Múlt héten Erdélybe látogattunk a barátainkhoz. Mindig izgatottan várjuk, hogy a hosszú és gyötrelmes út végén megérkezzünk a meleg családi fészekbe, ahol friss kovászos kenyér, a világ legjobb szilva pálinkája és szélesre tárt baráti karok zárnak ölelésükbe, hiszen egy éve várunk közösen erre az alkalomra. Türelmetlen apró kezek húznak a kertbe, nézzem meg a páratlan kilátást, a veteményt, a hangyabolyt, a diófát. Esténként beszélgetünk, derelyét főzünk, és egy pohár pálinka mellett megváltjuk a világot.

A Hargitán járva lépten nyomon vadon termő kakukkfűvel találkoztunk és már ott megfogalmazódott bennem, hogy ezt a kenyeret megsütöm. Azon a vidéken minden alkalommal megérint a természet csodálatos egyszerűsége, a még normális világ értékrendje, ahol az ember olyan természetesen él együtt a a körülötte lévő világgal. Kedvenc városunkban, Székelyudvarhelyen az emberek még mindig mindenkire mosolyognak, köszönnek, beszélgetnek, és akár ismeretlenül is megosztják velünk amijük van. A programunk idén rendhagyóan alakult: nem elég hogy részt tudtunk venni egy Ákos koncerten a Tiltott fesztiválon, de volt szerencsénk Gyergyóban meglátogatni Mónit és Lacit, akik valami fantasztikus csoda helyet hoztak létre. Ha arra jártok, mindenképpen látogassátok meg a Kenyérműhelyt! Mennyei kovászos kenyereik és kelt tésztáik vannak. A limonádé és a kávé kifogástalan, a vendégszeretet pedig leírhatatlan. Idén is, a búcsúzást végig bömböltem, és már most alig várom, mikor tudunk újra menni.

Recept egy darab, kb 600 g-os cipóhoz

• 350 g BL80 búzakenyérliszt – 100%
• 260 g langyos víz – 75%
• 7 g só – 2,0%
• 105 g aktív kovász (nekem most félbarna volt) – 30%
• 3 evőkanál aprított, friss kakukkfű
• 35 g juhtúró

A %-ok az adott hozzávalók %-os arányát jelentik a liszthez képest kifejezve. Mi pékek, mindent így határozunk meg. Hogy miért és hogyan használjuk ezeket a számokat, a könyvemben leírom, mint ahogy a félbarna kovászt is és a kovászolásról és a folyamatról általában mindent.

Elkészítés:

0. Kovász etetés

A kovászomat 12-14 órával a dagasztás megkezdése előtt megetetem. A nyári időjárás nagyon kedvező a kovász fejlődéséhez, így 1:3:3 arányban etetem, vagyis 30 g anyakovászhoz adok 90 g lisztet (50% BL80 és 50% TK rozsliszt) és 90 g vizet. A kovász ez idő alatt szépen megérik, kellemesen savanykás illata lesz és felszíne buborékos. A sikérszálak szépen húzódnak, mikor kanállal belenyúlok. Ebből az érett, aktív kovászból 105 g-ot teszek a dagasztáshoz, a többit a szokásos módon tovább etetem.

1. Autolizálás

A lisztet és a vizet az Ankarsrum Assistent dagasztótáljába mérem, kicsit összekeverem és fél órát pihentetem. Közben a frissen leszedett kakukkfüvet megmosom, majd felaprítom. 

2. Dagasztás

A dagasztótálba mérem a többi hozzávalót (a juhtúrót elmorzsolom) és elkezdem a dagasztást az Ankarsrummal. Először 3 percet 2-es lassú fokozaton járatom, majd belemérem a sót és 5-ös fokozatra váltok és további 6-7 percig dagasztom a tésztát.

3. Tésztaérés, forgatások

A tésztát egy vékonyan kiolajozott tésztába átteszem, és 2 órát szobahőmérsékleten hagyom, és közben 30 percenként átforgatom. Minden forgatásnál látszik, hogy a szerkezet erősödik, a felszín egyre simább. A kezeteket vizezzétek be bátran, hogy ne tapadjon annyira hozzá a tészta. 

4. Hűtős érlelés

Én ezt a tésztát most nem teszem hűtőbe, de egyébként javaslom a hűtős érlelést. A hűtős érés során sokkal jobban összeérnek az ízek, több enzimes folyamat megy végbe és a héj is sokkal szebb lesz, a kenyér belsejében lévő buborékok szebbek, egyenletesebbek. Szóval, ha tehetitek, fermentáljatok minél hosszabb ideig. A recepten annyit módosítsatok, hogy csak 30 g kovászt tegyetek a tésztába. Ha a tésztát hűtőzitek, akkor a 2 órás érés után formázzátok fel és tegyétek konyharuhával kibélelt, kilisztezett szakajtóba. Ha nem vagytok ügyesek még a formázásban, a könyvemben lévő QR kód segítségével hozzáférhettek olyan videókhoz, amin ezt megmutatom, a forgatással és bevágással együtt is. A hűtőbe a tészta 12-16 órát pihenjen, utána 30 perc kelesztés után mehet a sütőbe.

5. Kelesztés

A tésztát veknire formázom, és konyharuhával kibélelt, kilisztezett szakajtóba teszem körülbelül 1 órára. Az utolsó 10 percben az ujjpróbával figyelem, hogy eltaláljam a tökéletesen megkelt állapotot.

Az ujjpróba lényege: ha benyomod a tésztát, és

• 3-5 másodperc múlva “rúg vissza” (nem éri el az eredeti formát) – tökéletes, mehet a kenyér a sütőbe
• 6 vagy több másodperc után rúg vissza, esetleg vissza sem “rúg” – kicsit túlkelt, gyorsan süsd meg, de valószínű hogy a végeredmény már nem lesz az igazi, a tészta terülni fog, és a vágás is kisimul, nem látszik annyira
• azonnal vagy nagyon gyorsan visszarúg – még alulkelt, egy kicsit keleszd tovább

Gyakran az ilyen apró trükkök segítenek abban, hogy a kenyered még jobb legyen. Sok ilyen praktikus tanácsot találtok a Péklány lettem könyvben.

A sütőt már korábban felmelegítettem 250 fokra. A kenyeret ráborítom egy kicsit lelisztezett tepsire, a tetejét bevágom, majd először 250 fokon sütöm 35 percet, majd további 10-15 percig sütöm 230 fokon. 

Ehhez a kenyérhez nem is kell semmi más, szinte magában is fantasztikus gasztronómiai élményt ad.

Sok szeretettel:

A Péklány