Hogyan sütök · Kenyereim

Zsályás kovászos kenyér, hűtős

Április óta nem írtam. Akármennyire is szerettem volna, egyszerűen nem értem rá. Pedig mennyi minden történt. Cukrász lettem. Aztán nyár lett. Semmi sem úgy alakult, ahogy szerettem volna, de közben, és utólag is próbálom csak a jó oldalát nézni. Saját kis pékségünkben idén nyáron – ahogy a férjem, Csaba is – pultos lettem, mert máshogy nem tudtuk megoldani a dolgokat. Apropó…ha már itt tartunk, még mindig keressük a megfelelő kollegát a pultba. Megtanultam és megtapasztaltam egy csomó olyan dolgot, amire az 5 év alatt még nem volt alkalmam – mert bizony nemsokára 5 éves a pékségünk.

Aztán hirtelen megjött az ősz, és vele együtt a 40. születésnapom. A szeptember számomra a legcsodálatosabb hónap. A fények, az illatok, a hangok, a virágok, a Balaton, az iskolakezdés, a hűvös esték, a párás őszi reggelek…semmihez nem foghatóak. Ilyenkor új életre kelek. Szerencsére a héten szabadságon vagyunk – azért szerencsére, mert ilyenkor minden nap számomra még értékesebb. Zárva van a pékség, és ilyenkor van egy kis nyugi, átgondolni, kipihenni, kiértékelni a dolgokat. Idén, valahogy nehezebben megy, sőt igazából csak rugdosom magam előtt az időt, mindent kitalálok, csak hogy egy pár napot még pihenéssel töltsünk. Nagyon fáradtak vagyunk, mind fizikailag, mind lelkileg. Egy hirtelen ötlettől pedig – és talán hogy egy újabb ok legyen, amiért még ne kelljen munkával foglalkozni – leültem most a gép elé, hogy két kedvenc dolgommal foglalkozhassak: az írással és persze a sütéssel. Idén már olyan sokszor bejött, hogy amikor annyira de annyira szükségem lett volna valamire, kiderült hogy másnak még nagyobb szüksége van rám (egy mondatomra, egy ölelésemre, egy tanácsomra, egy kölcsönadott könyvre, …), és az adott helyzetben, amikor azért mentem valahova és kapjak, és úgy jöttem haza, hogy nem kaptam, de adni tudtam, és az másnak most fontosabb volt. És ezzel az érzéssel meg is kaptam, amit kellett 🙂 Na, ez jó bonyolultra sikerült. De most, hogy tanácsra, kollegákra, megoldásokra és támogatásra lenne szükségem, inkább kiteszem ide egyik kedvenc receptem. Hátha örültök neki.

Recept egy darab, kb 600 g-os cipóhoz

  • 350 g BL80 búzakenyérliszt
  • 260 g langyos víz- 75%
  • 9 g só – 2,5%
  • 30 g aktív kovász (nekem most félbarna volt)- 8,6%
  • 10 db aprított friss zsályalevél + pár darab a díszítéshez

A %-ok az adott hozzávalók %-os arányát jelentik a liszthez képest kifejezve. Mi pékek, mindent így határozunk meg. Hogy miért és hogyan használjuk ezeket a számokat, a könyvemben leírom, mint ahogy a félbarna kovászt is és a kovászolásról és a folyamatról általában mindent.

Elkészítés:

0. Kovász etetés

A kovászomat 12-14 órával a dagasztás megkezdése előtt megetetem. Még az időjárás kedvező, így 1:2:2 arányban etetem, vagyis 30 g anyakovászhoz adok 60 g lisztet (50% BL80 és 50% TK rozsliszt) és 60 g vizet. A kovász ez idő alatt szépen megérik, kellemesen savanykás illata lesz és felszíne buborékos. A sikérszálak szépen húzódnak, mikor kanállal belenyúlok. 

  1. Autolizálás

A lisztet és a vizet az Ankarsrum Assistent dagasztótáljába mérem, kicsit összekeverem és fél órát pihentetem. Közben frissen leszedem a zsályaleveleket a kertben és megmosom, majd felaprítom őket. 

2. Dagasztás

A dagasztótálba mérem a kovászt is és elkezdem a dagasztást az Ankarsrummal. Először 3 percet 2-es lassú fokozaton járatom, majd belemérem a sót és 5-ös fokozatra váltok és további 6-7 percig dagasztom a tésztát. Az utolsó 2 percben hozzáadom a felaprított leveleket. 

3. Tésztaérés, forgatások

A tésztát egy vékonyan kiolajozott tésztába átteszem, és 3 órát szobahőmérsékleten hagyom, és közben 30 percenként átforgatom. Minden forgatásnál látszik, hogy a szerkezet erősödik, a felszín egyre simább. A kezeteket vizezzétek be bátran, hogy ne tapadjon annyira hozzá a tészta. 

4. Hűtős érlelés

A tésztát 3 óra elteltével megformázom. Ha nem vagytok ügyesek még a formázásban, a könyvemben lévő QR kód segítségével hozzáférhettek olyan videókhoz, amin ezt megmutatom, a forgatással és bevágással együtt is. Szóval a tésztát kétszer felformázom és az oldalára szép nagy leveleket teszek és fejjel lefelé – ahogy mi mondjuk slusszal lefelé – elteszem kelesztő kosárba, azt pedig a hűtőbe. Én mindig teszek konyharuhát a kosárba, amit előtte jól kilisztezek. A hűtőbe a tészta 12-16 órát van. 

5. Kelesztés

A tésztát kiveszem, és mindössze 30 percig kelesztem szobahőmérsékleten. Addig a sütőt felmelegítem 250 fokra, benne a kenyérsütő edényemmel. Aztán a kenyeret az edény aljára borítom, tetejét bevágom, majd ráteszem a fedelet és beteszem a sütőbe. A sütési idő fedéllel 250 fokon 35 perc, majd a fedelet leveszem és további 10-15 percig sütöm 230 fokon. 

A hűtős érés során sokkal jobban összeérnek az ízek, több enzimes folyamat megy végbe és a héj is sokkal szebb lesz, a kenyér belsejében lévő buborékok szebbek, egyenletesebbek. Szóval, ha tehetitek, fermentáljatok minél hosszabb ideig 🙂

Legyen csodaszép szeptemberetek, figyeljetek a jóra, a szépre. 

Sok szeretettel:

A Péklány

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s