A péksuliról · Finomságaim

A tojással dúsított termékek gyakorlása – avagy kalács a Dédinek

A fehér termékek csoportjai

Az iskolában a múltkor bemutatott technológiai ismeretek részletes megismerése után a 6 termék típust tanultuk.

A pékipar 6 nagy kategóriát különböztet meg a finom pékárukra (vagyis arra ami nem kenyér és BL55-ös lisztből készül):

  • vizes termékek
  • tejes termékek
  • dúsított termékek
  • tojással dúsított termékek
  • omlós tészta
  • leveles tészta

A képzés amire jelentkeztem, leginkább olyanoknak volt meghirdetve, akik már pékségben dolgoznak, de nincs meg a hivatalos OKJ-s végzettségük.

Ezért néhányunknak, akik házipékek vagyunk (vagy valaki még az sem) és főállásban egyelőre mással foglalkozunk, nem kis nehézséget okoz, hogy amiről az iskolában tanulunk, azt nem tudjuk ott élőben vagy másnap megsütni.

Az iskola szervez ugyan majd 2×1 hét tanműhely gyakorlatot, ahol szépen sorban az összes tanult terméket végig sütjük, és ezen felül mindenkinek teljesítenie kell pékségben kb. 2 hónapnyi gyakorlatot, de ettől én ma  nem tudok még pl. búr kiflit sütni. Nagyon nehéz helyzetben vagyok, mert hétfőtől péntekig Budapesten dolgozom napi 8 órában, a Dunakanyarból átlag napi 2-2,5 órát utazom, van egy 3 éves kislányom, aki most kezdte az ovit, és aki nagyon igényli hogy minden nap ezerszer eljátsszuk az aktuális meséket (most ő Belle én meg a Szörny, de voltam már Szörnyella, sárkány és boszorkányok tömkelege :)), hogy rajzoljunk, rollerozzunk, leveleket szedjünk, és bizony nem csak a hétvégén! Ezen felül ott a háztartás, a kert, szeretek főzni, és a ruhák sem mossák és vasalják ki magukat. Távol álljon tőlem a panaszkodás, minden nap hálás vagyok hogy van egy szép, egészséges családom, egy csodálatos férjem, aki szerelmem-barátom-társam jóban és rosszban, és aki átlag felett vállal az otthoni dolgokból is, hogy rendezettek a körülményeink, hogy van egy csodálatos kertes házunk és normális munkahelyünk, és nem utolsó sorban hogy van egy imádott hobbim, a sütés. De ettől még nagyon nagy fejtörést okoz, hogy mikor tudnék pékségbe gyakorlatra járni, mert bár nagyon jó lehetőségeket kaptam, mindenhova éjjel kérne bejárni és egyelőre ezt nem tudom megoldani.

Hogy erre nem gondoltam a beiratkozáskor? Dehogy is nem! De mivel ez a szenvedélyem, úgy gondoltam, majd elrendeződik minden és megoldódik ez is…

Viszont amit most kvázi azonnal tehetek, az az hogy minden hétvégén kiválasztok egy kategóriát, megsütöm a kategóriába tartozó termékeket és a hozzá kapcsolódó tudnivalókat megtanulom.

A tojással dúsított termékek – vagyis a kelt tészta

Miután most hétvégén a Dédihez utazunk és ő nagyon szereti a kalácsot, ezért elsőnek a tojással dúsított kategóriát választottam.

Minden kategóriának van egy vezérterméke, amihez tartozik egy anyagnorma, és aminek a tésztájából számos egyéb finomság készíthető.

A tojással dúsított termékek (otthon ez a kelt tészta) vezérterméke a 48 g-os briós , de ugyanebből a tésztából készíthető foszlós kalács, finom fonott kalács, molnárka, bukta, perec, ökörszem, ebből készülnek a kuglófok, vagy akár a kelt beigli is. Sőt, ami mindig beugratós kérdés: a túrós batyu és a kakaós csiga is készülhet kelt tésztából – én például így szeretem – de a tankönyv szerint hivatalosan ezek a leveles kategóriába tartoznak.

toj dus termékek.png

Ebben a tészta típusban viszonylag sok zsíradék (vaj vagy margarin) van, aminek eloszlását a tojás sárgájában lévő lecitin segíti elő. Tehát alapszabály, hogy minél több zsírt használunk egy tésztában, annál inkább kell bele a tojás, és valójában elég annak csak a sárgája.

