Nos, a gyökérkenyér nálam régen rendszeresen akkor készült, ha túl lágy tésztát dagasztottam és nem tudtam megformázni. Ma már persze ez nem így van, de a házipékek gyakran bevethetik ezt a trükköt, ha túl hidratált a tészta és nem bírnak vele.

Elkészítés:

Kovász: ehhez a tésztához mindenképpen erős, kemény, fehér kovászt javasolok.

Én így készítettem:

• 30 g teljes kiőrlésű rozzsal etetett anyakovász
• 100 g BL80 búzakenyérliszt
• 75 g langyos víz

A hozzávalókat összekevertem és 10-12 órát állni hagytam a konyhapulton. A kovász több lesz, mint amire szükségünk van a tésztához, de érdemes azt tudni, hogy ha nagyon kevés kovászt készítünk, az nem lesz annyira erős mintha többet csinálunk. Nagyban minden (kovász, tészta) jobban fejlődik. A maradékot tovább lehet etetni, le lehet szárítani, vagy el lehet sütni.

Tipp: kovász átetetésről, szaporításról-csökkentésről mind részletesen írok a Péklány lettem könyvben.

Tésztakészítés:

A magasabb hidratációjú tészták esetében több trükköt is lehet alkalmazni, hogy jobb tésztát kapjunk. Én ezekre szoktam figyelni:

1. a sót később adom a tésztához
2. a dagasztóvíz egy részét 10-20% visszatartom és a dagasztási idő végén adom a tésztához
3. figyelek arra, hogy a tészta ne melegedjen túl. Ankarsummal dagasztva (fém karral) 7-8 perc lassú (2-es,3-as fokozat) és 3-4 perc gyors (4-es fokozat) tempón dagasztom a tésztát. A tészta sose legyen több, mint 28 fokos. Ha valaki szeretné jobban megismerni a gépet, ezen az oldalon olvashat róla teszteket. Nekem több mint 5 éve van ez a gépem, rendszeresen használom itthon és a pékségben is, és szerintem nincs jobb gép ennél a piacon.

Hozzávalók:

• 400 g BL80-as liszt
• 312 langyos víz (78% – pékszázalékok értelmezése, számolása a könyvben :))
• 10 g só
• 40 g fehér kovász

A lisztet és a víz 80%-át bemérem a dagasztótálba, és 2 percet járatom a gépet 2-es fokozaton. Utána fél órára pihenni hagyom. Ezt hívják autolízisnek, célja hogy a liszt több vizet vegyen majd fel. Utána bemérem a kovászt, és elkezdem dagasztani a tésztát a fent leírtaknak megfelelően. Az 5. percnél hozzáadom a sót, majd a 7.-nél a maradék vizet. Akkor jó a tészta, ha jó sima, és elválik az edény falától. Ha jó a lisztünk, már sikérszálakat is látunk ilyenkor.

• 

Ezután a tésztát áttesszük egy vékonyan kiolajozott tálba és 3 órán át pihentetjük, és fél óránként hajtogatjuk. Mivel ez lágy tészta, én szirom hajtást szoktam alkalmazni (videó a könyvben lévő linken).

3 óra elteltével a tésztát hűtőbe teszem 9-12 órára.

Amikor a tésztát kiveszem, a sütőt elkezdem melegíteni 240 fokra. A tepsit is vele együtt melegítem, hogy forró felületre sikerüljön vetni (rátenni) a tésztát és jól átsüljön az alja. Ez különösen a hűtős kenyérnél fontos.

A tésztát kiborítom egy jól lelisztezett felületre (ennek jól áll ha szőrös, vagyis lisztes – pékkifejezések gyűjteménye szintén a Péklány lettem könyvben :)), hosszanti irányba meghúzogatom, majd csavarok rajta 2-őt, 3-at. Átteszem óvatosan a sütőpapírral bélelt, lelisztezett tepsire és irány a sütő. Én 44 percig sütöttem ezt a kenyeret, végig 240 fokon és az elején kicsit meggőzöltem.

Boldog sütéseket:

a Péklány