Hogyan sütök · Kenyereim · Receptjeim

A legjobb fügés-diós kenyér

Egy ilyen semmit takaró bejegyzés cím mögött rengeteg gondolat és érzés áll. Eljött a szeptember, a kedvenc hónapom. Illatokkal, színekkel, később kelő és gyengébben sütő nappal, iskolával, szürettel, fantasztikus balatonfüredi sétákkal, ÉS…egy kiskutyával.

Régebb óta kacérkodtunk egy kutyus gondolatával, és amikor hirtelen döntés helyzetbe kerültünk, inkább gyorsan az igen mellett döntöttünk, anélkül hogy minden pontos feladatot, változást mérlegeltünk volna. Mert akkor biztos nem lett volna a vége. Szóval berobbant az életünkbe az új családtag, a vele járó összes örömmel, rácsodálkozással, szoktatással, átszervezéssel. De mivel nem szeretném a Péklány blogot kutyagazdi bloggá átalakítani, ezért maradjunk az eredeti témánál.

Szeptember elején rengeteg füge érik a házaknál. Mindenkinél annyi terem, hogy amikor már megvan a mennyiség a pálinkához, a lekvárhoz, még akkor sem tud vele mit kezdeni. Amikor leköltöztünk, elkezdtem az ajándékba kapott fügéket megaszalni és kenyérbe sütni. Csak 1-2 hét ez az időszak, amikor még nem cefre ízű a füge, de ezalatt annyiszor készítem el ahányszor csak tudom.

Füge aszalás

Az átválogatott fügét megmosom, és 4 részre vágom. A végén a kis szárat levágom. Utána az aszalóba beteszem és automata programon megaszalom, ez körülbelül olyan 8-10 órát jelent. Én azt szeretem, ha a gyümölcs nincs túlszárítva, mert úgy zamatosabb, és szinte szétmállik a szánkba amikor ráharapunk.

Én körülbelül 1,5 kg fügét aszaltam meg, de egy kenyérbe körülbelül 2 db (8 cikk szükséges).

Kovász készítés

Dagasztás előtt 12 órával elkészítem a kovászt. 30 g teljes kiőrlésű rozs anyakovászt hozzákeverek egy edénybe 100 g langyos vízhez és 100 g liszthez, melynek fele BL80-as, másik fele teljes kiőrlésű rozsliszt.

Tészta dagasztás és érés

Itthon továbbra is az Ankarsrummal dolgozom. A dagasztótálba bemérek 300 g BL80-as kenyérlisztet, 225 g langyos vizet és egy jó fél órát hagyom pihenni (autolizálás). Sajnos ebben az időszakban még elég friss a liszt, nehezebben áll össze a tészta. Hozzáteszek 80 g-ot a kovászból, és 8-10 perc alatt bedgasztom a tésztát. 6 g sót kb. az 5. percnél teszem bele a dagasztótálba. Ezek után a tésztát 2,5-3 órán keresztül hagyom érni egy vékonyan olíva olajjal kikent tálban, közben fél óránként meghajtogatom. Az egyes lépések videóit és hogy mit miért és hogyan kell csinálni, megtaláljátok a könyvemben.

Formázás

3 óra eljártával lisztezett munkafelületen a tésztát óvatosan az ujjaim végével széthúzogatom és belenyomkodom a 8 db aszalt fügét és 45 g diót. Ezután veknire formázom a kenyeret (videó szintén a könyvemben) és kilisztezett konyharuhával bélelt kelesztőformába teszem és 1-1,5 órát kelesztem. Közben előmelegítem a sütőt 230 fokra és gőzt csinálok benne (gőzösítési tippek szintén a könyvemben).

Sütés

A kenyereret kifordítom az előmelegített Émile Henry kenyérsütő edény aljára, megvágom – én most kockásra csináltam – és 40-45 perc alatt ropogósra sütöm a kenyeret. Az én sütőmben van gőzfejlesztő funkció, de ilyenkor is használom a sütőedény alját, mert nagyon jó forró kontaktfelületet képez, amitől jól átsül a kenyér alja is. Akinek nem gőzfejlesztős az otthoni sütője, annak érdemes beszerezni egy ilyen sütőedényt, ami a fedő alatt bent tartja a gőzt, és akkor nem kell külön vizet öntögetni és spriccelgetni a sütőbe.

