Hát én is belevágtam…hónapok óta fontolgatom, hogy karácsonyra Panettonét sütök. Régóta nézegetem a recepteket a külföldi kovászos oldalakon – mind szörnyen bonyolultnak és munkásnak tűnt a leírás alapján. Kinyomtattam őket és napokon át olvasgattam, hogy mit milyen sorrendben kell csinálni. És most hogy túl vagyok rajta, bizton állítom: egyáltalán nem volt sem nehéz, sem munkás – legalábbis egy bármilyen magas hidratáltságú kovászos kenyérhez képest!

Hozzávalók – 2 formához (nem nőtt a tészta a forma tetejéig, ezért ha valaki 2 teli formát szeretne, kb. 25-30%-kal több tésztát készítsen mint én): 

Előtészta (késő este):

• 230 g BL
• 125 ml víz
• 1 g élesztő
• 55 g cukor
• 2 tojás sárgája (36 g)
• 55 g vaj
• 60 g erős kovász

Fontos, hogy az előtészta elkészítése előtt megerősítsük a kovászt. A legtöbb fórumon azt olvastam, hogy az előtészta bekeverése előtti nap akár 4 óránként

is érdemes elvégezni az etetéseket. Nos, én a következőképpen jártam el: péntek reggel megetettem a kovászt mielőtt munkába mentem. Kevés kovászhoz sokat etettem (kb. 50 g kovászt etettem 50 g liszttel és 50 g vízzel). Ugyanezt megcsináltam este. Aztán ismételtem szombat kora reggel, majd du. 3 körül. Az előtésztához szükséges kovászt ebből vettem ki szombat késő este és az összes többi hozzávalóval együtt az Ankarsrumban kb. 4 perc alatt összedagasztottam. Letakartam és éjszakára a sütőbe tettem – ott egyenletes a hőmérséklet. Nagy műanyag tálba tettem a tésztát, mert arra számítottam, hogy a tészta 3x-osára fog reggelre dagadni. Így is lett! 🙂

Főtészta hozzávalók (másnap reggel):

• a teljes előtészta
• 55 g BL55
• 4 g só
• 17 g tojás sárga (1 db)
• 1 csomag dr. Oetker bourbon vanília aroma
• 76 g langyos víz (két részben adagolva – lásd később)
• 55 g cukor (két részben adagolva – lásd később)
• 84 g puha vaj
• 20 g méz
• 80 g arany mazsola
• 80 g kandírozott narancshéj
• 30 g mandula

Az előtészta óriásira dagadt és nagyon kellemes illata volt. Beleöntöttem az Ankarsum dagasztó táljába, és hozzá adtam a lisztet, a sót, a tojást, a vaníliát és a víz felét. 4 percig dagasztottam 2-es fokozaton. Ezután hozzáadtam a cukor felét, és két percig dagasztottam, majd hozzáadtam a cukor másik felét és újabb két percig dagasztottam. Ezután a vajat adtam a tésztához és 4 percre állítottam az Ankarsrumot. Ez nem a reklám helye, de mégis el kell mondanom, hogy ez a dagasztógép amit a férjemtől a szülinapomra kapam, ez maga a csoda. Beállíthatom hogy milyen erősségen hány percig dagasszon a gép, tényleg nem ragad fel tészta a karra és imádom ezt a spatulát ami a tálban leszedi a falról a tésztát. És tényleg egy mozdulat az egészet letakarítani! Szóval a tésztában benne van már jó sok minden, de most jön a víz 2. része és a méz. Ezeket is a tésztához adom és további 2-3 percig dagasztom, de már csak 1-es fokozaton. Végül mehet bele a mazsola, narancshéj és mandula, és ismét 2 perc dagasztás. Ezután lesz olyan állapotban, hogy el lehet végezni az “ablak” tesztet. Olyan kell hogy legyen a tészta, hogy át lehessen látni rajta. Az enyém ilyen 🙂

Ezután a tálat lefedem a fedelével és 45 percig pihentetem. 45 perc után meghajtogatom (nem szirom hajtással, hanem teljes áthajtogatásokkal) egymás után azonnal kétszer, hogy feszesebb legyen. Nem nehezebb vele bánni, mint egy kovászos kenyér tésztával és érdemes trocksert használni 🙂 Aztán 25 percre megy vissza egy kiolajozott magas falú tálba  pihenni. 25 perc után újra meghajtogatom úgy mint korábban, viszont utána a pulton hagyom megint 25 percet, és a tálat ráfordítom. Ezután a tésztát kétfelé osztom és megpróbálok belőle cipőt formálni – akkorát ami majd belefér a korábban hurkapálcikával átszúrt formába. Azért kell átszúrni, mert sütés után majd fejjel lefelé kell lógatni a Panettonét, hogy ne essen össze. Szóval beleteszem a tésztát a formába, és mivel a konyhában hideg van, befogom a Counter Intelligence aszalógépemet kelesztő doboznak. Beállítok 35 fokot és 4 órát, majd magára hagyom a Panettonékat. 4 óra után örömmel nyugtázom, hogy a tészta hatalmasra nőtt. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, és óvatosan megkenem a tészta tetejét tojással és megszórom dekor cukorral. 175 fokon sütöm nem gőzös légtérben a Panettonékat 15 percig, aztán 160 fokon további 30 percig. A végén nagyon izgultam, hogy honnan tudom hogy a közepe megsült-e, de nem volt alkalmam maghőmérővel megmérni, mert úgy érzeztem azonnal összeesik a tészta ha beleszúrok, így inkább azonnal fellógattam őket fejjel lefelé a kikészített székek háttámlája közé. Így lógtak 2 órán át.

Másnap az egyiket elvittem magammal – felét anyukámnak adtam, másik felét az irodában ettük meg. Nos, maradjunk annyiban hogy annyira jól sikerült életem első Panettonéja, hogy Karácsony előtt még egyszer megsütöm és ajánlom mindenkinek aki régóta süt kovászos kenyereket, hogy bízzon magában, tényleg nem nehéz!

Csodásan lágy és szellős a belső, harmónikusak az ízek, jól megsült a héj. Mindössze egy dolgot fogok másképp csinálni legközelebb: 30%-kal több tésztát készítek, hogy a formák tetejéig feljöjjön a Panettone 🙂