Kenyereim

Vissza az alapokhoz: félbarna kenyér rozskovásszal

Az év első kenyerének egy viszonylag alap kenyeret választottam, a „félbarnát”. Viszont mivel mostmár nap közben dolgozok, muszáj volt sakkoznom az idővel és ahhoz igazítani a sütést.

A hivatalos félbarna kenyér védett elnevezésű termék, törvény szabályozza, hogy miből kell készülnie: 85%-ban BL 112-es és 15%-ban  RL90-es lisztből kell sütni.

Mivel BL 112-es lisztet nem tartok otthon, ezért azt BL80-nal helyettesítettem, a rozslisztet pedig magam őröltem Salzburgi malmomon, közepesen durvára. A friss őrlésnek köszönhetően nemcsak egészségesebb lesz a kenyér, de az enzim működés is aktívabb.

Alapszabály a sütésnél, hogy mindig a „sötétebb” lisztből kell kovászt készíteni, így az előtésztát rozslisztből készítettem.

De következzen a pontos leírás.

Hozzávalók:

  • 400 g liszt                                                           100 %
    • 340 g BL80                                               85%
    • 60 g RL90                                                 15%
  • 120 g kovász                                                       38%
  • 280 ml víz                                                           70%
  • 8 g só                                                                    2%

Előtészta (reggel):

A befőttes üvegből kivettem 40 g kovászt és 40 g langyos vízzel és 40 g frissen őrölt rozsliszttel összekevertem, elindultam dolgozni, és az előtésztát letakarva a sütőben hagytam – most télen mindent ott érlelek, mert a pulton túl hideg van, bent pedig állandó a hőmérséklet. Ugyanezen okból kifolyólag nagyobb (30%-os) kovász nagysággal dolgoztam. A rozskovász egy savanykás illatú barna krém lesz reggelre.

Főtészta (este):

Az Ankarsum dagasztó táljába tettem 340 g kenyérlisztet (BL80) és 20 g rozslisztet – tudjátok, a többit elhasználtam a kovászba! Hozzá öntöttem 280 ml meleg vizet, összekevertem és egy órán át pihentettem, hogy a liszt szemcsék megduzzadjanak a nedvességtől (autolizálás). Ezután hozzáadtam a kovászt és 4 percig dagasztottam, majd a sót és további 2 percig dagasztottam kettes fokozaton. Eztán a tészta 3 órát pihent egy kiolajozott tálban letakarva, közben fél óránként hajtogattam. A 3 óra lejártával a pulton kevés liszt felhasználásával megformáztam a kenyeret, majd lisztezett konyharuhával (direkt egy kockásat választottam, hogy a kenyér héján megmaradjon a minta) bélelt szakajtóba tettem és fél órát kelesztettem a sütőben 35 fokon. Ez azért kellett, hogy garantáltan beinduljon a gázképződés, a többi már a hűtőben folytatódik. Ezután a szakajtót úgy ahogy volt, letakarva-bebugyolálva betettem a hűtőbe éjszakára.

Sütés (reggel):

Megoszlanak a vélemények, hogy a hűtőből kivett tésztát lehet-e egyből sütni, vagy meg kell várni hogy felmelegedjen. Nos, én ott szoktam eldönteni, a tészta állapotától függően, hogy kelesztem-e még vagy sem. Miután most a tésztám nagyon gyorsan visszarúgta magát amikor az ujjammal benyomtam, így még 1,5 órát kelesztettem, méghozzá 55 fokos sütőben. Gondoltam a tészta hideg, a sütő meleg, átlagosan kijön az ideális kelesztési hő. 1, 5 óra múlva a tésztát kivettem a sütőből, azt felmelegítettem 250 fokra, benne a sütőedényemmel. Ezután a tésztát kiborítottam rá óvatosan, bevágtam és a szokásos módon megsütöttem, tehát 250 fokon 25 percig, majd 230 fokon további 20 percig, de már fedő nélkül.

peklany-felbarna-kenyer-2

A kenyér héja rusztikus és ropogós, belezete pedig szép lyukacsos és kellemesen ruganyos. Kár hogy illatokat és ízeket nem lehet csatolni 🙂

Év eleji első sütésnek ez tökéletes volt! Ha idén csak hasonló kenyereket sütök, már boldog vagyok!

Vissza az alapokhoz: félbarna kenyér rozskovásszal” bejegyzéshez 20 hozzászólás

  1. szia Orsi, a félbarna kovászoshoz mikor adod az előtésztát, amikor a maradék kovászt is: és ha az előtésztához elvettünk 40 gr vizet, akkor a tészta összeállításakor nem 240 ml víz megy bele? Ne haragudj de nekem nem egyértelmű, ez lenne az első kovászos kenyerem. Kérlek segíts, köszi

    Kedvelés

  2. Kedves Évi! Az előtészta anyakovász, víz és liszt keveréke, tehát valójában elő-kovász – eza receptben a 120 g kovász. Ezen felül nem adok a tésztához kovászt, csak lisztet és vizet (280 ml). 🙂 A lisztnél volt csak hogy az összes egy részét elhasználtam a kovászba, azt is csak azért hogy hivatalosan is félbarna legyen a kenyér. Remélem érthető 🙂 Jó sütést!

