Barátság kenyér – avagy a kovászos tönköly cipó meséje

A tönkölybúza mindig kiemelt helyen szerepel nálam. Egyrészt, mert egy végtelenül értékes ősgabona, számos fantasztikus jellemzővel. Másrészt, ez a gabona jelentette a pékké (péklánnyá) válásom első lépését. Az első kenyerem, ami Csaba szerint “emberi fogyasztásra alkalmas” volt (aki ismeri, tudja milyen kritikus személyiség az én drága férjem), egy tönkölybúzás volt, frissen őrölt gabonából, joghurttal, áfonyával, magokkal. A női áldás nevet kapta, és a mai napig szerepel a pékség kínálatában, eredeti receptúrával (tehát élesztővel, így ez az egyetlen nem kovásszal készülő kenyerünk). Hogy mindig emlékezzünk honnan indultunk, és merre megyünk tovább.

És valahogy, az évek alatt, a nagy pillanatokban, a fontos kapcsolatokban valahogy mindig előkerül a tönkölybúza. Aki ismer, vagy aki olvasta a Péklány lettem könyvet, tudja, hogy hiszek a kenyérsütés szakrális mivoltában, a kenyér összekovácsoló energiáiban és az ősi gabonák erejében. Később a női áldás receptje kovászos változatban is elkészült és belekerült a könyvbe.

Női áldás – kovászos kenyér recept a Péklány lettem könyvből

Az elmúlt évet lehet borzasztónak értékelni, ami vitathatatlan. De történt egy pár olyan fantasztikus dolog, ami a mérleg nyelvét erősen a másik irányba tolja. Ilyen a mi új-régi barátságunk Zolival.

Volt egy srác Székelyföldön, akivel évek óta írogattunk egymásnak kenyérsütés témában. Az üzenetváltásoknak nem volt ritmusa, volt hogy hónapokig nem írtunk egymásnak, és a téma 95%-ban technológia volt, a maradék 5%-ban a lakóhelyünkről és a gyerekekről küldözgettünk képeket. A férjemmel Csabával lassan 10 éve járjuk Erdélyt, és a hely, amerre a mi székely barátunk lakik, a kedvencünk. Tehát szó szerint évek óta váltogattuk az üzeneteket Zolival, mígnem idén egyszer csak az egyik pék kollega távozása miatt azonnali segítségre volt szükségünk. Csaba javaslatára megkérdeztem hát Zolit, nincs-e kedve hozzánk eljönni nyárra. Megjegyzem, semmi esélyt nem láttam rá, hiszen két kisgyermekkel, nyári szállás híján esélytelen volt a dolog. Arról nem is beszélve, hogy csak érzéseink voltak egymásról, de soha nem találkoztunk, sőt, telefonon is csak akkor beszéltünk először. Ő pedig, az ő tűzről pattant kis feleségével és a két fiúval igent mondott. Na, innen nem volt megállás a mi együttműködésünkben, de legfőképpen barátságunkban. Nyár végén én szó szerint sírva engedtem el Zoliékat, és azóta is minden beszélgetésünk olyan (mind tartalmában, mind mélységében), mintha ezer éve ismernénk egymást.

A székely péklegény egyébként fantasztikus kenyereket süt, kovásszal ugyanúgy ahogy mi: csak vízből, lisztből és sóból. Mondanom se kell, hogy a legutolsó kenyér, amivel a mi barátunk meglepett minket, egy csodálatos tönköly kenyér volt.

Ennek a szép barátságnak a tiszteletére fogadjátok szeretettel ezt a kovászos tönköly kenyér receptet.

Hozzávalók egy kb. 700 g-os cipóhoz:

200 g világos tönkölybúzaliszt
100 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
100 g búzakenyérliszt
60 g rozskovász
300 g langyos víz
10 g parajdi só

Előkészületek:

Előző este feletetjük a kovászt a következő képpen: egy edénybe vagy befőttes üvegbe kimérünk 60 g teljes kiőrlésű rozslisztet, 60 g vizet és hozzáteszünk az anyakovászból is 60 g-ot. Reggelre szépen bugyogó, kellemesen savanykás illatú kovászunk lesz. A teljes kovász mennyiség nem fog kelleni a dagasztáshoz, de van valamennyi párolgási veszteség, és a továbbetetéshez is fel tudjuk használni a többit.

Tészta készítés:

Autolizálás (1 óra): a liszteket és a vízből 200 g-ot az Ankarsrum Assistent dagasztótáljába teszem és egy órát állni hagyom. Ez idő alatt a lisztszemcsék megduzzadnak, elkezdik felszívni a vizet. Egy kis pohárba hagyom a maradék vizet és beleteszem a sót. A parajdi só ugyanis nagyon lassan olvad fel, darabos, szemcsés.
Dagasztás: 60 g kovászt belemérek az edénybe, és elindítom a dagasztást a fém karral. 2-es fokozaton megy a gép 6 percig, ekkor hozzá adom a sót, majd 4-es/5-ös fokozatra váltok és további 4-5 percig dagasztom a tésztát. Szép fényes és sima felületű lesz a tészta.
Hajtogatás (3 óra): a tésztát az Anarsrumban hagyom, csak a dagasztókart kiveszem belőle. A tésztát szirom hajtással hajtogatom az első órában háromszor (20 percentként), utána óránként kétszer. Összesen 3 órát érik a tészta.
Formázás: a tésztát egy kissé lelisztezett munkafelületre teszem és cipót formálok belőle. A mozdulathoz tartozó videókat meg tudjátok nézni a Péklány könyvben szereplő QR kódos videókkal. 10 perc pihentetés után még egyszer cipóra formázom, majd quinoa magba forgatom és jól kilisztezett konyharuhával kibélelt szakajtóba teszem. Aztán irány a hűtő 12-14 órára. A legjobb a 7-8 fokos hűtőhőmérséklet ennek a tésztának.
Sütés: a hűtős kenyeret nem kell már keleszteni, egyből lehet sütni. A sütőt előre felfűtjük 250 fokra, és én az Émile Henry kenyérsütő formámat is felforrósítom, így biztosan átsül a kenyér alja. Sokszor írtam már, de ez a forma nemcsak azért zseniális, mert a párát bent tartja és alulról forró sütőfelületet biztosít, de további előnye pl. a vaslábassal szemben, hogy könnyű. Tehát a kenyeret ráborítom az edény aljára, amit előtte leliszteztem, megvágom és irány a sütő. A sütési idő nálam 30 perc 250 fokon, úgy hogy az edényen rajta van a fedő, majd további 20 perc fedő nélkül 230 fokon.