Szívem szerint kovászos kalács tésztából próbálnám meg mindezt megsütni, de azzal nem megyek át a vizsgán, ezért a tananyagban szereplő receptet használom, melyet most emberi mértékre váltok át (az anyagnorma egyébként 1000 db briósra szól).

Hozzávalók:

  • 1 kg BL 55
  • 5% élesztő = 50 g friss élesztő
  • 1% só = 10 g só
  • 11% margarin = 110 g margarin, amit én elvből nem használok, szóval ez 110 g vaj
  • 10% cukor = 100 g cukor
  • 3% tejpor = 30 g tejpor, amit én otthon tejjel helyettesítek, mégpedig 480 ml-rel, hogy a tésztasűrűség meglegyen
  • 1,5 tojás/ liszt kg = 1 teljes egész tojás és egy sárga pluszban (fehérjét meghagyom kenni)
  • Tészta sűrűség (folyadék arány)= 48%

 

Megjegyzések otthon sütőknek:

Ha otthon kézzel dagasztunk, akkor először langyos tejben egy kis cukorral futtassuk meg az élesztőt. Ha géppel dagasztunk, ezt a műveletet kihagyhatjuk.

A pékipar spórol a tojással (sőt, inkább tojásport vagy tojáslét használ), de otthon ezt ne tegyük. Ha most nem az iskolai receptet gyakorolnám, 1 kg liszthez 4 tojást tennék, és kb. kétszer annyi cukrot és 50%-kal több vajat mint ahogy a recept írja. A tej mindig zsíros legyen, attól finomabb a kalács, és lehet akár tejszínnel is helyettesíteni a tej egy részét – Limara pl. így csinálja.

Technológiai műveletek:

Aki olvasta múltkori cikkemet, tudja, hogy minden terméket a technológiai műveletek betartásával kell megsütni.

Csak a gyakorlás kedvéért:

  • Nyersanyag előkészítés:

Kikészítjük az alapanyagokat, hogy szobahőmérsékletűek legyenek (tojásnak és vajnak jót tesz, ha a pulton áll 1-2 órát), átszitáljuk a lisztet, aki kézzel dagaszt, megfuttatja az élesztőt.

  • Tésztakészítés:

Megdagasztjuk a tésztát. A tészta foszlóssága azon múlik, hogy mennyire dagasztjuk meg a tésztát. Akkor jó, ha elválik a kéztől, fényes a felülete és nem ragad már a deszkára. Kézi dagasztással ez kb. 15 perc, az Ankarsrummal 5-6 perc, majd pár percig pihentetjük a dagasztó edényben.

  • Táblamunka:

Kivesszük a tésztát az edényből, és megtörténik az első osztás – otthon ilyen nincs, mert nem 20 kg tésztát készítünk, de én azért szimuláltam 🙂 -, majd a tésztát pihentetjük 15-45 percig (ez otthon az első kelesztés).

Ezután történik a második osztás (pl. a fonat ágak, vagy briósok tésztájának végső elválasztása), majd jön a formázás (fonás, tekerés, töltés), és az első tojásos kenés.

Miután a fent leírt tészta tömege 1,8 kg körül van, és nálam a gyakorlás a cél, így sokféle dolgot fogok belőle készíteni:

  • 1 db 250g-os finom fonott kalácsot, melyet 3-as fonással készítek, és amit a felénél megfordítok, hogy szép legyen. A 250g-os kalács feladási tömege 280g (F: 5,09 x 55g=280g)
  • 1 db 250g-os körbe font kalácsot (ez nem tananyag, de régóta szerettem volna kipróbálni). Feladási tömeg: 280g.
  • 1 db 500g-os foszlós kalácsot (ez a formában sütött fonott kalács), 4-es fonással. Feladási tömege: 580 g (F: 10,5x55g=580g)
  • 4 db hagyományos és 4 db fonott briós, cukorral megszórva (feladási tömeg 55 g/db) = 8*55= 440 g
  • illetve csinálok orosházi banánt, aminél bénább elnevezést én még az életben nem hallottam és magamban átneveztem tulipános kiskalácsnak = 4*55= 220 g

Műveletek képekkel:

3-as ágú kalács fonása: három egyenlő hurkát csinálok, majd középen elkezdem őket fonni az egyik, majd a másik irányba. A két végét eldolgozom és eldugom a fonat alá, majd tojással lekenem.

Négyes ágú kalács fonása: itt négy egyenlő hurkát csináltunk, a tetején összetapasztjuk majd a lépéseknek megfelelően összefonjuk. A végét eldolgozzuk és tojással lekenjük. Hivatalosan formába tesszüka fontot és ott sütjük, de én most látni akartam hogy néz ki forma nélkül.