    Kedvelés

      1. Szia nagyon finom ez a kenyered, folyamatosan sütöm, szeretnék nagyobbat készíteni, kérdésem ha megemelem a liszt mennyiséget 600 grmra, akkor a víz 420 ml nem lesz sok?

        Kedvelik 1 személy

  3. Szia!

    Két alkalommal sütöttem meg ezt a kenyeredet, mindent a leírtak szerint csináltam, annyi különbséggel, hogy a BL80 70% volt, a maradék 30 % pedig TK rozsliszt. A kenyér íze (szerintem) rendben volt, de az állaga “nem lett az igazi”. 🙂

    Ezt szoba hőmérsékleten kelesztettem:

    ezt pedig a hűtőben:

    Mit csináltam rosszul, tudsz tanácsot adni?

    Köszönöm szépen!

    Kedvelés

    1. Kedves Márk! Anno, az elején én is sokszor jártam így! Két-három oka lehet annak, ha ilyen a kenyered. 1) abból, hogy a kenyér lapos, abból arra lehet következtetni, hogy túlérett a tésztád és berohadt. 2) az egyenetlen buborékok arra utalnak, hogy a kovász nem volt a csúcson amikor használtad. 3) lehet, hogy a sütőlap/tepsi amin sütöttél, nem volt meleg. Amin első körben változtass: csökkentsd a kovász arányát a tésztában 20%-ra. Rövidíts a kovász érési idején (mert lehet hogy nálad meleg van), 8 órára, a tészta érés 3 helyett 2 óra legyen, és utána egyből formázd meg és menjen a hűtőbe (nem kell a 30 perc kelesztés). Mindenkinél nagyon mások a körülmények, nem kell megijedni. Sok sikert, küld új képeket!

      Kedvelés

  4. Kedves Orsi! Életem első kovászos kenyerét megsütöttem a leírtak segítségével! Azonban nekem csak teljes kiörlésű lisztem van itthon, a rozslisztet erre cseréltem le. formázás után még nagyon terült. A 10 órás hűtés (6 fokon) sornán szinte semmit nem emelkedett a tészta, azonnal visszarúgott. Kivettem és kb 26 fokon 2 órát kelesztettem még. Aztán mikor sütni szerettem volna teljesen beleragadt a konyharuhába :(. Mérgemben ahogy sikerült beletettem a Jénaiba. A végeredmény azért ehető, bár kicsit gumisnak érzem a belét. Mit nem csináltam jól?
    A receptjeidben mindig úgy van megadva, hogy a megadott liszt mennyiségből veszed ki a kovászhoz kellő mennyiséget (felhasználandó kovász mennyiségének 1/3-át), és ennyivel kevesebb lisztet teszel az autolizáláshoz ? Pl francia parasztkenyérnél is csak 380 g lisztet keversz össze 340 g vízzel (vagy a vízből is le kell számítani a kovászba került víz mennyiségét)? Nagyon köszönöm, Zsófi

    Kedvelés

    1. Kedves Zsófi! A kovászt rozsliszttel csináld, ne sima teljes kiőrlésű búzával. Egész más tulajdonságokkal bír, okozhat terülést. A hűtés előtt megcsináltad a 2 órás pihentetést a hajtogatásokkal? Itt biztosítani kell a tésztának a 27 fokot. Ha ez nincs meg, nem indulnak be a szükséges folyamatok. Ezután mehet a hűtőbe érni, nem baj ha nem mocorog. Ez után érdemes formázni, és kb. 1-1,5 órát keleszteni. A 2 ilyenkor már sok, terül. A gumis bélzetnek több oka lehet – a kovász nem volt a csúcson amikor dagasztottál vele. Vagy a dagasztás utáni 2 órában nem volt meg a szükséges, 27 fokos meleg. Vagy a sütőd nem volt sütés közben elég meleg. Ugye előmelegített felületen és sütőben sütötted?
      És a másik kérdésre, igen, ennyivel kevesebb liszt megy az autolizáláshoz, és a vízből is le kell venni a mennyiséget.

      Kedvelés

  5. Szia! Igen, hajtogattam 2,5 órát. A hőmérjéklet biztos, h nem volt meg 27 fok. A sütőt és benne a Jénait felmelegítettem mielőtt betettem a tésztát. A kovászom szépent fent volt kb 2- 2,5 szeres magasságban, de már kezdett savanykásabb szaga lenni (kb 8 h telt el a frissítés óta).
    Akkor viszont a víz is sok volt benne, mert 280 ml vizet tettem a liszthez + a kovászhoz is 40g-ot. Köszönöm a segítséget, Zsófi

    Kedvelés

Hozzászólás a(z) Évi bejegyzéshez Kilépés a válaszból

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s