Kenyereim

Vissza az alapokhoz: félbarna kenyér rozskovásszal

Az év első kenyerének egy viszonylag alap kenyeret választottam, a „félbarnát”. Viszont mivel mostmár nap közben dolgozok, muszáj volt sakkoznom az idővel és ahhoz igazítani a sütést.

A hivatalos félbarna kenyér védett elnevezésű termék, törvény szabályozza, hogy miből kell készülnie: 85%-ban BL 112-es és 15%-ban  RL90-es lisztből kell sütni.

Mivel BL 112-es lisztet nem tartok otthon, ezért azt BL80-nal helyettesítettem, a rozslisztet pedig magam őröltem Salzburgi malmomon, közepesen durvára. A friss őrlésnek köszönhetően nemcsak egészségesebb lesz a kenyér, de az enzim működés is aktívabb.

Alapszabály a sütésnél, hogy mindig a „sötétebb” lisztből kell kovászt készíteni, így az előtésztát rozslisztből készítettem.

De következzen a pontos leírás.

Hozzávalók:

  • 400 g liszt                                                           100 %
    • 340 g BL80                                               85%
    • 60 g RL90                                                 15%
  • 120 g kovász                                                       38%
  • 280 ml víz                                                           70%
  • 8 g só                                                                    2%

Előtészta (reggel):

A befőttes üvegből kivettem 40 g kovászt és 40 g langyos vízzel és 40 g frissen őrölt rozsliszttel összekevertem, elindultam dolgozni, és az előtésztát letakarva a sütőben hagytam – most télen mindent ott érlelek, mert a pulton túl hideg van, bent pedig állandó a hőmérséklet. Ugyanezen okból kifolyólag nagyobb (30%-os) kovász nagysággal dolgoztam. A rozskovász egy savanykás illatú barna krém lesz reggelre.

Főtészta (este):

Az Ankarsum dagasztó táljába tettem 340 g kenyérlisztet (BL80) és 20 g rozslisztet – tudjátok, a többit elhasználtam a kovászba! Hozzá öntöttem 280 ml meleg vizet, összekevertem és egy órán át pihentettem, hogy a liszt szemcsék megduzzadjanak a nedvességtől (autolizálás). Ezután hozzáadtam a kovászt és 4 percig dagasztottam, majd a sót és további 2 percig dagasztottam kettes fokozaton. Eztán a tészta 3 órát pihent egy kiolajozott tálban letakarva, közben fél óránként hajtogattam. A 3 óra lejártával a pulton kevés liszt felhasználásával megformáztam a kenyeret, majd lisztezett konyharuhával (direkt egy kockásat választottam, hogy a kenyér héján megmaradjon a minta) bélelt szakajtóba tettem és fél órát kelesztettem a sütőben 35 fokon. Ez azért kellett, hogy garantáltan beinduljon a gázképződés, a többi már a hűtőben folytatódik. Ezután a szakajtót úgy ahogy volt, letakarva-bebugyolálva betettem a hűtőbe éjszakára.

Sütés (reggel):

Megoszlanak a vélemények, hogy a hűtőből kivett tésztát lehet-e egyből sütni, vagy meg kell várni hogy felmelegedjen. Nos, én ott szoktam eldönteni, a tészta állapotától függően, hogy kelesztem-e még vagy sem. Miután most a tésztám nagyon gyorsan visszarúgta magát amikor az ujjammal benyomtam, így még 1,5 órát kelesztettem, méghozzá 55 fokos sütőben. Gondoltam a tészta hideg, a sütő meleg, átlagosan kijön az ideális kelesztési hő. 1, 5 óra múlva a tésztát kivettem a sütőből, azt felmelegítettem 250 fokra, benne a sütőedényemmel. Ezután a tésztát kiborítottam rá óvatosan, bevágtam és a szokásos módon megsütöttem, tehát 250 fokon 25 percig, majd 230 fokon további 20 percig, de már fedő nélkül.

peklany-felbarna-kenyer-2

A kenyér héja rusztikus és ropogós, belezete pedig szép lyukacsos és kellemesen ruganyos. Kár hogy illatokat és ízeket nem lehet csatolni 🙂

Év eleji első sütésnek ez tökéletes volt! Ha idén csak hasonló kenyereket sütök, már boldog vagyok!

Vissza az alapokhoz: félbarna kenyér rozskovásszal” bejegyzéshez 14 hozzászólás

  1. szia Orsi, a félbarna kovászoshoz mikor adod az előtésztát, amikor a maradék kovászt is: és ha az előtésztához elvettünk 40 gr vizet, akkor a tészta összeállításakor nem 240 ml víz megy bele? Ne haragudj de nekem nem egyértelmű, ez lenne az első kovászos kenyerem. Kérlek segíts, köszi

    Kedvelés

  2. Kedves Évi! Az előtészta anyakovász, víz és liszt keveréke, tehát valójában elő-kovász – eza receptben a 120 g kovász. Ezen felül nem adok a tésztához kovászt, csak lisztet és vizet (280 ml). 🙂 A lisztnél volt csak hogy az összes egy részét elhasználtam a kovászba, azt is csak azért hogy hivatalosan is félbarna legyen a kenyér. Remélem érthető 🙂 Jó sütést!

    Kedvelés

      1. Szia nagyon finom ez a kenyered, folyamatosan sütöm, szeretnék nagyobbat készíteni, kérdésem ha megemelem a liszt mennyiséget 600 grmra, akkor a víz 420 ml nem lesz sok?

        Kedvelik 1 személy

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s