Kerek kalács fonása: a négy hurkát a második képen láthatóan elhelyezzük és minden második végét egy irányba hajtjuk, majd a többit amivel eddig nem csináltunk semmit, az ellentétes irányba hajtuk, a kilógó részeket eldugjuk és ha kész a forma, tojásozzuk.

Fonott briós: egy nagy hurkát csinálunk, szellős csomót kötünk rá és a két kilógó végét a csomó alá és fölé dugjuk.

Orosházi banán: itt sajnos az izgalmakban nem tudtam elég fázis fotót csinálni. A tésztákat kerek formára kinyújtjuk, megkenjük vagy megszórjuk fahéjas cukorral vagy kakaóval, vagy ahogy én most nutellával. 🙂 Feltekerjük egy irányba a tésztát, majd az alját és tetejét bevágjuk és az alját visszahajtjuk.

És ezzel el is fogyott az 1,8 kg tésztám. Egyébként lehetne még készíteni karikába font kalácsot (Húsvéti kalács), kakaós csigát, dán karikákat, 6 fonatos kalácsot, ökörszemet vagy túrós batyut.

  • Kelesztés:

Feltételei otthon és pékségben megegyeznek: 26 fokon, 35-45 percig, párás légtérben, és ami fontos, hogy a kelesztés végén még 1x tojásozzuk le a tésztát!

  • Sütés:

Süssük a kalácsokat 200-220 fokon, száraz légtérben (minden olyan pékárut, amit lekenünk tojással, tejjel vagy olajjal, azt nem kell párás légtérben sütni). A kis termékeknek (briós, orosházi banán) kb. 15 perc kell, a negyedes kalácsnyak 20-25 perc, a fél kg-os kalácsnak pedig 40-45 perc.

  • Készáru kezelés:

Rácson hagyjuk kihűlni a kalácsokat. 🙂

Finomságok a Dédinek

Ahogy korábban írtam, azért választottam elsőnek ezt a termék csoportot, mert kalácsot viszek ajándékba a 86 éves Dédinek Telkibányára. Telkibánya egy kis ékszerdoboz a Zemplénben, alig 600 lelket számol. Kedvenc nyári nyaralóhelyem, gyerek- és fiatalkorom egyik legfontosabb színhelye, sok-sok ártatlan csínytevés és kaland emlékével. Dédi valójában a nagyim, de amióta Annus megvan, Dédivé avanzsáltuk.

A mai napig, ha szükségem van egy kis kikapcsolódásra, a Dédi kertjében lévő hintaágyba képzelem magam, ahol a nyári boldog csendet nem sok minden veri fel: egy zümmögő légy, egy erdő alján dolgozó motoros fűrész távoli hangja, egy Simson pöfögése, vagy a Kossuth rádióból üvöltő déli harangszó.

Hosszú oldalakon át tudnám részletezni a rám zúduló emlékeket, a kertben lévő málna ízét, a szomszédos Göncről hozott barack illatát, a magba váló szilva jellegzetes sárga húsának színét, az óriási diókat ami a kerti fán nő és amit persze a Dédi tör a legszebben, az úttörő tábort átszelő sárga patak csobogását, a minket váró frissen vágott (!) tyúkból készült húslevest, Keresztke fahéjtól illatozó kredencét, Zoli bácsi félelmetes vaddisznó szőnyegeit, és persze mindenekelőtt a Dédi minden mozdulatában lévő, engem örökké elkísérő feltétlen szeretetet és törődést és azt a furcsa élettel szembeni keménységet és alázatot amivel csak az bír, aki egyszer nehéz időket élt.

Az idő nem áll meg, most én vagyok felnőtt, ő pedig a gyerek. Előre tudom hogy az én drága Dédim egy kicsit zsémbes lesz, hogy a kalács amit sütök megint nem lesz elég foszlós és nem lesz elég szépen megfonva, és tudom hogy rá se bír nézni a frissen őrölt lisztből készült „fekete” kenyereimre, de ez így jó! 🙂 Teljes szívemből hálát adok hogy ez így van, hogy ez még így lehet és már kapcsolom is ki a gépet, hogy induljunk Telkibányára és a falu előtt pár km-rel először kiabálhassak mint gyerekkoromban, hogy én láttam meg Gönc felől jövet először a templom tornyot.

A tojással dúsított termékek gyakorlása – avagy kalács a Dédinek” bejegyzéshez 2 hozzászólás

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s