Recept:

A kovászhoz:

  • 30 g anyakovász
  • 100 g víz
  • 100 g liszt (fele BL80, fele teljes kiőrlésű rozs)

A tésztához:

  • 300 g BL80 liszt
  • 225 g víz
  • 6 g só
  • 80 g kovász
  • 45 g dió
  • 2 füge megaszalva, 8 cikk

Leggyakoribb hibák

Szerencsére sokszor fordultok hozzám tanácsért, fotókkal, de van aki a pékségbe is elhozza a kenyerét megmutatni. Ez nagyon jó, mert közösen tudjuk megfejteni, hogy mi a hiba. Az elmúlt pár év tapasztalatai alapján leggyakrabban ezek a problémák szoktak előfordulni.

  1. Éretlen vagy túl érett kovászt használtok. Ha a kovász éretlen, nem fogja tudni a tészta szerkezetét és ízét kialakítani. Nem lesz benne elég tejsav, elég élesztő, és a kenyér szalonnás lesz belül, a héj kívül pedig túl világos. Ha a kovász túlérett, akkor a tészta ecetes, túlságosan savanyú lesz és a végeredmény a lapos kenyér. Érdemes mindig befőttes gumi tesztet csinálni.
  2. Tésztaérés során nincs elég meleg, nem tudnak az érési folyamatok kialakulni. Nyári időszakban mindenkinek sok sikerélménye van, de a többi évszakban sokszor nem sikerül a tészta. Ez azért van, mert az érési idő alatt a tésztának 25-27 fokra van ahhoz szüksége, hogy szépen, 2-3 óra alatt megtörténjen aminek meg kell történnie.
  3. Túlkel a tészta. Ha az első két pont valamelyike megtörténik, legtöbbször azzal próbálja meg mindenki kompenzálni, hogy túlkeleszti a tésztát, és az amikor a formából kiöntjük, elterül és nincs az az otthoni sütő az a mennyiségű gőz, ami azt szépen felhúzza.

Ezekre a hibákra mind mind kitérek a könyvemben, és külön fejezet szól a sütési hibák kijavításáról is.

http://www.peklanylettem.hu

Szép napot, boldog sütéseket kívánok!

Sok szeretettel: a Péklány

UI – megyek ismét felmosom a nappalit, mert a kiskutyus amíg én megírtam ezt a bejegyzést megírtam ismét ide pisilt. 🙂

A legjobb fügés-diós kenyér” bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Kedves Péklány!

    A füge nálunk is érik, és nalunk a kutya is Füge. Fekete. Édes, aranyos, tündéri éééés: már nem pisil be! Kialakított egy olyasfajta nézést, hogy kifejezetten szemez velünk, es ha ezt kedveskedésnek értelmezzük, akkor van baj… Szóval, ha szemez, vagy türelmetlenül közlekedik a lakásban, akkor az annal az összetéveszthetetlen jele, hogy igen, egy következő adag tejcsi, víz, kefír utat tör(ne) magának. No, ilyenkor kell kivinni. Mondogasd neki, hogy “pisilni, ügyesen”, és ha megvolt, dicsérd meg, de úgy ahogy én szoktam: “jóóóóó kutya! ügyeeees! édeeeees! anyapicitüneményespicurfalattündérkéje!!”
    Nem marad el a jutalom, legközelebb már te is érted majd a “nézését, meg a járását”!
    További nagggyon boldog kutyás éveket és jó “pékkedést” kívánok szeretettel!

    Ölel:

    Kriszti

    Kedvelés

  2. Szia, szeretném megkérdezni hogy csak kovásszal működik ez a recept vagy esetleg élesztővel vagy öregtésztával is. Tudom hogy ízre más lesz, viszont szeretném kipróbálni. Köszi Évi

    Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s