ilyen esetben vissza lehet allni a napi egy etetesre vagy innentol kezdve igenyli a napi kettot? Van barmilyen “stand-by” uzemmod a kovaszhoz?
    – ugy tudom a pizzaba jo a kicsit durvabbra orolt lisztkeverek, ha ropogosabb allagot keresunk. Buzadara tovabb daralva – ez mennyire barbar megoldas? Vagy van barmilyen egyeb helyettesito, ha nem elerheto kifejezett pizza-teszta liszt?
    Koszonettel
    Andrea

    Kedvelés

    1. Kedves Andrea! A későbbi – könyvben szereplő- receptben is egy időben adjuk az olajat a többi összetevővel a pizza tésztához, tehát ez nem változott. Ilyen mennyiségben nem gátolja az enzimes és egyéb sikérfejlődési folyamatokat.
      Az anyakovász bármeddig életben tartható, igen. Az etetés rendszeressége a téli-nyári üzemmódtól és főleg a lakás hőmérsékletétől függ. Télen napi 1 etetés általában elég, nyáron inkább kettő. De érdemes megfigyelni a kovászt hogy hány óra alatt aktivizálódik és attól függően kell etetni. Ezt a könyvemben részletesen leírom. Attól is függ az etetés sűrűsége, hogy milyen liszttel etetjük.
      A pizza ropogósságát a kemence hőfoka adja, nem a liszt és a hozzáadott segédanyagok. A búzadarának véleményem szerint semmi keresnivalója nincs a pizzában 🙂 Ha nincs pizza liszt, akkor BL55 vagy BL80 a jó megoldás 🙂

      Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s