Kenyereim

Vissza az alapokhoz: félbarna kenyér rozskovásszal

Az év első kenyerének egy viszonylag alap kenyeret választottam, a „félbarnát”. Viszont mivel mostmár nap közben dolgozok, muszáj volt sakkoznom az idővel és ahhoz igazítani a sütést.

A hivatalos félbarna kenyér védett elnevezésű termék, törvény szabályozza, hogy miből kell készülnie: 85%-ban BL 112-es és 15%-ban  RL90-es lisztből kell sütni.

Mivel BL 112-es lisztet nem tartok otthon, ezért azt BL80-nal helyettesítettem, a rozslisztet pedig magam őröltem Salzburgi malmomon, közepesen durvára. A friss őrlésnek köszönhetően nemcsak egészségesebb lesz a kenyér, de az enzim működés is aktívabb.

Alapszabály a sütésnél, hogy mindig a „sötétebb” lisztből kell kovászt készíteni, így az előtésztát rozslisztből készítettem.

De következzen a pontos leírás.

Hozzávalók:

  • 400 g liszt                                                           100 %
    • 340 g BL80                                               85%
    • 60 g RL90                                                 15%
  • 120 g kovász                                                       38%
  • 280 ml víz                                                           70%
  • 8 g só                                                                    2%

Előtészta (reggel):

A befőttes üvegből kivettem 40 g kovászt és 40 g langyos vízzel és 40 g frissen őrölt rozsliszttel összekevertem, elindultam dolgozni, és az előtésztát letakarva a sütőben hagytam – most télen mindent ott érlelek, mert a pulton túl hideg van, bent pedig állandó a hőmérséklet. Ugyanezen okból kifolyólag nagyobb (30%-os) kovász nagysággal dolgoztam. A rozskovász egy savanykás illatú barna krém lesz reggelre.

Főtészta (este):

Az Ankarsum dagasztó táljába tettem 340 g kenyérlisztet (BL80) és 20 g rozslisztet – tudjátok, a többit elhasználtam a kovászba! Hozzá öntöttem 280 ml meleg vizet, összekevertem és egy órán át pihentettem, hogy a liszt szemcsék megduzzadjanak a nedvességtől (autolizálás). Ezután hozzáadtam a kovászt és 4 percig dagasztottam, majd a sót és további 2 percig dagasztottam kettes fokozaton. Eztán a tészta 3 órát pihent egy kiolajozott tálban letakarva, közben fél óránként hajtogattam. A 3 óra lejártával a pulton kevés liszt felhasználásával megformáztam a kenyeret, majd lisztezett konyharuhával (direkt egy kockásat választottam, hogy a kenyér héján megmaradjon a minta) bélelt szakajtóba tettem és fél órát kelesztettem a sütőben 35 fokon. Ez azért kellett, hogy garantáltan beinduljon a gázképződés, a többi már a hűtőben folytatódik. Ezután a szakajtót úgy ahogy volt, letakarva-bebugyolálva betettem a hűtőbe éjszakára.

Sütés (reggel):

Megoszlanak a vélemények, hogy a hűtőből kivett tésztát lehet-e egyből sütni, vagy meg kell várni hogy felmelegedjen. Nos, én ott szoktam eldönteni, a tészta állapotától függően, hogy kelesztem-e még vagy sem. Miután most a tésztám nagyon gyorsan visszarúgta magát amikor az ujjammal benyomtam, így még 1,5 órát kelesztettem, méghozzá 55 fokos sütőben. Gondoltam a tészta hideg, a sütő meleg, átlagosan kijön az ideális kelesztési hő. 1, 5 óra múlva a tésztát kivettem a sütőből, azt felmelegítettem 250 fokra, benne a sütőedényemmel. Ezután a tésztát kiborítottam rá óvatosan, bevágtam és a szokásos módon megsütöttem, tehát 250 fokon 25 percig, majd 230 fokon további 20 percig, de már fedő nélkül.

peklany-felbarna-kenyer-2

A kenyér héja rusztikus és ropogós, belezete pedig szép lyukacsos és kellemesen ruganyos. Kár hogy illatokat és ízeket nem lehet csatolni 🙂

Év eleji első sütésnek ez tökéletes volt! Ha idén csak hasonló kenyereket sütök, már boldog vagyok!

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s