Van egy pár “étel mumusom”. Gulyásleves, húsleves, töltött káposzta, paradicsomos húsgombóc, töltött csirke (szigorúan a bőr alá töltött nagyim féle zempléni töltelékkel) derelye, vadas marha, szilvás gombóc és a POZSONYI KIFLI.

A mumusok közös ismertetőjegyei:

• az “öregek” pikk-pakk megcsinálták, és persze tökéletesen
• szinte minden héten ettük régen valamelyiket, amíg a nagyi vagy valamelyik rokon csinálta
• ha készen, vagy étteremben próbálom megvenni, sose találom azt az ízt, amit keresek
• tudom, hogy rám vár megtanulni és rendszeresen megcsinálni, ha majd igazán “felnőtt leszek”
• férjem szerint ez gyerekjáték, meg kéne már tanulni
• amikor végre sikerül, nagyon boldog vagyok, de nem érzem, hogy legközelebb 100%-osan sikerül reprodukálni

Nos, jelentem, a tökéletes húsleves (egész csirkéből, fél csirkéből, marhahúsból, szögletes-kerek és mindenféle csontból) pipa, a szilvás gombóc és a vadas marha szintén pipa, és most így év vége felé a pozsonyi kifli is pipa. Hogy lehet mumus egy egyszerű élesztős omlós tésztából készült sütemény egy péknek – sőt mostmár cukrásznak? Nem tudom, mégis az…mert alig fér bele a töltelék, mert ha túl vékonyra nyújtom a tésztát, kireped, ha nem szépen kenem, nem lesz a teteje márványos.

Az elmúlt 2,5 év megtanított arra, hogy most nem érdemes nagy terveket szövögetni – pedig én abban jó vagyok. De egy ideje mindig csak a közvetlen előttem álló időszakra tervezek, ami viszonylag belátható, és azon belül sem ragaszkodom túlságosan semmihez. Ha változás van, akkor próbálok alkalmazkodni. Ez nem azt jelenti, hogy befordultam, vagy elveszett a teremtő energiám. Ez inkább afféle túlélési stratégia. Most nem azokat az időket éljük, amikor szárnyal a fantázia és azt tettek követik, helyette annak kell örülni, és azt kell működtetni, ami megvan. Ez nemcsak nagyban, de kicsiben is működik, éppen ezért, idénre már nem tervezek új ételmumusokkal szembeszállni, inkább örülök azoknak, amiket sikerült megugrani, és alkalomról-alkalomra reprodukálni igyekszem őket. Ha a pozsonyi kifli nektek is mumus, fogadjátok szeretettel ezt a receptet, amivel talán átkerülhet a kipipált kategóriába.

POZSONYI KIFLI – kb. 14 db-hoz

Hozzávalók:

• 250 g BL55-ös finomliszt – én Celldömölkit használok, amit most meg tudtok vásárolni 1 kg-os kiszerelésben a pékségben
• 115 g vaj
• 30 g porcukor
• 5 g friss élesztő
• 5 g só
• 75 ml tej
• 1 tojás sárgája
• + 1 tojás a tészta kenéshez, szétválasztva

Elkészítés:

A lisztet bemérjük az Ankarsrum dagasztótáljába, és a hideg vajat nagylyukú reszelőn bele reszeljük, majd gyors mozdulatokkal összedolgozzuk. Attól lesz omlós a tészta, hogy a zsír körbevonja a lisztszemcséket. Ennél a tésztánál nem futtatjuk meg az élesztőt langyos tejben, helyette végig hideg hozzávalókkal dolgozunk, gyorsan. A többi hozzávalót belemérjük egyszerre a tálba, és a henger alakú dagasztófejjel megdagasztjuk a tésztát. 2-es fokozaton járatjuk a gépet 3-4 percig, majd 5-ös fokozaton további 5-6 percig. Akkor van kész a tészta, ha teljesen homogén, ha nem látszanak benne már lisztszemcsék. Ekkor a tálból kivesszük, felgömbölyítjük (videó a mozdulatokról a Péklány lettem könyvben), majd egy konyharuhával letakarva a hűtőbe tesszük 1-2 órára. Ez alatt megcsináljuk a töltelékeket.

Még mindig a legjobb dagasztógépnek tartom az Ankarsrum Assistent-et. Ötvözi a kézi dagasztás mozdulatait a pékipari gépek működési elvével.

Töltelék:

Mákos – kb. 14 db kiflihez:

• 200 g frissen darált mák
• 175 g cukor
• 1 evőkanál házi lekvár
• egy teáskanál vanília paszta
• 1 púpos evőkanál zsemlemorzsa
• 120-140 ml víz (máktól függ)

Diós – kb. 14 db kiflihez:

• 220 g darált dió
• 180 g cukor
• 1 késhegynyi őrölt fajhéj
• 1 negyed narancs héja, megmosva, lereszelve
• 1 púpos evőkanál zsemlemorzsa
• 100-120 ml víz

Hivatalosan a pozsonyi kiflinek 30 g a tésztája és 25 g a töltelék. Én 35 g-os tésztákat szoktam használni, amibe 35 g tölteléket teszek. És én nem forrázom a tölteléket főzött cukorsziruppal, így is sok az olyan tényező, amire oda kell figyelni. Ha vegyesen szeretnétek készíteni a kifliket, felezzétek meg a töltelékekhez a mennyiséget.

A tésztát kiveszem a hűtőből és 35 g-os darabokra osztom. Azokat egyesével újra felgömbölyítem, majd sodrófával hosszúkás ovális alakúra nyújtom őket. Minél hosszabbra sikerül, annál szebbek lesznek a kiflik, és minél rövidebbek lesznek, annál nehezebb lesz a tekerés és a tészta zárása. A tölteléket előre kiosztom 35 g-os darabokra, és lisztes felületen hengereket formázok belőlük, és ráhelyezem a kinyújtott tésztára. Akkor finom a pozsonyi kifli, ha egészen a végén is van benne töltelék. A tésztát ráhajtom a töltelékre, lezárom szorosan, meghengergetem, majd patkó alakúra hajtva sütőpapírral kibélelt tepsire teszem. Ha mind kész, átkenem őket tojás sárgával, és hagyom egy fél órát pihenni, míg a tojás rászárad. Az élesztő mocorogni kezd, és megrepeszti a héjat. Ezután kell átkenni fehérjével, de ezután hűvös helyen kell hagyni rászáradni a tészta felületére. Ilyenkor én a teraszra teszem ki. Közben előmelegítem a sütőt 190 fokra. Ha teljesen megszáradt a tojás fehérje, 12-14 perc alatt légkeverésen megsütöm a kifliket.

Viszlát mumus! Jó étvágyat!

Sok szeretettel:

a Péklány

További karácsonyi receptek a Péklány lettem könyvben!